Итальянская паста готовится быстро, в течение каких-то 15 минут. Для того, чтобы получились не наши обычные макароны, просто приправленные маслом, к пасте готовят соус.

Если следовать до конца итальянским традициям, то следовало бы готовить пасту как первое блюдо. Но в нашей интерпретации это несомненное второе, поэтому воду после варки пасты до состояния аль денте мы сливаем. 

Как оказалось, совершенно зря. Более того, опыт ресторанных блюд показывает, что на тамошних кухнях этого не делают. Мало того, что в одной и той же порции воды варят несколько порций пасты, так ещё и используют её для приготовления полагающегося к пасте соуса. Как известно, в соус добавляют воду, - так вот лучше добавлять именно ту, которая осталась после варки пасты.

Соус, на самом деле, каждый раз получается немного другой. Это же можно сказать абсолютно обо всех блюдах, приготавливаемых на домашней кухне. Здесь ведь не соблюдается абсолютная технология, гарантирующая заявленный результат. Всё делается на глазок, так что разница неизбежна. Сегодня огонь горит чуть ярче, чем был вчера – и уже соус получится другой густоты. 

Густоту увеличит и сама паста, после того, как её сварили, отбросили на дуршлаг, а затем размешали в соусе. Она ведь сварена аль денте, значит, неизбежно вберёт в себя часть жидкости из соуса.

То есть, понятно, что возникает необходимость по ходу дела влиять на густоту соуса, делать его то гуще, то жиже. Именно для этих целей используется вода, в которой варилась паста. Чем же она характерна, чем отличается от воды из-под крана?

- Очень важно, что она ещё горячая, не успела остыть. Холодную воду лить в соус не будешь, значит, придётся греть. А вода из-под пасты сохраняет высокую температуру, её можно сразу же доливать.

- И солить её не требуется, она уже подсолена. Можно сразу лить в соус, даже в том случае, если в него уже положены специи.

- Основное преимущество воды, в которой варилась паста – это тот крахмал, который выделился из макаронных изделий и осел в воде, в которой они варились. Вода с крахмалом, добавленная в соус, способна усилить вкус пасты, а попутно придать соусу обволакивающую способность. Это, в свою очередь, сделает блюдо единым целым по консистенции и повысит его вкусовые качества.

Итак, варим пасту. Когда пришла пора сливать воду, делаем это, но оставляем не вылитой одну чашку или стакан – на всякий случай.

Делаем соус. Например, он получился слишком густым. Значит, надо долить воды из чашки до нужной консистенции хорошенько размешать.

Если соус жидковат, то опять таки, доливаем воды. Теперь, размешивая, выпариваем жидкость до нужной консистенции, крахмал, присутствующий в воде, поможет соусу загустеть.

Вот и всё – польза воды, полученной от варки пасты, засвидетельствована и доказана.