Шарлотка с яблоками

Прошлое шарлотки смутно и туманно, фигурирует там и английский пирог «шарлет», сначала мясной, а потом, в 18-го, вдруг ставший сладким. Не остались в стороне и французские кулинары, один из которых придумал парижскую и русскую шарлотку, уже будучи на службе у Александра I. 

 

В Россию, говорят, этот пирог пришёл из умелых рук жён обрусевших немцев, которые массово пекли и продавали такие пироги. Многие из них носили имя Шарлотта, вот и пироги стали называть шарлотками. Это одна из версий, и она не менее правдоподобна, чем другие. 

Во всяком случае, шарлотка прошлась по всему миру, и везде, куда попадал рецепт, возникали местные версии: и американские, и еврейские, и германские.

Что касается русской кухни, то шарлотка у нас тоже существует во многих видах. Есть классический рецепт яблочной шарлотки в «Книге о вкусной и здоровой пище», служащей настольной для советских домохозяек. Имеются рецепты шарлотки, пришедшие их странного времени НЭПа, в частности, известный цветаевский рецепт.

В своей основе шарлотка – это яблочный пирог или даже десерт, всё зависит от теста и примесей. И, конечно, от яблок, которые, в общем и целом, можно брать любые. Другое дело, что каждый сорт яблок привнесёт что-то своё в шарлотку, и в этом её прелесть.

Если учесть пожелания классики, то следует брать антоновские яблоки, они идеально подходят и по консистенции, и по вкусу, и по аромату. Часто яблоки, подготовленные для пирога, сбрызгиваются соком лимона. Это, во-первых, не даёт им потемнеть, а во-вторых, придаёт пикантный привкус пирогу, что особенно уместно при выборе яблок сладких сортов.

 

Часто в шарлотку кладут алкоголь, в нём вымачивают яблоки, чтобы они стали помягче. Это может быть ром, коньяк, ликёры разного рода. Также нередко добавляют в тесто пряности (орех мускатный, корица, ваниль), другие добавки, такие, как мёд, орехи, цедра лимона или апельсина.

Тесто, любого вида, но довольно жидкое, перемешивается с кусками яблок. Иногда просто заливают жидким тестом яблоки, загруженные в форму.

 

↑ Займёмся рецептами яблочной шарлотки 

↑ Бабушкина шарлотка

Это рецепт проверенный, тесто замешивается на соде и сметане, яблок берётся побольше. Пирог в результате получается довольно плотным и слегка влажноватым, очень ароматным. Его лучше есть тёплым, это отличный десерт. Он создаёт уют в доме, когда по комнатам начинает плыть неповторимый запах свежей выпечки.

 

Ингредиенты

- яблоки, 1 - 1½ кг

- мука, ½ ст

- сода пищевая, ½ ч л

- яйца, 3 шт

- 1 лимон

- сахар, 1 ст

 

1. Яблоки нарезаем кусочками, сбрызгиваем их свежевыжатым соком лимона. Этим же соком гасим соду.

2. Взбив яйца с сахаром, добавляем погашенную соду и муку. Полученное тесто перемешиваем с яблочными кусочками и перемещаем в форму.

3. Выпекаем пирог сначала при 220°С. Он должен подойти и подрумяниться, после чего температуру в духовке понижаем до 180°С и выдерживаем ещё 15 минут. На всякий случай проверяем готовность теста деревянной спицей. При необходимости допекаем пирог минут 10, только надо прикрыть его фольгой, а температуру ещё снизить.

 

↑ Шарлотка яблочная из белого хлеба 

Пирог этот похож на старинный английский, из 18 века. Да и немцы любили печь подобную хлебную шарлотку. Это экономно и вкусно, а готовится очень просто. Надо только побеспокоиться, чтобы молоко было жирным, даже вместо него можно взять сливки 10%. Кроме того, на пирог идёт сливочное масло, и побольше – для смазывания.

 

Ингредиенты

- яблоки, ½ кг

- белый хлеб вчерашний, 300 г

- молоко жирное, 1 ст

- 1 лимон

- 1 яйцо

- масло сливочное, 3 ст л

- сахар, ¾ ст

 

1. С хлеба срезаем корки, в тесто пойдёт один мякиш. Нарезаем его кубиками со стороной в 1 см. Часть из них откладываем для начинки и подсушиваем, остальные пойдут в тесто.

2. Смешиваем яйцо, сахар (2 ст л), взбиваем с молоком.

3. Снимаем с лимона цедру, выдавливаем сок. Яблоки избавляем от кожицы и семян, нарезаем кубиками и тут же сбрызгиваем свежим соком лимона. Посыпаем оставшимся сахаром и перемешиваем.

4. Готовим форму для запекания, погуще смазываем её маслом. Хлебные кубики, предназначенные для теста, опускаем в молоко с яйцом и сахаром, пропитываем, тут же вынимаем и раскладываем по дну формы. Также обкладываем ими и стенки. Кусочки надо класть внахлёст, стараясь не допускать щелей. Хлеб используем не весь, оставляем для «крышки».

5. Подсушенные хлебные кубики, полив их растопленным маслом, смешиваем с яблоками, посыпаем всё цедрой и перемешиваем. 

6. Заполняем яблоками пространство в середине формы. Сверху накрываем яблоки оставленными для этой цели хлебными кубиками, смоченными в молочной смеси. Ставим форму в духовку на 40-50 минут. Выпекаем при 200°С.

7. Выключив духовку, ждём ещё минут 10, потом вынимаем шарлотку, перекладываем её на блюдо и сразу подаём.

↑ Шарлотка экзотическая, по-шведски

 

Ингредиенты

- яблоки, 4 шт

- мука, 1 ст

- разрыхлитель, ½ ч л

- 1 яйцо

- сахар коричневый светлый, 130 г

- сахар коричневый тёмный, 1 ст л

- соль, ¼ ч л

- орехи грецкие, ¾ ст

- масло сливочное, 70 г

- цедра от 1 лимона

- сок от ½ лимона

- масло растительное, 60 г

- ваниль, стручок или эссенция ванильная

 

1. Мякоть яблок нарезаем кусочками и сбрызгиваем соком, выдавленным из ½ лимона. Посыпаем их корицей и тёмным сахаром, перемешиваем. Укладываем на дно формы, смазанной сливочным маслом, и выравниваем слой.

2. Орехи, прокалённые на сухой сковороде, остужаем и рубим.

3. Готовим тесто. Сливочное масло растапливаем, остужаем и перемешиваем с растительным. Добавляем яйцо, сахар и всё это взбиваем венчиком, положив ваниль и цедру. Наконец всыпаем муку с солью и разрыхлителем, добавляем орехи и всё перемешиваем.

4. Сверху на яблоки выкладываем тесто, выравниваем и ставим печь на 50-60 минут. В духовке должно быть около 190°С, выпекаем до появления корочки красивого цвета. Подать шарлотку лучше тёплой.

 

↑ Шарлотка яблочная бисквитная

Бисквитное тесто лёгкое и воздушное. Масла в нём нет, и это радует желающих похудеть. Но вот сахара в нём достаточно много, и убавлять нельзя, поскольку он отвечает за упругость теста. Для бисквита взбивать яйца надо на максимальных оборотах, чтобы пена получилась плотной и густой.

 

Ингредиенты 

- яблоки, 300 г

- белки от куриных яиц, 4 шт

- желтки от куриных яиц, 4 шт

- мука, 120 г

- пудра сахарная, 120 г

 

1. В миксере взбиваем желтки с сахаром (100 г).

2. В миксере отдельно взбиваем белки с сахаром (20 г), тоже на максимальных оборотах, до плотной пены.

3. В белки аккуратно вводим взбитые желтки, делая движения мягкие, направленные снизу вверх.

4. Так же аккуратно вмешиваем просеянную муку и получаем однородное воздушное тесто.

5. Мякоть яблок нарезаем, кладём в форму, обильно смазанную маслом сливочным и присыпанную сухариками. Сверху заливаем тесто, сделав по центру небольшое углубление.

6. Форму ставим в духовку (200°С) тихонько, без толчков и встряхиваний, и выпекаем 25 минут.

 

↑ Шарлотка яблочная с бренди, бисквитная

Алкоголь добавляется для ароматизации пирога, а также для того, чтобы яблоки стали помягче и понежнее. Кроме бренди, это может быть и коньяк, и ром, или различные настойки на травах. Если яблоки положить без кожуры, получится аналог суфле, с изысканным и неожиданным вкусом.

 

Ингредиенты 

- яблоки, 1 кг

- мука, 1 ст

- яйца куриные, 3 шт

- бренди, 3 ст л

- сахар, 1 ст

- корица, 1 ч л

- сок лимона

 

1. Яблоки чистим, оставляем одну мякоть. Режем её на кусочки и сбрызгиваем свежевыжатым соком лимона. Посыпаем корицей, перемешиваем.

2. Взбиваем яйца, добавляя сахар, а затем и муку – постепенно, не торопясь.

3. В форму, на слой масла, выкладываем яблоки, сверху выливаем тесто.

4. Выпекаем при 180°С примерно 40-50 минут.

 

↑ Шарлотка, вариант с безе

Это тоже один из старинных рецептов, достаточно простой, но оригинальный. Вкус пирога получается весьма интересным и необычным.

 

Ингредиенты 

- яблоки, 3-4 шт 

Тесто

- мука, 4-5 ст л с горкой

- разрыхлитель, 1 ч л

- яйца куриные, 5 шт

- сахар, ½ ст

- сахар ванильный, 1 пакетик

- сок лимона

Безе

- сахар, 4 ст л

- белки от куриных яиц, 2 шт

 

1. Готовим тесто. Разделяем яйца, взбиваем белки в крепкую пену с сахаром.

2. Не прекращая взбивать, по одному вводим желтки. Затем добавляем ванилин и муку с разрыхлителем.

3. Готовим форму, режем мякоть яблок и сбрызгиваем свежевыжатым соком лимона.

4. На дно формы выливаем половину теста, выкладываем половину яблок слоем. Покрываем слоем теста, выкладываем последние яблоки.

5. Форму ставим в духовку на 20 минут при 180°С. 

6. Пока тесто печётся, готовим безе. Белки взбиваем с сахаром, чтобы получить плотную пену.

7. Пирог, выдержав запланированное время, вынимаем, заливаем верхний слой яблок приготовленным безе и вновь задвигаем в духовку на 10 минут.

↑ Шарлотка на сметанном тесте

Сметану выбираем высокого качества и жирности, яблоки можно брать любые.

 

Ингредиенты 

- яблоки, 600 г 

- мука, ½ ст

- сметана, 1 ст

- яйца куриные, 6 шт

- сахар, ½ ст

- корица

- сливочное масло или растительное, для смазывания

- сухарики, для посыпания формы

 

1. Яйца разделяем, желтки перетираем добела с сахаром, добавляем в смесь сметану (7 ложек столовых).

2. Яблоки, 3 штуки, трём, перемешиваем с мукой и желтками. Мякоть остальных яблок нарезаем, добавляем к тёртым, посыпаем корицей и перемешиваем.

3. Белки взбиваем в мягкую пену и вмешиваем в тесто. Форму смазываем, посыпаем, выкладываем в неё тесто. Выпекаем до готовности.

 

↑ Шарлотка на кефирном тесте

Этот рецепт относится к особо проверенным и надёжным. Тем более, в нём можно произвольно менять количество сахара, на структуру теста это не повлияет. Оно получается достаточно плотным и имеет кисловатый вкус. Впрочем, это не считается недостатком, поскольку яблоки тоже дают кислинку. Но всё-таки лучше для этого случая выбирать сладкие сорта.

 

Ингредиенты 

- яблоки, ½ кг 

- мука, 250 г

- сода пищевая, ½ ч л (или иной разрыхлитель)

- кефир или простокваша, 200 мл

- яйца куриные, 2 шт

- сахар, 100 г

- сливочное масло, 100 г

- соль

- сливочное масло, для смазывания

- сухарики, для посыпания формы

 

1. Масло размягчаем, взбиваем с сахаром. Постепенно добавляем яйца, по одному, затем кефир, муку с разрыхлителем, соль.

2. Яблоки нарезаем ломтиками, смешиваем с тестом. 

3. Форму смазываем, посыпаем сухарями, выкладываем тесто. Разровняв поверхность, выпекаем 45 минут при 190°С.

 

↑ Шарлотка цветаевская

Этот романтический рецепт напоминает нам французские классические, возрастом около 200 лет. Важно правильно подобрать продукты, чтобы получился пирог с ожидаемыми характеристиками.

Главное – свежие яйца, самые лучшие. Сметану надо брать жирную, свежую, можно вместо неё взять сливки не менее, чем 33% жирности. Яблоки выбираем ароматные, полностью спелые, сочные. Наилучший вариант формы, в которой надо печь шарлотку, это прямоугольная, 25 на 18 см.

 

Ингредиенты 

- яблоки большие, 4-6 шт

Тесто

- мука, 1 - 1½ ст

- порошок пекарский, 1½ ч л

- сметана, ½ ст

- сливочное масло, 150 г

Заливка

- яйца куриные, 1 шт

- сметана, ½ ст

- сахар,1 ст

- сахар ванильный, 1 пакетик

- мука, 2 ст л

 

1. Масло растапливаем, затем ждём, пока охладится. Муку просеиваем вместе с пекарским порошком, смешиваем с подостывшим маслом и сметаной. Замешиваем тесто, размещаем его в подпылённой мукой форме так, чтобы образовалась коробочка с бортиками.

2. Яблоки моем, кожицу не трогаем. Выбрасываем сердцевину и нарезаем яблоки тонкими пластинками. Или дольками, но тоже тоненькими. Раскладываем яблоки в коробочке из теста.

3. Делаем заливку. Всё, кроме муки, смешиваем, взбиваем, муку подсыпаем в конце и хорошенько перемешиваем.

4. Выливаем заливку в форму, слегка потряхивая, чтобы добиться проникновения заливки во все уголки между яблочными дольками.

5. Ставим пирог печь на 50 минут, в духовке должно быть 180°С. Есть шарлотку по-цветаевски можно и в горячем виде, и основательно остывшей. В любом случае будет вкусно.

↑ Шарлотка яблочная с кексовым тестом

Тесто готовим сдобное, тяжёлое, как и положено для кекса. Пирог таким и получится – плотной, немного рыхлой консистенции, очень сытный и замечательно вкусный.

 

Ингредиенты

- яблоки, очищенные от семян и кожицы, 300-500 г 

- мука, 100 г

- разрыхлитель, ¼ ч л

- яйца куриные, 2 шт

- сахар, 100 г

- сливочное масло, 100 г

- соль

- сливочное масло, для смазывания

- сухарики, для посыпания формы

1. Масло должно полежать в комнате на столе, чтобы стать мягким. Кладём его в миксер, с сахаром вместе, и взбиваем, включив максимальную скорость. Продолжаем взбивать, пока сахар не растворится полностью.

2. Яйца берём не из холодильника, они должны тоже полежать и принять температуру окружающей среды. Добавляем их в миксер по одному, не переставая взбивать массу.

3. Последними вводим в тесто, соль, муку и разрыхлитель, домешиваем на малых оборотах до однородности.

4. Яблоки, нарезав на кусочки, перемешиваем с тестом, после чего всё выкладываем в форму, неглубокую и широкую.

5. Печём шарлотку при 180°С, проверяя готовность деревянной спицей. Обычно бывает достаточно 30-40 минут.

 

Вот так можно выпечь шарлотку, используя различные виды теста – от бисквитного до кексового. Каждый раз получится особенный, оригинальный десерт, не похожий на остальные. Любой из них можно подать к чаю, он немедленно и с удовольствием будет съеден.