Мы часто видим на рынке продавцов сушёных грибов. В руках они держат длинные нитки с висящими на них лёгкими грибочками, и вокруг продавцов держится стойкий несравненный грибной запах. Многие посетители рынка, проходя мимо, стараются поглубже вдохнуть в себя воздух через нос, чтобы задержать запах в себе подольше.
Сушёные грибы охотно готовят или покупают, потому что сушение – удобная заготовка из грибов на зиму. Грибы в этом случае полностью сохраняют все свои качества, причём в концентрированном формате. Из сушёных грибов можно готовить разные блюда, а также можно потолочь сушёные грибы и использовать полученный порошок в качестве приправы, добавляя понемножку в супы, в соусы, в каши, в салаты. Наличие в блюде грибов преображает его вкус, он из обычного становится пикантным и приобретает новые оттенки.
Из сушёных грибов можно приготовить замечательное блюдо – грибную икру.
Ингредиенты:
- грибы сушёные, 350 г;
- лук репчатый, 2 луковицы средних или больших;
- масло растительное, полстакана;
- соль, по вкусу;
- перец чёрный молотый, по вкусу.
Рассмотрим подробнее приготовление грибной икры из сушёных грибов.
1. Как известно, собранные грибы, которые намереваются сушить, предварительно не моют. А если Вы не сами занимались подготовкой и сушкой грибов, а купили их на рынке, то у Вас может возникнуть обоснованное подозрение, что и чистили их как попало. Значит, их обязательно нужно почистить и вымыть. И замачивать сушёные грибы надо непременно – в воде или в молоке, это улучшит их вкус. Поэтому сначала предварительно подчистим грибочки и положим их в воду, потому что прилипшие песчинки гораздо легче снять с поверхности гриба, когда они хорошенько отмокнут.
2. Грибы замачиваем в воде на 3-4 часа, можно даже и на ночь. Подсолить воду для замачивания следует только тогда, если Вы намерены грибы жарить. Мы, в нашем случае, замачиваем в чистой воде. Вынув грибы из воды, промываем их под проточной водой, удаляя весь мусор. Теперь его отмыть легко, да и гриб «вспомнил» свою былую форму и размер, его удобнее рассматривать и мыть. Кстати, если нет времени на длительный процесс замачивания грибов, то можно этот процесс заменить кипячением грибов в течение 10-15 минут. Вода после кипячения сливается, грибы промываются и идут на дальнейшую обработку.
3. Встаёт вопрос, что делать с той водой, в которой грибы вымачивались. Многие хозяйки используют её для варки грибов, мотивируя это тем, что так лучше сохраняется грибной аромат. Другие, наоборот, считают, что, если варить грибы в той же самой воде, в которой они и вымачивались, то у сваренных грибов может появиться горчинка и неприятный привкус. Да и мусору в той воде много, она может быть мутной и тёмной. В конце концов, мы советуем первую воду всё-таки слить, а, если нужен грибной бульон, то прекрасный бульон получается от варки на второй воде. Он чистый, не имеет неприятного привкуса, и отлично сохраняет аромат грибов.
4. Ставим грибы варить в новой воде. Во время варки снимаем пенку, как полагается. Время варки грибов до готовности колеблется от 30 минут до 1 или даже 2 часов. Это зависит от вида грибов и от Ваших убеждений. Во всяком случае, готовые грибы опускаются на дно кастрюли – это универсальный признак готовности.
5. Сваренные до готовности грибы вынимаем из кастрюли, даём им возможность стечь, подсохнуть и остыть. После этого ножом измельчаем грибы, стараясь, чтобы кусочки были помельче.
6. Луковицы очищаем от шелухи, нарезаем мелкими кусочками и пассеруем. Для этого используем растительное масло, указанное в рецептуре. Когда лук достигнет золотистого оттенка, кладём к нему на сковородку грибы, добавляем указанные в рецепте перец и соль, перемешиваем, накрываем и тушим потихоньку минут 10-15.
7. Когда икра остынет, измельчаем её блендером. Можно, конечно, и использовать для измельчения мясорубку, но блендером просто удобнее. Да и можно пренебречь дополнительным измельчением, вкус икры от этого не пострадает, только консистенция изменится.
8. Перекладываем готовую икру в красивую ёмкость, украшаем зеленью и маслинами и подаём на стол.
Рецепты икры из грибов подсказывают нам, что такую икру вполне можно приготовить из свежих грибов, не только из сушёных. Конечно, грибная икра из сушёных грибов получится намного ароматнее, и вкус её будет более насыщенным. Но всё-таки данный рецепт научит Вас, как сделать грибную икру, если в Вашем распоряжении оказались грибы свежие. Технология та же, только количество грибов должно быть больше по весу в 6-8 раз. И вымачивать их не надо, а просто вымыть грибы и прямо приступить к пункту 4 – варке.
А грибная икра получится прекрасной в любом случае.
