Раковый суп
На самом деле биск, или Bisque, - это густой суп, а может быть, соус, который готовится из морепродуктов. Из моллюсков или ракообразных, обязательно с добавлением алкоголя и жирных сливок. Из пресноводных раков бикс тоже неплохо получается.
Ингредиенты
- 2 кг раков
- 300 г лука репчатого
- 1 морковка
- 4 дольки чеснока
- 200 мл сухого вермута
- 3 ст л бренди
- ½ кг томатной пасты
- 1 фенхель
- 250 г масла сливочного
- 50 мл масла растительного
- 2 ст л сливок 35%-х
- 50 г риса
- 5 лавровых листочков
- соль
1. Воду кипятим, бросаем в неё соль и раков. Варим до готовности. Слив воду, раков чистим, при этом панцири снимаем аккуратно и откладываем отдельно. Раковые шейки относим в холодильник – пусть ждут.
2. Берём блендер, пробиваем панцири (200 г) помельче, доливаем к ним бренди (1 ст л) и взбиваем вместе. Чем лучше измельчим, тем больше вкуса получим. В кастрюльке медленно расплавляем масло, кладём к нему пюре, полученное из панцирей. Накрыв кастрюльку, ставим её в тёплую духовку (80°С), периодически помешиваем. Держим там 1½ часа.
3. Масло вместе с пюре из панцирей вынимаем, цедим сквозь самое мелкое сито. Если сито не очень мелкое, можно застелить его бумажными полотенцами, как дополнительным фильтром. Перелив масло в чашу, ждём, пока оно остынет. Теперь его можно хранить длительное время, но для этого, когда оно застынет, надо отделить от него желеобразный осадок на дне чаши.
4. Будем делать бульон. Готовим овощи: нарезаем крупно морковь, фенхель и лук, чеснок режем мелко. Берём глубокую кастрюлю, разогреваем в ней масло растительное. Оставшиеся панцири бросаем в масло и давим их прессом для картофеля, периодически перемешивая. Давленые панцири жарим несколько минут, бросаем к ним лук (200 г), морковку и фенхель. 5 минут готовим, непрерывно мешаем ложкой, потом добавляем весь томат и чеснок. Прибавляем огня до максимума, жарим всё вместе 2 минуты.
5. Вливаем вермут, перемешиваем даём покипеть 1 минуту. Доливаем воды, чтобы панцири в ней спрятались – но не больше. Бросаем лавровый лист и заставляем варево медленно кипеть.
6. Теперь огонь надо убавить и держать в предкипящем состоянии 1½ - 2 часа. Когда время придёт, сливаем бульон, процеживаем через мелкое сито, охлаждаем и тоже ставим в холодильник.
7. Достаём кусок ракового масла (2 ст л), расплавляем его в глубокой кастрюле и бросаем к нему оставшийся лук (100 г). Он должен быть нарезан помельче, и жарить его надо только до прозрачности. До поджаривания допускать не рекомендуется. В этот момент вливаем бренди, пусть кипит с луком с минуту.
8. Вливаем в кастрюлю бульон (1 л) и одновременно бросаем рис. Медленно варим 25 минут, подсаливаем. Если рис не успеет свариться за это время, варим ещё, до готовности. Сваренный суп пробиваем в блендере за несколько приёмов, закладываем к нему раковые шейки (только половину шеек на весь объём супа). Взбитую субстанцию переливаем снова в ту же кастрюлю, бросаем остальные шейки. Греем 2-3 минуты, потом опускаем оставшееся раковое масло. Когда оно распустится, вмешиваем сливки.
Это всё.
