Как приготовить вкусное пирожковое тесто: быстрое, дрожжевое, безопарное, постное и др.

Пирожки в русской кухне появились с незапамятных времён. Они представляют собой удачное мобильное сочетание хлеба с другой едой, надёжно упакованной внутри в виде начинки. Такую еду удобно брать на работу в поле, никакой посуды не надо – завернул и всё. Была бы вода, чтобы запить, и, пообедав пирожками, человек получал полноценную пищу, аналог хлеба с мясом или с другой начинкой. 

Незабвенный Вильям Похлёбкин, который, наряду с другими видами деятельности, занимался исследованием и популяризацией кулинарии, о пирогах высказывался много и с уважением. Пироги ценны тем, что из самых глубин русской кухни добрались до нашего времени практически в неизменном виде. Если принять взгляд Похлёбкина на еду - как на проблему не желудка, а сердца, проблему восстановления национальной души, то именно пироги, наряду, например, со щами, являют собой интереснейший объект для изучения.

С точки зрения современной хозяйки, которую высокие теории не слишком занимают, пироги всё-таки остались одним из важных показателей умения готовить. Ведь не всякой хозяйке пироги подвластны, а вот у иной получаются такие румяные красавчики, да ещё и с любой начинкой, что поневоле захочется и себе их освоить.

Основой любых пирогов, конечно, является тесто. Неважно, какой тип теста Вы выберете в очередной раз – оно обязано быть удачным – мягким, эластичным и нежным. Тогда и любая начинка пирогов будет смотреться уместно, хоть мясная, хоть творожная, хоть из простого повидла.

Рассмотрим подробнее основные правила получения хорошего теста.

↑ 1. Мука для приготовления пирожкового теста

Выбор муки имеет определяющее значение. Выбираем только помол тонкий, высшего сорта, и убеждаемся, что мука просушена хорошо, не издаёт неприятного запаха сырости, имеет белый цвет. И, конечно, начинайте работу по замесу теста только после того, как просеете муку. Этот процесс не только позволяет убрать мусор и комочки, но и насыщает муку воздухом, после чего тесто обретёт необходимую пышность.

↑ 2. Выбор продуктов для теста

Все продукты для теста старайтесь брать натуральные, не стремитесь сэкономить – это не тот случай. Если Вы замените сливочное масло маргарином, а свежие куриные яйца яичным порошком, то пирожки получатся ненастоящие. От этого пострадает Ваша репутация отличной хозяйки, а этого допустить нельзя. Хозяйка обязана вникнуть в тайны приготовления хорошего теста, тогда она не допустит неправильных шагов. Например, она понимает, что, если вмешивать в опару масло и другие продукты, взятые из холодильника, то этим можно просто загубить тесто. Поэтому она заранее вынет их из холодильника, чтобы к моменту использования они приобрели комнатную температуру. 

↑ 3. Опара

Дрожжевого теста бояться не надо. Опытные хозяйки знают, что оно – самое лёгкое, в том смысле, что всегда удачно получается. Если, конечно, приобрести опыт работы с ним. И опара – тоже не бином Ньютона, ничего рискованного в приготовлении теста на опаре нет. Да, немного больше хлопот, зато тесто получается пышнее и красивее, да и пирожки получаются из него знатные.

Рассмотрим, как готовится опара, на простом примере.

Допустим, надо приготовить дрожжевое теста из 4-х стаканов муки.

Берём миску  - заметьте, она должна быть комнатной температуре или немного теплее. Немного, до температуры тела, подогреваем 1 стакан молока и наливаем его в миску. Бросаем в молоко прессованные свежие дрожжи, 20-30 граммов, сыплем 1 столовую ложку сахарного песка.

Аккуратно размешиваем дрожжи и сахар в молоке, пока обе составляющие не растворятся. Пользуемся вилкой, ложкой или венчиком, а некоторые хозяйки делают это рукой – быстрее идёт процесс таяния, и сразу понятно – всё растворилось или есть ещё кристаллики сахара или комочки дрожжей.

Всыпаем муку, 1 стакан, и тоже размешиваем, чтобы никаких комочков. Накрываем опару полотенцем и ставим в спокойное тёплое место. Здесь не должно быть сквозняков и беготни, тесто не терпит беспокойства. Можно поставить опару в слегка нагретую духовку, но перегреть её нельзя ни в коем случае.

Примерно за 30-40 минут опара вырастет в объёме примерно в 2 раза. Когда она начнёт опадать, можно замешивать тесто.

↑ 4. Вкусное пирожковое тесто на дрожжах

Берём готовую опару и добавляем к ней остальные продукты: 

- масло сливочное, мягкое, даже размягчённое, примерно 150 граммов;

- желтки от куриных яиц, один или несколько;

- сахарный песок, примерно 2 столовые ложки;

- соль и оставшуюся муку, 3 стакана.

Тесто вымешиваем деликатно, но тщательно – оно должно перестать прилипать к рукам. 

Готовое тесто кладём в нехолодную ёмкость и ставим подходить, в то же уютное место, что и ставили опару. За ½ часа тесто заметно увеличится в объёме, где-то в 2 раза – посудина должна быть на это рассчитана. Подошедшее тесто обминают и снова дают подойти. Через ½ часа его обминают ещё раз и приступают к выделке пирожков. Учтите, что за это время дом уже наполнится запахом теста. Это ещё не запах свежей выпечки, который появится позже, когда пироги будут в духовке, но именно сладкий запах сдобного теста. Чем больше в тесте сдобы, тем сильнее запах. Особенно сильным он бывает, когда поспевает пасхальное тесто.

↑ 5. Безопарное дрожжевое тесто для пирожков в духовке и на сковороде

Когда выпечка непарадная, а рядовая, хозяйки с опарой не затеваются, а делают безопарное тесто. Начинает оно готовиться так же, только все продукты смешиваются практически сразу же. Вот пример.

Дрожжи разводим с сахаром в подогретом молоке так же, только всыпаем дополнительно 1 столовую ложку муки, и дрожжей кладём чуть больше: не 20-30 граммов, а 30, без вариантов. Всё это хорошенько размешиваем до растворения и однородности, даём постоять минут 10.

Затем добавляем все 4 стакана муки (просеянной!), ещё 1 сложку сахара, соль, 1 яйцо и 100 граммов сливочного масла – всё, как мы помним, нехолодное и мягкое. Месим тесто и даём ему подняться,  после чего приступаем к разделке.

↑ 6. Тесто дрожжевое с сухими дрожжами. Рецепт 

В такой же стакан чуть подогретого молока всыпаем 1 пакетик дрожжей сухих. Перемешиваем, отставляем на несколько минут.

Берём глубокую миску, сеем в неё муку, 3 стакана, чтобы получилась горка. На вершине горки делаем углубление, в него вбиваем 1 свежее яичко покрупнее. Туда же кладём размягчённое масло, около 100 граммов, соль и 1 столовую ложку сахарного песку. После этого вливаем молоко с распустившимися дрожжами и начинаем месить тесто, делая движения от краёв к центру. Месим тесто минут 10, мягкими плавными движениями. Когда оно перестанет прилипать к рукам, ставим его в тёплое место, подходить, и через полчаса берём в работу.

↑ 7. Дрожжевое пирожковое тесто, приготовленное заранее

Если Вы знаете, что пироги придётся печь, например, к приезду гостей, которые приехать могут и завтра, и в течение недели – точно не известно, то как быть? Когда гости прибудут, затеваться с тестом будет некогда, а угостить свежими пирогами просто необходимо! Вот тут и приходит на помощь способ хранения дрожжевого теста, приготовленного заранее. Вот как готовить такое тесто.

- разводим 20 г дрожжей, подогрев слегка 1 стакан молока. Оставляем на 10 минут в тепле.

- просеиваем 4 стакана муки, добавляем соль и мягкое масло в количестве 200 г.

- добавляем молоко с дрожжами и месим тесто, которое скатываем в шар. 

- шар теста упаковываем в полиэтиленовый пакет, хорошенько завязываем и помещаем в холодильник. 

Туго стягивать пакет вокруг теста не надо, потому что тесто будет жить и на холоде, а значит, потихоньку продолжит подходить. Так его можно держать в холодильнике 1-2 недели, оно вполне годится для пирожков. Только, перед тем, как разделывать, надо его подержать на столе в кухне 30-40 минут, чтобы оно успело приобрести комнатную температуру.

↑ 8. Постное тесто на пирожки

Оно имеет некоторые отличия, сейчас мы с ними познакомимся.

Месить его лучше вечером, а ночь оно должно провести на холоде, на расстойке.

Итак, всё делаем, как обычно, только с некоторыми изменениями: вместо молока берём тёпленькую водичку – 1½ стакана. В ней растворяем дрожжи, свежие прессованные, 40 граммов; соль – 1 чайную ложку; и сахар – 4 столовые ложки. Вливаем дезодорированное масло подсолнечное, 5 столовых ложек. Отдельно просеиваем муку, 5 стаканов, и смешиваем её с ванильным сахаром – 1 пакетиком. 

После этого сухую часть всыпаем во влажную, порциями, постепенно, перемешивая каждый раз со всем тщанием. Всего на вымешивание теста тратим не менее 10 минут, и получаем мягкое эластичное тесто. Накрываем миску полотенцем и на ночь ставим в холодильник. А утром, обмяв его, сразу приступаем к разделке.

↑ 9. Тесто пирожковое бездрожжевое

Его, как правило, используют для сладких пирожков, кладя внутрь начинку творожную или ягодную. Готовится тесто очень просто и не требует расстойки. Особенно удобно готовить его с помощью кухонного комбайна, с ёмкостью, имеющую нож-насадку.

Кладём в кухонный комбайн масло сливочное, 250 г, прямо из холодильника, порезав его кусочками. Сыплем муку, 4½  стакана, 1 чайную ложку попрошка пекарского, щепотку соли и сахар – 2 столовые ложки. Запускаем вращение и получаем массу из мелкой крошки.

Это всё можно сделать и без комбайна, пользуясь ножом и собственными руками: сначала рубим масло с мукой, и стараемся это сделать максимально быстро, пока масло не начало таять. Взбив яйцо, опять-таки холодное, со стаканом молока из холодильника, сразу смешиваем все компоненты теста. Месим его тоже быстро, 3-5 минут, и сразу же разделываем.

↑ 10. Пирожковое тесто на соде и кефире

Это – очень распространённый вариант теста, потому что из него одинаково хорошо получаются пирожки как печёные, так и жареные. Вместо кефира можем взять простоквашу, ряженку, разведённую сметану – то, что есть под рукой. Итак, готовим тесто.

Наливаем в кастрюльку ½ литра простокваши, разбалтываем её, добиваясь однородности. Вбиваем 1 яйцо, кладём соль – 2 чайные ложки, сахарный песок – 2 столовые ложки, и соду, или пекарский порошок – 1 чайную ложку. Если берём соду, то кладём меньше, или гасим её. 

Размешиваем, добавляем растопленное сливочное масло – 3 столовые ложки, слегка взбиваем венчиком. От 5 стаканов просеянной муки берём по небольшой части и вмешиваем постепенно в жидкую часть, тщательно перемешивая – так делаем, пока не поместим в тесто всю муку. Месить его надо 5-10 минут.

Тесто, которое у Вас получится, обязано быть эластичным, податливым и достаточно мягким. Его надо скатать в шар, обернуть пищевой плёнкой и на 1 час поместить в холодильник. По истечение этого времени тесто будет готово к разделке.

Как лепить сами пирожки – это второй вопрос. Но, имея в своём арсенале правильно подготовленное тесто, с любыми пирожками Вы справитесь гарантированно. Даже самые простые будут пышными и румяными, ароматными и вкусными.