Как пожарить сочные свиные отбивные: 10 хитростей

Отбивные - это самое вкусное, что можно приготовить из свинины. Нет, есть ещё множество замечательных блюд из свиного мяса, но отбивные всё равно выбиваются в лидеры. Если, конечно, тот, кто их готовил, делал это умеючи. 

Что нужно для того, чтобы отбивные получились в соответствии с самыми высокими стандартами? Довольно много. Рассмотрим правила приготовления отбивных подробно.

1. Выбираем мясо

Мясо обязано быть определённой категории, и посвежее. В супермаркетах можно купить охлаждённое, но лучше пойти на рынок и выбрать самое свежее мясо. По крайней мере, на Украине ещё функционируют рынки, на которых продают отличное мясо, свежайшее, бледно-розовое, нежное. Лучше него только парное, но это уже фантастика.

На отбивные идёт окорок, лопатка, корейка, но лучше всего – вырезка, или, как её ещё называют, балык. Мясо может быть окружено тоненьким слоем жира, 5-7 мм, прожилки и плёнки должны быть зачищены.

2. Как готовить мясо к обработке

Мыть его не следует, настоящие знатоки мяса его не моют, ведь всё равно оно будет жариться. Ну, разве что кусок упал и вывалялся в пыли, тогда деваться некуда. Если уж помыли мясо, то придётся его обсушить, промокнув воду. До конца убрать влагу не удаётся, поэтому отбивные из мытого мяса получаются с корочкой, которой не должно быть.

3. Как надо нарезать свинину на отбивные

Разумеется, поперёк волокон, ломтями плоскими, толщиной 12 – 15 мм. Размер отбивной диктуется поперечным срезом куска мяса, оптимальной считается отбивная с человеческую ладонь.

4. Если в мясе остались жилки

Берём острый ножик и жилки подрезаем в 2-3 местах, наклоняя плоскость ножа к жилке под 45 градусов. Это всё, вытаскивать ничего не нужно. Теперь надрезанные жилки не смогут деформировать отбивную, и она получится ровной.

5. Как правильно отбивать мясо 

Отбивать надо с чувством меры, не пробивая мясной слой насквозь. Кружевные отбивные не котируются. Чтобы само отбивание было более щадящим, лучше брать деревянный молоток. Но и металлическим можно отлично отбить мясо, надо только соразмерять силу удара.

Процесс отбивания сильно зависит от качества мяса. Вырезка отбивается легко и равномерно, мясо очень нежное и требует бережного отношения. На лопатке или окороке мясо погрубее, и отбивать его приходится дольше. Также приходится выравнивать все неровности, в частности, те же жилки.

6. Сколько надо соли и перца для отбивных

Мясо, после того, как его порезали и отбили, посыпается перчиком. Делается это для каждой отбивной в отдельности, более того, для каждой стороны. Солить в это время мясо специалисты не советуют, так как отбивная получится суховатой. Ведь соль вытягивает влагу, в данном случае – мясной сок. Лучше посолить перед самой подачей. А в том случае, если для панировки применяется горчица, можно и вообще обойтись без соли.

7. Роль панировки для отбивных

Для жарки отбивных готовят две посудинки: в одной разболтанные яйца, а в другой – мука пшеничная или кукурузная, или крахмал, кукурузный или картофельный, или сухарики панировочные, или что-нибудь молотое: орехи, нут, кунжут. Также можно взять для панировки муку цельнозерновую, кукурузную или нутовую. 

Очередной кусок мяса обмакивают в яйцо и вываливают в панировке, а уж потом кладут на сковородку. Если мясо высококачественное, то его можно не панировать, а просто обмазать горчицей и так жарить. Горчица делает мясо мягче, нежнее, придаёт ему тонкий аромат.

8. Выбор сковородки для отбивных

Желательно, чтобы сковородка была с толстым дном, да и антипригарное покрытие не помешает. Если оно, конечно, целое, без повреждений. Царапины могут испортить всё дело, в этих местах начнётся пригорание. Лучше уж возьмите старую, испытанную алюминиевую сковородку с толстым дном, она не подведёт.

9. На каком жире надо жарить отбивные

Много масла наливать на сковородку не нужно, отбивные этого не требуют. Что касается состава масла, то рекомендуется смешивать сливочное и оливковое. Конечно, на одном сливочном было бы вкуснее, но оно горит на сковородке, придавая отбивным неряшливый вид и искажая вкус. Топлёное масло – другое дело. Это идеальный вариант для отбивных. Если оно хорошо перетоплено, то просто плавится на сковородке, не образуя нагара, а вкус отбивных получается благородным, со сливочным оттенком.

10. Как надо жарить отбивные

Жарятся отбивные на открытой сковороде, крышка вообще не используется. Сковорода должна быть достаточно горячей. 

Первые 1-2 минуты лучше, чтобы огонь был посильнее. В это время образуется та самая корочка, которая препятствует потере мясного сока. Затем, когда корочка уже появилась, пару минут жарим, притушив огонь. После этого обе операции повторяются для другой стороны отбивной. 

Готовность проверяется по цвету сока, который вытекает, если ткнуть в отбивную деревянной шпажкой. Если вытечет сок прозрачный, значит, отбивная прожарилась. Если мутноватый - сырая, надо ещё жарить.

Как видите, ничего сложного, всё логично и обоснованно. Отбивные на самом деле готовятся быстро, возни с ними не так много. Успех они имеют всегда, особенно в сочетании с пышным картофельным пюре и с зелёным горошком. Что поделаешь – классика.