В последнее время во многих рецептах приготовления блюд попадается выражение «аль денте», в оригинале - al dente. Переводится он как «недоделанный», и это как-то смущает. Готовишь-готовишь, а оказывается, что надо «недоделывать». Как это понимать? 

Надо учесть, что dente – это «зуб», так что можно интерпретировать выражение al dente как «пробу на зуб». К этому термину надо подходить с исторических позиций. 

Термин al dente пришёл из Италии, там традиционную итальянскую пасту готовят из твёрдых сортов пшеницы. Она не разваривается так сильно, как макароны, приготовленные из мягких сортов. И в процессе варки можно уловить момент, когда паста уже практически готова, но при раскусывании макаронины ощущается некоторое сопротивление. Вот это и есть то самое состояние al dente. 

С нашей точки зрения, это недоварено. Точно так же, с точки зрения итальянцев, мы практически всегда перевариваем макароны. 

Просто разный подход, да и не делают они макароны из мягких сортов пшеницы. А мы делаем, и даже к ним привыкли, а из таких сортов al dente не получится. Нет просто такой стадии, макароны плавно переходят в разваривающееся состояние.

Отсюда вывод: если хотите научиться варить макароны до классического итальянского al dente, то надо тренироваться на тех, которые приготовлены только из твёрдых сортов пшеницы. 

Или сразу покупать итальянскую пасту. Там на упаковке всё расписано, время варки указано. Но этого мало, надо постоянно пробовать макаронину по мере варки, выясняя, до какой степени она готова, и счёт тут идёт на секунды.

Отсюда понятно: для того, чтобы раз за разом у Вас получалось истинное al dente, придётся основательно потренироваться.

В поваренных книгах современных изданий такой термин встречается не только по отношению к макаронным изделиям, но бывает адресован и рису, и овощам. Как правило, это касается итальянских блюд, например, ризотто. Рис должен быть готовым, но при раскусывании обязан тонко хрустнуть. 

Некоторые хозяйки сердятся, говорят: «Это не для среднего ума», выражая этим своё несогласие с такой формой приготовления того же риса или тех же макарон.

Однако и у нас есть понятие «переваренный», просто для итальянцев эта стадия наступает раньше, чем для нас. Если кому-то кажется неуместным перенимать чужие представления и заменять ими свои собственные – то можно этого и не делать.

Но многих любопытство толкает попробовать, и у них получается уловить эту тонкую стадию. Поэтому манера приготовления макарон и риса до состояния al dente популяризируется и становится обычной.

Сложнее с овощами, они ведь действительно должны полностью приготовится, как снаружи, так и изнутри. Однако по мере накопления опыта и в применении к овощам удастся нащупать должный уровень готовности.

Некоторые ухватились за мысль, что варка al dente есть своего рода предохранение от того, чтобы, питаясь макаронами, не начать набирать вес. Мол, итальянцы сидят на своей пасте, а не такие толстые, как американцы – значит, причина в al dente.

Но причина вовсе не в этом. И не макаронах они сидят, хоть и итальянских, а на средиземноморской диете. Наши диетологи назначают её для похудения. 

Кроме того, в Италии повсеместно применяется оливковое масло, местное, натуральное. Оно тоже играет значительную роль в сохранении итальянской фигуры. А у нас его мало, да и дорогое оно, далеко не всем по карману. Деликатес, одним словом. 

А полные люди у них, в Италии, тоже имеются, но действительно меньше, чем в Америке. Так что связь способа готовки al dente и лишнего веса надуманна, на самом деле она отсутствуют. 

Просто макароны, приготовленные до состояния al dente, гораздо вкуснее.