Минестроне: 5 рецептов супа от лучших поваров с фото и видео
Содержание:
Суп минестроне прекрасно подходит для лета. Итальянцы – народ не чопорный, они не настаивают на строгой рецептуре этого блюда. Главное, что они считают обязательным – это чтобы суп готовился из тех овощей и зелени, которые в данный момент присутствуют на местном рынке.
А готовить суп можно на воде, или на овощном отваре, или в мясном варианте, с засыпкой или без неё – это вопрос десятый. Он потому и называется «минестроне», то есть, «большой суп», что список допустимых ингредиентов очень велик.
↑ Из чего варят минестроне
Исторически так сложилось, что суп минестроне появился сначала в бедных крестьянских хозяйствах, и вначале варился из того, что было в доме: горох – так горох, овощи – так овощи, а если горсть крупы затесалась – и её туда же, в кастрюлю.
Если нашлась мясная косточка или перепёлка – суп будет на бульоне с мясом, если не нашлась – будет на воде, ничего страшного. Бросали в суп и обрезки сыра, и остатки прошлых трапез. Со временем в разных концах Италии сложились собственные традиции по поводу супа минестроне, появились специфические рецепты.
Например, в северных областях страны минестроне варят с беконом, нарезанным кусочками, и кладут молодой горошек; в центре Италии предпочитают заправлять минестроне соусом песто; дальше к югу любят суп понаваристей и посытнее, поэтому варят его с нутом или с фасолью.
Если говорить о минестроне применительно к российским реалиям, то его удобно готовить во второй половине лета и осенью, когда на рынке масса овощей – и кабачки, и молодая кукуруза, и свёкла, и баклажаны, и морковь, и картофель, и помидоры, и зелень.
Минестроне с овощами, которые можно менять каждый день – для стройной мамы, минестроне со спиральками-фузилли, или с бабочками-фарфалле, или с перьями-пенне, или с ракушки-конкилье – для детей, наваристый мясной минестроне с белым рисом круглозерным – для сильного отца семейства.
Список овощей, который могут выступать ингредиентами супа минестроне:
- лук – красный, белый, порей, репчатый, шалот;
- сельдерей, и корень, и стебли;
- бобовые – фасоль, горошек зелёный, чечевица;
- картофель; морковь, тыква;
- перец болгарский;
- разные виды капусты – цветная, брокколи и прочие;
- зелень всякого рода – фенхель, шпинат, спаржа, пастернак.
↑ Рецепты супа минестроне от истинных мастеров
Суп минестроне, оттолкнувшись от простенького рецепта крестьянской хозяйки, проделал длинный путь и достиг сферы высокой кухни - Grande cuisine. Это, как известно, область изысканных ресторанов и прочих «больших» заведений кухни, где работают настоящие маэстро. В нашем распоряжении оказались рецепты разных видов минестроне, каждый из которых – от одного из таких мастеров.
↑ Минестроне по-лигурийски
Такой подают в ресторане Piccolino, автор рецепта - шеф-повар Мирко Калдино
Ингредиенты для 4-х порций
- 2 картофелины
- 1 морковь
- половина цуккини
- половина луковицы репчатой
- 2 стебля сельдерея
- 20 г кенийской фасоли
- 30 г шпината свежего
- 20 г цветной капусты
- 2 ст л масла оливкового
- перец и соль
1. Картофель, очистив, нарезаем кубиками, варим в большом количестве воды до полуготовности.
2. Чистим морковь, лук и сельдерей. Лук режем помельче, а сельдерей и морковь – такими же кубиками, как картофель. Обжариваем на масле сначала морковь с сельдереем, а потом и с луком.
3. Овощи со сковородки перекладываем к картофелю в кастрюлю, медленно варим 10 минут.
4. Нарезаем кубиками цуккини, разбираем цветную капусту на мелкие соцветия, кладём всё это в кастрюлю вместе с фасолью и варим суп до готовности всех ингредиентов.
5. В самом конце варки солим суп, приправляем перцем, кладём шпинат – получается изумительный зелёный цвет.
↑ Минестроне, классический рецепт
Такой подают в ресторанах Buono и Christian, автор рецепта - шеф-повар Кристиан Лоренцини
Ингредиенты для 4-х порций
- 2 картофелины
- 1 морковь
- 1 цуккини
- 100 г брокколи
- 4 ст л красной фасоли отваренной
- 4 ст л варёной чечевицы
- 2 стебля сельдерея
- 4 стебля зелёной спаржи
- 1 пучок свежего шпината
- 4 веточки петрушки
- 2 л овощного бульона
- 1 ст л масла оливкового
- перец и соль
1. Готовим овощи: чистим, нарезаем кусочками среднего размера, брокколи разбираем на соцветия.
2. Греем сковородку, обжариваем на масле кусочки картофеля, моркови и сельдерея до полуготовности.
3. Заливаем овощи бульоном и варим 10 минут на среднем огне. Затем добавляем чечевицу и васоль в варёном виде, брокколи, цуккини и спаржу, кладём листья шпината.
4. Варим суп 10 минут, солим его и приправляем перцем.
5. Отделяем 1/3 объёма супа, перекладываем в блендер и измельчаем до состояния пюре.
6. Пюре возвращаем в суп, перемешиваем и доводим до кипения. Варим суп ещё 2-3 минуты и подаём горячим.
7. Можно подать суп и холодным, в этом случае посыпаем его листьями петрушки.
↑ Минестроне с соусом песто
Такой подают в ресторане «Сыр», автор рецепта - шеф-повар Мирко Дзаго
Ингредиенты для 4-х порций
Для супа:
- 1-2 картофелины
- 1 морковь
- 1 цуккини
- ? головки красного лука
- 60 г цветной капусты
- ? болгарского перца
- 1 стебель сельдерея
- 20 г лука-порея
- 1 долька чеснока
- 100 г тыквы
- 60 г капусты брокколи
- 1 ст л масла оливкового
- 60 г томатного соуса
- 1 щепотка свежего тимьяна
- 850 мл бульона овощного
- соль
Для соуса песто:
- 2-3 дольки чеснока
- 55 г кедрового ореха
- 100 г пармезана тёртого
- 0,5 л масла оливкового
- 400 г базилика свежего
- соль морская
1. Готовим соус: закладываем в блендер слоями листочки базилика, затем сыр, затем орехи и, наконец, чеснок. Заливаем это всё маслом оливковым и пробиваем, попеременно то включая, то выключая блендер. В конце добавим по вкусу соль.
2. Готовим овощи: моем, чистим, режем мелкими кубиками. Пассеруем на оливковом масле, разводим готовым овощным бульоном.
3. Ждём, пока суп закипит, добавляем соус томатный, размешиваем, а потом закладываем остальные продукты для супа.
4. Варим суп медленно 20 минут, за это время он приготовится. Заправляем его соусом песто, перемешиваем и разливаем по тарелкам.
↑ Минестроне по-генуезски
Такой подают в ресторане «Донна Маргарита», автор рецепта - шеф-повар Паоло Бокколини
Ингредиенты для 4-х порций
- 2-3 картофелины
- половина моркови
- 1 цуккини
- 3-4 стебля сельдерея
- 50 г тыквы
- 1 ст л тёртого пармезана
- 1 долька чеснока
- 75 г варёной фасоли
- белая часть 1 стебля лука-порея
- 1 фенхель
- 75 г капусты савойской
- 1 веточка розмарина
- 40 г шпината свежего
- 1 веточка розмарина
- 65 г масла оливкового
- соль
- 1,5–2 л воды
1. Готовим овощи: чистим, моем, обсушиваем. Морковь и лук репчатый режем мелкими кубиками, чеснок измельчаем. Берём кастрюлю с толстым дном, обжариваем нарезанные овощи на оливковом масле, добавив веточку розмарина.
2. Режем мелко лук-порей, зелёную часть кабачка цуккини, тыкву, капусту савойскую, перец, стебли сельдерея, фенхель.
3. Заливаем в кастрюлю воду, добавляем варёную фасоль и картофель, нарезанный кубиками, а также все остальные, только что нарезанные, продукты. Подсаливаем суп и варим его до готовности.
4. Готовый суп разливаем в глубокие тарелки, каждую порцию посыпаем пармезаном, сбрызгиваем маслом оливковым и украшаем мелко порезанным шпинатом.
↑ Минестроне от Джейми Оливера
