«Zuccotto» на самом деле обозначает «тюбетейка», но во всём гастрономическом интернете пишут, что перевод этого слова звучит, как «маленькая тыква»; наверное, на том основании, что «тыква» - это «zucca». Оставим решение этого вопроса специалистам в итальянском языке, отметив про себя, что оба варианта перевода намекают на куполообразную форму изделия, и только этот факт нас интересует.
В итальянской кухне, а точнее, во флорентийской, пользуется популярностью десерт из бисквита под таким названием, вот оттуда и взята идея закуски из форели, или из сёмги, выполненной в форме купола. Рассмотрим подробно процесс приготовления блюда "Цуккото из форели".
Ингредиенты
- форель или сёмга слабосолёная – кусок 500 г, или два куска по 300 г;
- сыр сливочный, например, «Филадельфия» или «Hochland» - 200 г;
- сметана жирная густая – 300 г;
- яйца куриные – 4 шт.;
- огурцы молодые – 2 шт. среднего размера;
- лук-перо молодой – 1 пучок.
1. Займёмся подбором и подготовкой продуктов для блюда. Яйца сварим и охладим, очистим от скорлупы.
Куски форели или сёмги отделим от шкуры, поделим пополам. Одна половина пойдёт на приготовление мусса, а другая – на построение купола. Кусок, предназначенный для построения купола, надо порезать на тонкие пластины. Лучше всего обработать сразу всю форель, выбирая самые красивые пластины для формирования купола и отбраковывая остатки для мусса, потому что их ведь всё равно придётся измельчать.
Сметана должна быть взята из холодильника, чтобы не растекалась. Если она недостаточно густая, необходимо прибегнуть к помощи желатина, чтобы наш купол не расползся.
2. Приготовим из форели мусс. На него пойдёт половина сыра и половина сметаны. Кусок форели, предназначенный для приготовления мусса, мелко режем, добавляем сливочный сыр и сметану, хорошенько взбиваем с помощью блендера. Именно на этом этапе следует решить вопрос с желатином – можно ли без него обойтись. Если есть надежда, что сметана не потечёт, то лучше обойтись без него, так как он всё-таки слегка изменяет вкус блюда. Но если он необходим, то следует растворить 10-15 г желатина в нескольких столовых ложках воды и половину добавить в мусс, а вторую половину – в сырный крем;
3. Варёные яйца очистим от скорлупы, отделим белки от желтков. Порежем мелкими кубиками как одно, так и другое, разложим в отдельные посудины: в одну – белые кубики, в другую – жёлтые. В третью посудину поместим порезанные мелкими кубиками огурцы. Если огурцы молодые, то режем их со шкуркой, а если шкурка грубая, то её необходимо удалить, а затем уже резать оставшиеся части на кубики;
4. Готовим сливочный соус, или сырный крем, название выбираем по желанию. Содержание этого понятия составляет смесь оставшейся половины сметаны с оставшейся половиной сливочного сыра. Хорошенько перемешиваем сыр со сметаной до получения однородной массы. Если мы готовим с желатином, то во время перемешивания доливаем растворённый желатин в смесь сыра со сметаной.
Берём миску или салатницу, которая создаст форму нашему куполу. Эту миску ставим на стол и покрываем дно пищевой плёнкой. Тщательно устилаем всю поверхность плёнки форельными пластинами – строим купол. Начинаем образовывать слои, из которых состоит внутренность купола. Сначала на самое дно кладём 2-3 ложки сырного крема.
5. Следующий слой – кубики из желточков варёных яиц. Выкладываем их ровным слоем на предшествующий слой сырного крема;
6. Следующим слоем, самым толстым, будет мусс из форели, сыра и сметаны. Расстилаем его поверх желтков, разравниваем;
7. Следующими идут мелкие кубики их белков варёных яиц. Выкладываем их на мусс, разравниваем и смазываем несколькими ложками сырного крема;
8. Как становится очевидным, на столе осталась только посудинка с кубиками огурцов. Это значит, что очередь их подошла: выкладываем последний слой начинки купола, поверх – остатки сырного крема. Желательно миску-форму сверху прикрыть и поставить на несколько часов, или даже на ночь, в холодильник. А перед тем, как поставить на стол, вынуть из холодильника, открыть и обнажить поверхность уложенных слоями продуктов. Затем подобрать подходящую по размеру и цветовому оформлению мелкую тарелку, перевернуть её вверх дном и накрыть нашу миску-форму. Крепко прижав их одна к другой, перевернуть и осторожно снять миску-форму. Осталось освободить поверхность купола от пищевой плёнки.
9. На мелкой тарелке высится оранжевый купол. Если Вы брали форель, то он получится ярче, если сёмгу, то цвет купола будет нежнее, в нём будет меньше оранжевого оттенка, а появится нотка розового. Теперь, учитывая все эти нюансы, надо украсить цукотто. Обязательно следует воспользоваться зелёными огурчиками, молодым лучком, можно также использовать красную икру, или сметану, или что-нибудь ещё, как подскажет Ваша фантазия.
Полученное блюдо должно не рассыпаться и не расползаться при разделении на порции, при этом в каждой порции - красиво просматриваться составляющие слои. Нож должен быть очень тонким, чтобы уменьшить возможность деформации.
Вкус и консистенция цукотто из форели отличаются нежностью, а само блюдо служит отличным украшением праздничного стола. Попробуйте приготовить, это не слишком трудоёмко, но недёшево. Зато будет, чем похвалиться перед друзьями, когда они придут к Вам в гости!
