Всё лето мы балуем себя грибами. С переменным успехом, правда, если год засушливый. Но уж в сентябре – грибной сезон, лесные грибы дают такой урожай, что с ним трудно справляться. Народ несёт из лесу грибы вёдрами и корзинами, и тут же приступает к заготовкам грибов на зиму.
Существует великое множество способов заготовки грибов, но здесь мы зададимся вопросом внимательного рассмотрения лишь одного из них – засолки. Способы засолки грибов тоже бывают разные, мы займёмся каждым из них в отдельности.
Каких только грибов не встретить в наших лесах! Это и маслята, и опята, и подосиновики, и подберёзовики, и белые, и лисички, и волнушки, и зеленушки, и много других. Примем за данность, что Вы хорошо разбираетесь в грибах, которые произрастают в Вашей местности, и узнаёте их в лицо. В том, что все они съедобные, сомнений нет, осталось только выбрать способ засолки.
Нет, ну, если их немного, примерно, пару килограммов, то не стоит затеваться с засолками, можно просто пожарить картошку с грибами, или расстараться на жюльен. Но в том случае, если у Вас грибов ведро или больше, полумерами не обойтись. Будем солить.
Особенности и подводные камни засолки грибов
Солёные грибы – это полуфабрикат. Их можно потом и замариновать, и положить в суп, и пожарить, и стушить, и приготовить из них вкуснейшую грибную икру. Соление грибов – эффективный способ их заготовки на зимнее время. Если строго соблюдать все правила, то это и весьма безопасный способ. Но подойти в процедуре соления грибов необходимо очень и очень ответственно.
Нет противопоказаний для соления грибов, то есть, солить можно все съедобные грибы. Иволнушки, и гладыши, и зеленушки, и краснушки, и подругздки, и рыжики, и серушки, и сыроежки, и белянки, и валуи, и рядовки, и скрипицы, и горькушки, и грузди, и толстушки, и лисички, и другие грибы, которых много есть в наших лесах.
Сам процесс соления грибов распадается на несколько принципиально отличных этапов.
1. Этап подготовки грибов, наиболее трудоёмкий и утомительный. Грибы вначале нужно перебрать и разделить по сортам. В каждый отдельный сорт включить грибы, которые требуют одинаковых условий обработки, а также – сходный вкус, чтобы они не искажали приятных особенностей друг друга. Например, вместе можно засаливать такие грибы, как грузди и подргруздки, волнушки, рыжики сыроежки, они вполне мирно могут сосуществовать в одной банке.
2. На этом этапе производится чистка грибов от мусора, животных и некачественных частей, а также – просто от грязи. У маслят, например, надо снять липкую шкурку со шляпки. После того, как грибы подверглись первому этапу очистки, из тщательно моют от песка и прилипших хвоинок под проточной водой. После мытья грибы замачивают. Это может быть по времени по-разному: от 5 часов до полных суток для таких грибов, как сыроежки, грузди и волнушки; белые грибы, подберёзовики, подосиновики, а также дубовики и шампиньоны замачивают на ночь; для горькушек, чёрных груздей, валуев и скрипиц потребуется и вовсе от 3-х до 5 суток. Воду при замачивании надо периодически менять через каждые 2-3 часа. Держать грибы надо в прохладном месте, чтобы не инициировать процесс брожения. Для очень грязных грибов рекомендуется предварительное выдерживание в растворе с содержанием 2-3% соли в течение 3-4 часов, и только потом – замачивание в обыкновенной воде.
3. Этот этап уже попроще, но всё равно – достаточно трудоёмкий. Здесь производится нарезка грибов, а заодно – контрольная проверка качества первоначальной чистки. Фактически, второй, он же и окончательный, этап очистки. Нарезаем грибы только крупные, мелкие оставляем в своём первоначальном виде. Все пластинчатые грибы подвергаются отделению ножки от шляпки, а рыжики допустимо солить с ножками или без них – как нравится. В общепринятом стандарте размер кусочка гриба должен умещаться в размерах 6Х4 см.
4. Непосредственно засолка. Рецепты засолки грибов принципиально различаются: это и сухой посол, и горячий способзасолки грибов, и холодный способ засолки грибов. Не все грибы можно засаливать любым из этих способов, каждый гриб требует индивидуального подхода. Например, засолка грибов рыжиков, а также сыроежек, вполне может производиться сухим посолом, потому что у них нет горьковатого привкуса.Засолка грибов холодным способом может быть произведена для груздей, валуев, волнушек, сыроежек, белянок, скрипиц и подгруздок. А вот горячая засолка грибов годится для всех грибов без исключения. Но есть определённые виды грибов, такие, как валуи, опята, сморчки и строчки, для которых подходит только засолка грибов горячим способом. Если к таким грибам применить другие виды засолки, то возможны тяжелые отравления, вплоть до летального исхода.
Сухой посол сыроежек и рыжиков, рецепт с фото
Ингредиенты:
- грибы, 1 кг;
- соль, 40 г.
Рассмотрим подробно процесс сухой засолки рыжиков или сыроежек.
1. Такие грибы, как сыроежки и рыжики, не моют, а просто чистят с помощью щёточки, а затем аккуратно протирают мягкой влажной тряпкой. Если Вы мыли их вместе с другими грибами, то что ж, нужно только их хорошо просушить перед тем, как солить.
2. Сухие чистые грибы укладывают в банки, стеклянные или из керамики, или в бочки, шляпками вниз, послойно, каждый слой грибов пересыпая солью. Соль тоже должна быть сухой, а слой грибов не должен превышать 5-6 см толщины.
3. Посуда с грибами накрывается кружком с небольшим грузом. Когда, дня через 3-4, грибы выделят сок и уплотнятся, посуду можно дополнять новыми слоями. После того, как ёмкость полностью заполнится грибами, нужно подождать ещё дней 7-10.
4. По прошествии положенного времени грибы уже можно есть. Подают их на стол без дополнительных специй, так ка рыжики и сыроежки отличаются собственным отменным вкусом и ароматом.
Холодная засолка грибов
Ингредиенты:
- грибы, 1 кг;
- соль, 40-50 г;
- соль, для засыпки дна ёмкости;
- листья чёрной смородины, хрена и вишни;
- укроп, стебли;
- чеснок;
- пряности, такие, как лавровый лист и перец горошками.
Рассмотрим подробнее, как осуществляется засолка грибов холодным способом.
1. Грибы, такие, как волнушки, грузди, сыроежки, или другие, для которых допустим способ холодной засолки, следует сначала вымочить в холодной воде на протяжении 5-6 часов. Если мы имеем дело с рыжиками, то они в вымачивании не нуждаются, их просто надо хорошо промыть.
2. Дно ёмкости, стеклянной или эмалированной, предназначенной для холодного посола, засыпаем слоем соли. На соль выкладываем листья хрена, вишни и смородины, стебли укропа. На слой трав шляпками вниз укладываем слой грибов, толщиной не больше 5-6 см. Засыпаем его солью, кладём чеснок, перец и лавровый лист.
3. Укладываем соль, траву, грибы и специи в таком же порядке до тех пор, пока всё не уложим. Последним слоем на грибы кладём соль, чеснок, пряности и листья со стеблями. Всё это накрываем чистой матерчатой салфеткой, кладём кружок и ставим гнёт, не особенно тяжёлый. Через день-другой начнётся выделение сока из грибов, слои осядут и покроются рассолом. В этот период, видимо, придётся несколько утяжелить груз. Если появится плесень, то груз и кружок моют, а ткань заменяют на чистую и сухую.
Период созревания грибов, засоленных таким способом, длится 30-40 дней, или один-полтора месяца. Ёмкость с грибами должна всё время находиться в холодном месте, особенно после созревания. Грибочки, засоленные таким способом, хранятся хорошо, они твёрдые и хрустящие, сохраняют непередаваемый грибной аромат.
Горячая засолка грибов
Ингредиенты:
- грибы, 1 кг;
- соль, 40-50 г;
- чеснок;
- приправы, такие, как эстрагон, укроп и хрен;
- вода, 1 стакан чайный.
Существует 2 способа горячей засолки грибов. В зависимости от вида грибов меняется и способ засолки. Некоторые грибы проявляют себя не очень порядочно, даже те, которые известны издавна. Например, засолка грибов свинушек здесь не описывается, поскольку и ранее этот гриб относился к разряду условно съедобных, а затем, после обнаружения многочисленных вялотекущих отравлений этим грибом, его официально в России отнесли к ядовитым. Но те грибы, которые здесь перечислены во всех рецептах, можно солить безбоязненно, особенно, если это - засолка грибов горячим способом. Итак, рассмотрим два способа засолки в горячем варианте. Оба способы привязаны к конкретным видам грибов, для которых они предназначены.
Гриб валуй, засолка первым способом. Этот способ применяется для таких грибов, как волнушки, валуи, сыроежки, грузди.
1. Грибы готовятся к засолке стандартным способом, то есть, чистятся, моются, вымачиваются, нарезаются.
2. После того подготовленные грибы кладут в подсоленный кипяток, в котором они и варятся до готовности, то есть, до тех пор, пока сами не осядут на дно кастрюли. Это примерно 20-30 минут.
3. Сваренные до готовности грибы откидывают на дуршлаг, подставляют под струю холодной проточной воды, промывают, дают возможность воде стечь.
4. Выкладывают грибы в специальную посуду, пересыпая солью и перекладывая приправами. Сверху, как положено, застилают чистой тканью, кладут кружок с грузом. Ёмкость выдерживают на холоде от 6 до 8 дней, после чего грибы пробуют. Они уже должны быть готовы.
Белый гриб, засолка вторым способом. Этот способ применяют, если у нас участвуют такие грибы, как белые, дубовики, подосиновики, подберёзовики, маслята, опята, моховики.
1. Грибы готовят к засолке стандартным образом.
2. Подготовленные грибы, так же, как и в первом способе, опускают в кипящую воду с солью, в соотношении, указанном в рецептуре. Варить надо до готовности, то есть, до опускания грибов на дно кастрюли.
3. Банки для грибов в это время моются и стерилизуются, масло растительное доводится до кипения и удерживается в таком состоянии.
4. Горячие грибы, только что снятые с огня, раскладываются по банкам, сверху наливается слой кипячёного растительного масла. Каждая баночка завязывается бумагой и охлаждается.
5. Засоленные таким образом грибы хранят в холодном месте, их используют в качестве заготовки для приготовления других блюд, таких, как всевозможные грибные супы. Также можно на основе таких грибов готовить самостоятельные блюда, то есть, грибы можно подвергнуть вторичной обработке – жарению, тушению, даже маринованию.
Некоторые нюансы засолки грибов, с фото
Каким бы способом Вы ни пользовались при засолке грибов, всё равно Вам нужна посуда, где эти грибы находятся долгое время, да ещё и под воздействием соли, то есть, в агрессивной среде. Поэтому к посуде предъявляются требования весьма серьёзные. Это должна быть посуда, которая легко моется, а материалом для неё должно служить стекло или эмаль. Горлышко у такой посуды должно быть широким, удобным для размещения кружка и гнёта.
Или это может быть деревянная кадка из ели или лиственных пород древесины. За такой кадкой нужно тщательно ухаживать. После освобождения её от солившихся в ней грибов кадку вымачивают в воде 10-15 дней, причём воду надо менять каждые 2-3 дня. После вымачивания кадку пропаривают со щёлоком, то есть, с кальцинированной содой. Соды берут 50 г на каждые 10 л воды. Можно пропарить кадку без соды, а вместо неё взять ветки можжевельника. После этого кадку обязательно просушивают. Видите, как сложно. Поэтому теперь предпочитают пользоваться кадками из пластмасс, их мыть гораздо легче.
С грибами надо обращаться осторожно и принимать дополнительные меры для предотвращения отравлений. Так, если во время обработки грибов и протекании процесса соления холодным способом стоит жара, то лучше будет, если Вы пробланшируете грибы перед засолкой. Это просто: после того, как грибы прошли процедуру вымачивания, их кладут в дуршлаг и опускают в крутой кипяток на 3-5 минут, а потом, не вынимая из дуршлага, промывают холодной проточной водой. А процесс засолки продолжают после полного остывания грибов. Бланширование избавляет от риска закисания и ускоряет созревание грибов, и через 7-10 дней их уже можно подавать к столу.
При горячих способах соления грибов надо обратить внимание на один тонкий момент: если грибов много, и они требуют варки более, чем в один приём, то каждый раз закладывайте последующую порцию грибов в чистую воду. Если пользоваться одной и той же водой, то насыщенность этой воды не позволит выйти горечи из очередной порции грибов, да и цвет их не посветлеет, а останется тёмным.
Хранят засоленные грибы при низкой температуре, от нуля до 4 градусов Цельсия, то есть, в холодильнике. Солёные грибы готовят в качестве полуфабриката, поэтому для дальнейшей кулинарной обработки их следует подготовить – промыть в холодной воде, или, лучше, вымочить в ней, чтобы ушла лишняя соль. А дальше можно и жарить, и тушить, и суп варить. А можно и положить в салат.
Знатоки утверждают, что для засолки особенно хорошо подходят грибы пластинчатые, такие, как грузди, опята, волнушки и сыроежки. Что касается соотношения грибов и соли, то:
- при сухом засаливании на 1 кг грибов должно приходиться 40 г соли, или 6%;
- при засолке горячим способом, а равно и холодным, наиболее удачным считается соотношение от 3,5% до 4,5% веса соли к весу грибов.
Засолка грибов в домашних условиях, рецепт с видео
Попробуем засолить грибы, набранные в лесу, таким образом, чтобы они сохранились на зиму. Это не так просто. Раньше, когда были в каждом хозяйстве просторные погреба, можно было засаливать в кадках, не перекрывая доступ воздуха к грибам, а, значит, не провоцируя возникновение возбудителя ботулизма. Сейчас с погребами туго, и приходится производить засолку грибов в банках. Посмотрим, что у нас получится.
Ингредиенты:
- грибы, лисички и немного белых;
- соль;
- уксусная эссенция 70-процентная.
Грибники говорят, что собирать грибы, бродя по лесу, весело, а вот чистить их и доводить до ума – скучно, но необходимо. Рассмотрим процесс засолки грибов на зиму подробнее, по этапам.
1. Вытряхиваем собранные грибы на стол и перебираем их. Хорошие, чистые грибы без повреждений складываем в большую миску, хвоинки, паучков и улиток убираем, повреждённые части удаляем. Выбрасываем и перезревшие, червивые грибы.
2. Перебранные грибы замачиваем на несколько часов, иногда - на ночь, если нет сил с ними возиться сегодня. После похода в лес устаёшь ведь, а тут – кропотливая работа. Когда время вымачивания пройдёт, производим контрольную проверку качества отобранных грибов. Для этого вынимаем их из воды и пересматриваем, иногда находим некачественный кусок гриба – удаляем его. Оставшуюся воду с плавающим мусором выливаем, как сливаем и остатки воды из кастрюли с грибами, приготовленными к варке.
3. Одновременно с контрольной проверкой чистоты грибов производим их подгонку к одному размеру. То есть, мелкие грибочки не трогаем, а крупные режем на части. У нас готовятся к засолке лисички, и, чтобы конечный продукт получился более качественным, к лисичкам добавляем несколько больших белых грибов. Их, конечно, режем на части и кладём в общую кастрюлю. Присутствие белых грибов в лисичках придаёт особый аромат и вкус всему посолу.
4. Собранные в кастрюле грибы, подготовленные к варке, ещё раз сцеживаем и наливаем туда чистой воды, примерно один чайный стакан на 3-4 кг грибов. Дело в том, что грибы, вымачиваясь, набрали воды, и при варке эта вода из них выделится в рассол. А рассол нам нужен, чтобы залить им грибы в банках, но не в чрезмерных количествах. Потому что у нас всё-таки происходит засолка грибов лисичек, а не заготовка рассола в банках. Поэтому в банках должны быть в основном грибы, а рассола – ровно столько, чтобы покрыть грибы. Кастрюлю помещаем на огонь и потихоньку кипятим грибы 10-15 минут. Теперь пора положить в кастрюлю соль.
5. Соли кладём столько, чтобы грибы были немного пересолены, потому что и соль – хорошее консервирующее вещество. А грибы, после того, как банка будет зимой открыта, вымокнут, промоются, к ним будут добавляться специи, ещё и присаливать придётся. Примерно получается, что соли надо положить 3 столовые ложки с горкой на 4,5 литровый объём грибов с водой. Когда соль положена в кастрюлю, кипятим грибы на слабеньком огне ещё 10-15 минут.
6. Пока варятся грибы, готовим тару: моем и кипятим банки, отдельно кипятим крышки.
7. Кастрюлю с грибами снимаем с огня и принимаемся раскладывать грибы по банкам. Грибы кладём по плечики, сверху наливаем рассол и оставляем место для уксусной эссенции.
8. Уксусной эссенции кладём из расчёта 1% от объёма банки. Наливаем её, в нашем случае – по 2 чайные ложки эссенции на банку объёмом 0,7-0,8 л. Уксуса не бойтесь класть побольше, во избежание развития в банке микроба ботулизма. Когда банку откроете, грибочки вымочите до нормальной кислоты и солёности, ведь то, что мы сейчас делаем, – это полуфабрикат. Над ним ещё надо поработать, чтобы подать на стол.
9. Добавив в банку уксус, слегка перемешиваем грибы в баночке, чтобы уксус попал внутрь и не сразу разъел крышку. Закручиваем прокипячённые крышечки, прислушиваемся, не шипит ли воздух, втягиваясь в банку, если её перевернуть вверх дном. Если шипения не слышно, ставим банку в таком же перевёрнутом состоянии на полотенце. Когда все грибы размещены по банкам, накрываем их все другим полотенцем, или даже одеялом, чтобы процессы консервации продолжались подольше.
Когда зимой баночку откроете, грибы из неё надо вынуть, промыть холодной водой, залить грибы снова чистой водой. Надо, чтобы из грибов вышли излишняя соль и кислота. Поэтому Вы воду меняете, грибочки пробуете и определяете тот момент, когда они готовы к употреблению. Сливаете воду, добавляете корицы и других специй, масла – и на стол.
Итак, все способы соления грибов изложены. Все они интересны, все имеют право на жизнь, только применять их надо правильно, чтобы не навредить. Грибы – вещь необычная, она требует к себе особого отношения. Мы постарались привлечь Ваше внимание к нюансам и тонким вопросам соления грибов. Поэтому, при ответственном подходе к данному вопросу никаких трудностей Вы не испытаете, а в итоге получите отличную заготовку на зиму.
