Мясных блюд существует невероятное количество, но ни одно из них не получится по-настоящему вкусным, если мясо куплено неподходящее или плохого качества. Поэтому, планируя приготовить блюдо из мяса, надо позаботиться о том, чтобы сырьё, то есть, мясо, соответствовало как стандартам качества, так и замыслу. Вот именно поэтому мы подготовили для вас эту статью с 10 железными правилами как правильно выбрать мясо. 

↑ Не супермаркет, но рынок

Опытные хозяйки стараются мясо в супермаркетах не покупать, там редко можно приобрести по-настоящему свежее мясо, хотя выбрать подходящий кусок можно. Есть много способов придать несвежему мясу товарный вид и увеличить его вес, погружаться в их не стоит. Лучше сразу отправиться на рынок, в мясной ряд.

Конечно, тут тоже работают «профессионалы», которые порой не гнушаются применить запрещённые приёмы. Но мясо перед Вами, как и продавец, Вы можете оценить всю картину в целом и сделать предварительные выводы. Например, если с подвешенных кусков капает вода, то лучше пройти дальше.

↑ Постоянные покупатели – льготная категория

Продавцы на рынке стремятся обзавестись личными постоянными покупателями, если, конечно, поток клиентов не позволяет обезличиться. Да и у покупателей, которые ходят на один и тот же рынок, есть встречное желание. Лучше, если это будет не просто продавец, а мясник, то есть, человек, который рубит туши и имеет полную возможность выбрать нужную часть. 

Продавцами часто бывают люди случайные, хотя и не всегда. А мясник – это элита мясного ряда, от него зависят и продавцы, и покупатели. Поэтому установить контакт с мясником, да ещё и попасть в разряд «своих» - это задача для настоящего дипломата. 

↑ Проверим упругость

Не стесняйтесь придавить пальцем кусок мяса и посмотреть, что произойдёт. Если мясо под нажимом спружинит, а ямка сразу разгладится, значит, мясо свежее. Бывает, что продавец выражает недовольство Вашими экспериментами, это можно расценить как показатель недобросовестности.

↑ Понюхаем

Запах -это очень важный показатель. Человек относится к категории хищников, поэтому ему нравится запах свежего хорошего мяса. И малейшее отклонение качества он чутко улавливает, потому что ему становится неприятной какая-то нотка в запахе. Если уж неприятный запах становится ощутимым, то такое мясо брать нельзя. 

Жаль, что на рынке затруднительно применить проверенный способ: нагреть нож и ткнуть им в мясо – а затем понюхать выделившийся запах. 

Хотя почему нельзя: взять с собой ножик и спички, или зажигалку. Но это уже будет, пожалуй, на грани экзотики.

↑ Изучим цвет

Для того, чтобы правильно оценить качество мяса по цвету, надо знать его особенности по видам.

Вот какой цвет считается обязательным:

- для говядины – красная, не блеклая;

- для баранины – примерно такая, как говядина, но более тёмная;

- для телятины – светлее говядины, с преобладанием розоватого оттенка;

- для свинины – розовая.

Радужных переливов на свинине быть не должно, на ощупь она обязана быть сухой и почти не иметь запаха. Причём установлено: чем розовый цвет гуще, тем свинья была старше. Впрочем, это зависит также от того, чем её кормили.

↑ Исследуем жир

Он сам по себе может Вас не интересовать, но жир многое скажет о качестве мяса в целом:

- говядина – жир белого цвета, крошится;

- баранина – жир кремового цвета, плотный;

- свинина – жир белый, не слишком плотный, но не крошится.

Он обязан хорошо пахнуть или вовсе не иметь запаха, во всяком случае, ничего похожего на прогорклые оттенки. Качественное мясо, например, шея, имеет такое свойство, как мраморность, то есть, на ровном срезе видно рассредоточение жира по всему объёму.

Чем более жирная свинья, тем более сытую и благополучную жизнь она прожила, а это значит, что мясо у неё более вкусное и нежное. Правда, бывают случаи, когда жира слишком много, чуть ли не больше, чем мяса. Это говорит о том, что что-то тут не так, как-то не так её кормили, и такое мясо надо обойти стороной.

Не обязательно стремиться покупать мясо постное. Утверждение, что свиной жир вреден, не соответствует действительности. Он по своему составу напоминает масло оливы, а всем известны высокие качества оливкового масла. Данный тезис полностью подтверждается тем обстоятельством, что средиземноморская диета, которая сегодня считается исключительно полезной, не пренебрегает свининой. Там есть и сало, и свиные окорока различного приготовления.

↑ Проверим поверхность

Если кусок мяса какое-то время пролежал на воздухе, то он заветривается, то есть, кожица чуть-чуть подсыхает, и это нормальный процесс. Другое дело, если проступают какие-то пятна или оттенки – это неприемлемо. Надо проверить, нет ли намёка на слизь, потому что появление её говорит о несвежести мяса. В общем, если потрогать рукой мясо качественное, то она практически останется сухой и чистой.

↑ Выбираем правильный отруб

Это уже вопрос соответствия покупаемого мяса той цели, для которой оно приобретается. То есть, будете Вы его запекать, готовить борщ или рубленые котлеты, тушить или делать отбивные. Если правильно подойти к вопросу, то и блюдо удастся получить полноценное, и переплачивать не придётся.

Одни отрубы, как правило, подаются зачищенными, это касается шеи и вырезки. Другие, такие, как голяшка (рулька), или окорок, или подчерёвок, или грудина, могут продавать с костями и кожей. Опытные кулинары советуют приобретать вариант с кожей и костями, потому что именно при их наличии блюдо получается вкуснее. 

Кожа сохраняет сочность мяса, да и сама, если её приготовить правильно, придаёт особую пикантность блюду. Если запекают мясо на кости, то кость играет роль теплоотвода и ограничителя жидкости, и мясо получается более сочным и пропеченным. То же и при жарке.

↑ Берём мясо нужной категории

Часто продавец, видя, что Вы выбираете кусок, спрашивает, что Вы собираетесь готовить. А Ваш знакомый мясник спросит об этом обязательно, потому что от Вашего ответа зависит, какое мясо он Вам предложит. Конечно, Вам никто не запретит пустить свиную шейку или говяжье филе на бульон, но тогда Вы просто испортите хорошее мясо, а результат будет не самый лучший.

Разные блюда требуют разных видов отрубов. Совсем разное мясо будет требуемым материалом для студня, отбивных котлет, гуляша, борща или ростбифа.

↑ Не чураемся мороженого мяса

Если на рынок за свежим мясом сходить не удалось, придётся идти в супермаркет за мясом мороженым. Его тоже надо хорошенько осмотреть, постучать, приложить палец и посмотреть на изменение цвета – он обязан стать более ярким. Размораживать мясо желательно долго, в холодильнике. Если мясо было правильно заморожено и грамотно выведено из этого состояния, без спешки, то после приготовления оно будет почти таким же вкусным, как и свежее.

Вот и всё – ничего сложного. Просто надо быть внимательным и ясно представлять себе, для чего покупается мясо.

Видео как выбрать мясо свинины и говядины: