Сейчас, с углублением всяческого прогресса, люди постоянно заняты общением, будь то работа, или учеба, или разные виды тусовок, включая сидение в социальных сетях. Готовить некогда! Поэтому все магазины, от супермаркетов до ларечков на остановках, переполнены полуфабрикатами. И больше всего среди них, как оказалось, пельменей. Вскипятишь воду, набросаешь туда пельмешек – и ужин (или обед) готов, все довольны. И что интересно, какие бы пельмени разнообразных марок и названий Вы ни купили, по вкусу – все едино, разве что по форме различаются. Ну, может быть, и удается иногда добыть что-то действительно стоящее, но ведь это бывает редко.
В свое время у меня была знакомая пара, которая в этом вопросе очень удивляла нас. Магазинных пельменей они не признавали. Примерно раз в один-два месяца они выделяли вечер, укладывали сынишку спать и принимались лепить пельмени. У них даже сформировалась собственная технология, которая позволяла налепить руками за короткое время достаточное количество пельменей, загрузить их в морозильную камеру – и забыть дорогу к полуфабрикатам. Оказывается, и в наше время есть люди, которые ценят настоящую еду и не ленятся ее приготовить! Вот для таких любителей хочется рассказать об искусстве кулинарии, в данном случае - о пельменях.
Откуда пошли пельмени – вопрос спорный. Одни считают их коренным русским продуктом, другие – что они вначале возникли в Китае и оттуда разошлись по миру. Но поскольку в китайской кухне есть все, за что ни возьмись, и при рассмотрении вопроса оказывается, что это «за что ни возьмись» уже готовилось в Китае пару тысяч лет назад – приходится признать, что кухни всех народов произошли от китайской. Так это или нет – пусть решает наука. Если говорить о пельменях, то некоторые представители кулинарной науки полагают, что их действительно вначале придумали китайцы, а затем у них переняли это блюдо кочевники, татаро-монголы, которые двинулись – куда? Правильно, на просторы русских княжеств. Русские много чего набрались от захватчиков за долгое время татаро-монгольского ига, ну и пельмени им пришлись. Да не просто понравились, а были усовершенствованы в соответствии с климатом. До русских никто не пробовал пельмени замораживать. А русские попробовали, и оказалось, что от предварительного замораживания пельмени становятся вкуснее. Вся Сибирь стала заготавливать на зиму мешками мороженые пельмени, и сибирские морозы не подводили. Так вот и появились сибирские пельмени. Оказывается, имеют право называться сибирскими, или уральскими, только предварительно замороженные пельмени.
Само название этого блюда происходит из языка пермяков: «ухо» (пель) «из теста» (нянь). И первые пельмени, появившиеся в Приуралье, назывались «пельнянями». Классические пельмени готовятся из смеси 3-х видов фарша: говядины, баранины и свинины (в граммах - 450-350-200), а русские теперь предпочитают готовить без баранины. Но при приготовлении «пельняней» как раз за основу брали классический вариант фарша, куда добавляли побольше измельченного лука, немного муки, сырое яйцо, черный перец, мелко подробленную зелень –петрушку или крапиву. Для теста брали на 1 килограмм фарша - 2,5 стакана муки, 2 яйца, полстакана холодной воды – и подсолить. Тесто получалось крутое, после замешивания ему давали с полчаса отдохнуть, раскатывали толщиной не более 1 мм, вырезали кружочки, в них накладывали фарш, лепили полумесяцы и соединяли уголки. Полученным пельменям тоже давали подсохнуть, и отправляли – либо на мороз, либо в кипяток.
Если Вы захотите приготовить русские пельмени (сибирские, или уральские, или пермяцкого народа, как описано выше), то заметьте себе: для улучшения вкуса варить их стоит не просто в подсоленной воде. Можно или сварить их в готовом бульоне, и потом в нем же и подать; а можно в кипяток добавить побольше специй и соли, тогда получится острее вкус самих пельменей, а отвар придется вылить.
Есть у славян и блюдо, родственное пельменям. Это - вареники с мясом. Главное отличие состоит в том, что пельмени готовят из сырого мяса, а вареники – из вареного. В фарш для вареников, чтобы он не был сухим, добавляют тот же обязательный лук, можно жареный. Если лук не жарить, а класть сырой, то можно добавить мелко подробленное сало. Вареники вообще могут быть с различной начинкой, не обязательно мясной. Так, на Украине, где о варениках даже сложены песни, их готовят с картошкой, с капустой, с грибами, со смешанным фаршем, например, с грибами и капустой. А уж вареники с творогом – это классика: помните, у Гоголя, как Пузатый Пацюк лакомился варениками со сметаной? Вареники лепят покрупнее, чем пельмени, и часто обрамляют по краю косичкой из теста. Затем отваривают, а гурманы после варки могут и обжарить на сливочном масле. В пост часто готовили вареники с овощным фаршем, выкладывали в тарелку и заправляли отдельно поджаренным на постном масле луком.
Но вернемся к пельменям. Есть множество их разновидностей, которые готовят, не прибегая к заморозке. В разных странах мира имеют место аналоги пельменей со своими названиями и своей рецептурой. В Италии их называют равиоли, в Средней Азии – манты, в Китае – вонтоны и дим-сан, в Индии – модак и момо, а есть еще польские ушки и грузинские хинкали, и еще много-много других. Все их многообразие условно можно разделить на несколько групп. В зависимости от содержания – на первые, вторые блюда и десерт. В зависимости от способа приготовления – вареные, на пару, жареные – и холодный десерт.
Рассмотрим сначала такие виды пельменей, которые подаются как вторые блюда
Манты. Распространены в Средней Азии. Это довольно крупные изделия из теста, с начинкой из мяса. Начинкой может служить фарш из говядины, баранины, конины, птицы, козлятины с добавлением коровьего вымени, или курдючного жира, или верблюжьего горба. В фарш также может быть добавлена, кроме обязательного лука, морковь, тыква, картофель. Готовят их на пару в специальных посудинах, подают со сметаной, чесноком, острым томатным соусом.
Кимчи манду. Это почти манты, только в Корее их готовят острыми. Фарш, как правило, мясной – говядина пополам со свининой, добавляется острая капуста кимчи, тофу, имбирь и, конечно, лук. Допускается в фарше заменить мясо грибами. Лепят кимчи манду небольшого размера, круглыми или в форме лодочки. Круглые пельмени предназначены для варки, а «лодочки» жарят. Подают с соусом, можно соевым.
Хинкали. Это тоже похоже на манты, но в грузинском варианте. Их тоже не делают мелкими. Это такой мешочек из теста, обернутый вокруг фарша и стянутый в узел. Тесто готовят из муки и соленой воды. На фарш предпочитают брать баранину, сдобренную пряностями, но допустим и смешанный фарш из свинины и говядины. Для остроты в фарш кладут кинзу. Хинкали варят, следя за тем, чтобы они не разварились, потому что основной вкус – это сок, выделившийся из мяса и заполнивший оболочку из теста. Теперь главное – при надкусывании выпить сок, а не расплескать его по тарелке. Поэтому к хинкали и не подают никакого соуса, а просто посыпают перцем.
Сяо лонг бао. Готовят в Шанхае. Эти пельмени похожи на хинкали по самой идее. Идея состоит в том, что главным смыслом блюда является сохранение сока, выделяющегося при варки внутри изделия. Поэтому и лепятся они одинаково – крепкий мешочек из теста, внутри - фарш. Фарш в нашем случае делается с добавлением бульона, иногда в виде желе. Готовят на пару, для этого есть специальные корзинки из бамбука. Сок из готового сяо лонг бао выпивают с помощью трубочки, а потом доедают остаток.
Момо. Похожие пельмени делают в Индии, Непале, Тибете. Фарш может быть из самого разного мяса, да еще прямо туда можно добавлять овощи, такие как картофель, капуста. Частенько туда же добавляется сыр – копченый чхурпи или панир. Обязательно кладется лук, чеснок, специи. Лепят момо в виде складчатых «мант» продолговатой формы и готовят на пару. Подают с томатным или чесночным соусом.
Гедза. Это китайские пельмени, которые получили широкое распространение в Японии, и, натурально, стали блюдом японской кухни. Тесто очень тонкое, фарш обычно из свинины с пекинской капустой, но может быть из морепродуктов. В фарш добавляют лук, кунжутное масло, чеснок, имбирь. Гедза можно варить, готовить на пару и жарить. Жарят их интересно: зарумянивают с одной стороны, затем переворачивают, подливают воды, закрывают крышкой и доводят до готовности. Подают с соевым соусом или рисовым уксусом.
Фан гуо. А вот это уже экзотика, правда с нашей точки зрения. Китайцы из южной провинции Гуандун так, видимо, не считают, для них это повседневное блюдо. Готовят фарш из свинины, вяленых креветок, зеленого лука, чеснока, измельченного арахиса, грибов шиитаке и сушеного редиса. Добавляют кинзу и специи. Для обертывания пекут блинчики из смеси муки – тапиоки и пшеничной, крахмала и воды. Затем в блинчики заворачивают фарш, и отправляют готовиться на пару. Подают с острым маслом чили.
Бан бот лок. Это интересное блюдо из Вьетнама, что-то среднее между пельменями и варениками. Во-первых, тесто делается из крахмала – кукурузного, картофельного или тапиоки. Для начинки смешивают свинину и креветки, лепят пельмени в виде вареников, отваривают. Соус готовят специально для этого блюда: рыбного соуса 2 столовые ложки, воды 3 столовые ложки, сок половинки лайма, сахара 1 столовую ложку, и ко всему этому добавляют по вкусу чеснок, кинзу, перец чили, лук зеленый. Представляете?
Ба-ван. Это тоже блюдо с кисло-сладким соусом, считается закуской. Готовят на Тайване. Начинка делается из свинины, грибов шиитаке и побегов бамбука, добавляется чабер как специя. Тесто замешивают из рисовой муки и крахмала – картофельного и кукурузного. Пельмени лепят большие (6-8 см в диаметре) и круглые. Готовят Ба-ван или на пару, или жарят во фритюре. Получается полупрозрачная оболочка, внутри которой просматривается начинка. Подают с кисло-сладким соусом.
Польские ушки. Представляют собой ту категорию пельменей, когда их можно подать не только как второе блюдо, но и использовать при приготовлении первых блюд, или как гарнир ко вторым. В качестве начинки может быть любой мясной фарш, или, грибной, или мясо с грибами. Тесто из пшеничной муки, крутое, тонко раскатанное. Лепятся миниатюрные пельмени в виде маленьких вареничков, причем чем мельче – тем больше комплиментов хозяйке. Отваривают. Подают как самостоятельное блюдо, с маслом и зеленью. Добавляют в первое блюдо – в польский суп или красный борщ.
Вонтоны. Это китайские пельмени, которые тоже можно есть и на первое, и на второе. Фарш для начинки делается из свинины, курятины, креветок, грибов, пекинской капусты и даже фруктов, используют специи и чеснок. Вонтоны можно варить, готовить на пару или жарить. Если пельмени предназначены для добавления в суп, то их лепят мелкими, начинку предпочитают делать из свинины, и сами пельмени варят. Для самостоятельных вторых блюд идут пельмени покрупнее, их жарят или готовят на пару.
Равиоли. Эти пельмени для итальянской кухни имеют не меньшее значение, чем сибирские для русской. В кулинарных книгах относят упоминание о равиолях к 13 веку. Говорят, что сначала их стали готовить на Сицилии, а затем и по всей Италии. Видов равиолей – великое множество. Начинкой для них может служить любое сочетание продуктов: мяса, сыров, овощей, фруктов. Тесто готовят обычное, причем добавляют туда оливковое масло. Равиоли можно лепить какой угодно формы, а по размеру они стандартны для пельменей. Их можно варить или жарить, добавлять к супу или подавать отдельным блюдом. Жареные равиоли, как правило, подаются как добавление к супу согласно рецептуре, а отварные – отдельным блюдом с разнообразными соусами.
Дим-самы. Блюдо опять-таки китайское, весьма изысканное. Тесто делается из рисовой муки, очень тонкое, полупрозрачное. Для начинки берут что угодно – свинину, или курятину, или креветки, или крабы, или утиное мясо… Можно использовать овощи, сочетать ингредиенты в произвольных вариантах – лишь бы это хорошо подходило друг к другу и было вкусно. Готовятся на пару в бамбуковой пароварке, и в ней же и подаются. Интересно, что принято подавать на стол сразу несколько видов пельменей.
Модак. Это уже вид пельменей, которые работают десертом. Экзотическое блюдо из Индии. Тесто тоже готовится из рисовой муки. Начинка сладкая: орехи, подробленная кокосовая мякоть, кардамон, неочищенный пальмовый сахар. Пельмени лепят солидные, в виде куполов. Их готовят на пару или жарят на масле, едят с топленым маслом. Этот вид пельменей имеет некоторое отношение к религиозным церемониям, является традиционным блюдом в культе поклонения богу мудрости Ганеше.
Дайфуку. Пельменями можно назвать лишь относительно. Это десерт, родом из Японии. Делается из рисового теста с начинкой. В качестве начинки могут быть фрукты, тертая дыня, специальная паста анко, которую получают, уваривая бобы с медом и сахаром. Пельмени могут быть разными по величине, при отделке им придают разные цвета, посыпают сахарной пудрой. Едят холодными, предварительно пожарив или приготовив в микроволновой печи.
Швесткове кнедлики. Чешский десерт. Их тоже можно назвать пельменями с большой натяжкой. Для оболочки готовится вязкое сладкое тесто: 2 стакана муки, четверть стакана молока, 2 столовые ложки растопленного масла, 2 столовые ложки сахара, 1 яйцо, соль. Берутся фрукты, чаще всего сливы, или персики, или абрикосы, или даже вишни. Фрукты окунаются в тесто, почти как в кляр, затем опускаются в кипящую воду, где и варятся 8 минут. Готовые изделия складываются в блюдо, поливаются маслом и посыпаются сахаром, корицей. Можно подать к ним сметану.
Эппл Дамплинг. Понятно, что речь идет о яблоках, но причем здесь пельмени, это скорее струдель. Тем не менее, блюдо формально вполне можно считать пельменями, так как оно имеет нечто съедобное внутри, а снаружи – оболочку из теста. «Яблочный пельмень» очень популярен во всей Северной Америке. Готовится тесто, как обычно на пельмени. Начинкой служат яблоки, как и указывает нам название: измельченные, сдобренные сахаром и корицей. Полученную начинку заворачивают в тесто, но не варят или жарят, а запекают духовке, как струдель, между прочим. Охлажденные «пельмени» посыпают сахарной пудрой и подают с ванильным мороженым.
Итак, наш обзор окончен. Наверняка Вы не знали, что пельменями можно считать такие разные блюда. Да, мы в курсе, что весь мир ест пельмени, но это все-таки второе блюдо с мясом – и все. Ну, можно есть со сметаной, с уксусом, с горчицей, ну, с кетчупом, в конце концов. Ну, можно сварить в виде супа и съесть как первое. А тут такое разнообразие вкусов и стилей. И оказывается, пельмени можно так по-разному готовить! Даже захотелось попробовать.
