Как приготовить говяжий язык
14.04.2016 3 876 0 ElishevaAdmin

Как приготовить говяжий язык

Из мяса, птицы, яиц
В закладки

Язык, безусловно, относится к деликатесам. Свиной язык, правда, долгое время считался пищей бедняков, хотя и попал в историю в связи с именем Эзопа, и только в суровые времена средневековья был причислен к деликатесным продуктам.

А вот говяжий язык изначально таким считался. Он всегда был дорог и не доступен простонародью. Более того, французские крестьяне, например, не имели права есть язык, а, забивая крупный рогатый скот, обязаны были сдавать его на кухню своего господина. 

 

В настоящее время позиции говяжьего языка не поколеблены, он отнесён к субпродуктам 1-го класса. 

Вкус говяжьего языка, изысканный и нежный, а также присущий ему тонкий аромат делает блюда из него желанными для любого, самого торжественного застолья. Тем более, что язык допускает различные комбинации ингредиентов, сочетается со многими травами и специями. 

Кроме чисто вкусовых достоинств, язык обладает и несомненной полезностью для организма, особенно говяжий, который может похвастаться более низкой калорийностью по сравнению со свиным. И белка в нём больше, чем в свином, причём - прекрасного, легкоусвояемого. 

Говяжий язык представляет интерес для желающих похудеть, поскольку содержит мало углеводов (всего 2,2%), и его включают во многие диеты, направленные на снижение веса.

Зато в нём много микроэлементов и витаминов, особенно – группы В. В его составе имеется калий, магний, цинк, и другие, и включать его в меню врачи и диетологи предлагают многим своим пациентам. Тем, у кого диагностируется язвенная болезнь, или анемия, или сердечно-сосудистые заболевания, тем, кто страдает от бессонницы и мигреней. Язык рекомендуют есть будущим мамочкам и женщинам в период лактации, людям, нуждающимся в щадящем питании.

 

Но, польза пользой, однако кулинария занимается вкусовыми качествами и способностями продукта к кулинарной обработке – это её приоритет. С этой точки зрения, говяжий язык заслуживает самой высокой оценки. Если приготовить его правильно, то его деликатный вкус, мягкость и нежность не оставят равнодушным ни единого человека, любящего вкусно поесть. Да ещё и сочетать его можно со многими продуктами, и готовить можно по-разному.

 

Поэтому и существуют многочисленные рецепты блюд с говяжьим языком. Это и закуски, горячие и холодные, и супы, и вторые блюда. Соответственно, язык можно варить, тушить, жарить и готовить на гриле. Что касается других ингредиентов, с которыми язык гармонирует, то это – различные травы и специи, в том числе – яркие чатни, а также – разные соусы.

Хозяйки не всегда знают, как правильно обращаться с языком, поэтому предпочитают его и не готовить. Мы поможем Вам ликвидировать этот пробел, познакомим с некоторыми специальными приёмами и внесём полную ясность на всех этапах работы с языком, начиная с самого первого – покупки.

 

1. Покупаем говяжий язык

Язык есть, фактически, мышца, заключённая в жёсткую оболочку. Вес одного говяжьего языка колеблется от 700 г до 2,3 кг, и хранится он в сыром виде менее одних суток без потери качества. Поэтому, покупая язык на рынке или в магазине, не забывайте об этом. Язык надо понюхать, осмотреть и пощупать.

- Запах свежего мяса, немного сладковатый, ни с чем не спутаешь, и посторонние оттенки в нём сразу ощущаются. Если есть оттенок гнилостный, или запах цвели, или аммиака, то надо искать другой продукт, более свежий.

- Цвет языка говяжьего должен быть розовым, с уклоном в фиолетовую часть спектра. Чем темнее этот фиолетовый оттенок, тем больше в языке цинка и железа. Повреждений на языке быть не должно.

- На ощупь язык упругий и плотный, ямка от надавливания пальцем быстро выравнивается. Дряблость и вялость мышцы языка говорит о том, что он подвергался заморозке, может быть, даже неоднократной. Поэтому покупать его не стоит, поскольку все свои полезные качества он уже растерял.

И вообще, не вредно потребовать у продавца ветеринарный сертификат. Его отсутствие должно Вас насторожить и заставить воздержаться от приобретения продукта из сомнительного источника.

 

2. Подготавливаем говяжий язык к готовке

Да, язык относится к тем продуктам, которые требуют предварительной подготовки к процессу приготовления блюда. Прежде всего, язык кладут в глубокую посуду и заливают водой, чуть тёплой, всего на ½ часа. После этого мыть язык и очистить его от всего, что на нём есть, будет гораздо легче. К тому же, от нахождения в воде сочность языка повысится. Замачивать язык можно и в молоке, этим Вы придадите ему дополнительно не только сочность, но и нежную консистенцию, и более выразительный вкус.

В чём бы ни производилось замачивание, извлечённый язык надо хорошо промыть под проточной водой и поскоблить щёткой. Ополоснув его напоследок, можем приступить к готовке.


3. Отвариваем говяжий язык

Варить его надо для приготовления салатов и различных закусок. Язык обязан после варки стать мягким и сочным, и для этого существуют правила его варки.

Кладём говяжий язык в глубокую кастрюлю и заливаем его холодной водой, чтобы уровень воды возвышался над языком на 5-6 см. Это мы отмерили нужное количество воды. Но язык необходимо погружать в кипяток, поэтому по окончании измерения язык извлекается из кастрюли, а вода нагревается. Когда она закипит, погружаем в неё язык и варим 10 минут на сильном огне. 

 

За это время снимаем пену, по истечении 10 минут огонь делаем средним и накрываем кастрюлю. В таком виде варим язык до готовности. Для аромата кладём в кастрюлю специи и луковицу, можно положить морковку. Время варки колеблется от 2-х до 4-х часов, язык ведь может быть и большим, и маленьким. Готовность можно проверить, проткнув язык в самом толстом месте. Если он сварен, то выступает прозрачный сок, если нет – то мутноватый. В этом случае варим ещё не менее ½ часа – и вновь проверяем. Солим язык минут за 10-15 до окончания варки.

 

4. Раздеваем отваренный говяжий язык

Когда язык полностью сварится, берём шумовку и вынимаем его из кастрюли. Заранее готовим посуду с достаточной ёмкостью и наполняем её водой со льдом. Извлечённый из кипятка язык тут же погружаем в ледяную воду. Благодаря резкому перепаду температур шкура немного отстанет от мышцы языка, и её будет нетрудно снять. Если всё правильно сделано, то она легко стаскивается, как чулок. Кое-где, возможно, придётся помочь острым ножом – кожа обязана сняться абсолютно вся.

После того, как она удалена, надо просмотреть язык на предмет жира, и лишний рекомендуется снять. После того, как язык очищен и от кожи, и от жира, его ополаскивают в холодной воде и возвращают в бульон, в котором он варился. Там, в бульоне, он находится, пока не остынет.

 

5. Снимаем кожу с сырого говяжьего языка

Если язык мы намереваемся не варить, а жарить или тушить, или ещё что-то с ним делать, то как избавить его от кожи в сыром состоянии? Принцип всё-таки остаётся таким же:

- язык моем и чистим;

- кипятим воду в большой кастрюле;

- готовим ёмкость с водой со льдом, по объёму не уступающую кастрюле с водой;

- промытый язык опускаем в кипящую воду и варим 2-3 минуты;

- быстро перекладываем язык из кипятка в ледяную воду;

- пробуем снять кожу; 

- если снялась только часть, повторяем процедуру 2-3 раза, пока не снимем всю шкуру, даже с помощью ножа.

Теперь можно подвергнуть очищенный язык иной кулинарной обработке, поскольку мякоть у него сырая.

Насталовремя познакомиться с блюдами из говяжьего языка. Многие взяты из кухонь разных народов, а первый из рецептов претендует на звание универсальной закуски. 

 

Лучшие рецепты из говяжьего языка:

 

Закуска из говяжьего языка с грибами, орехами и черносливом

Ингредиенты

- язык говяжий варёный, 1 шт

- масло сливочное, 1 ст л

- 1 луковица

- грибы, свежие или замороженные, 100 г

- сметана, 1 ст л

- ядра грецкого ореха, 2 шт

- чернослив без косточек, 2 ягоды

- перец

- соль

- зелень укропа

 

1. Язык отвариваем, оставляем остывать в кастрюле, в бульоне.

2. Луковицу измельчаем и пассеруем в сливочном масле, чтобы ломтики стали прозрачными.

3. Добавляем грибы, нарезанные пластинками, и жарим, пока вся влага со сковородки не испарится. Ломтики грибов должны немного подрумяниться.

4. Кладём в сковородку сметану, перемешиваем содержимое и выключаем огонь.

5. Кладём в блендер орехи и чернослив и измельчаем их, затем перекладываем на сковородку. Солим, перчим, тщательно всё перемешиваем.

6. Извлечённый из бульона и обсушенный язык тоненько режем и раскладываем на блюде по отдельности. На каждый языковый ломтик выкладываем порцию грибной смеси.

 

Закуска эта универсальна в том смысле, что её можно подать ив горячем виде, и в холодном. И даже в холодном виде получится более оригинальный вкус.

 

Говяжий язык пикантный, по-шотландски

Ингредиенты

- язык говяжий варёный, 1 шт

- перец сладкий, 2 шт

- перчик чили, небольшой, 1 шт

- лук красный, 1 шт

- чеснок, 3 дольки

- паприка, 1 ч л

- кукуруза консервированная, 1 банка

- помидор крупный, 1 шт

- перц чёрный

- соль

- виски, 50 мл

- масло растительное, 2 ст л

 

1. Отваренный и очищенный язык нарезаем крупными кубиками.

2. Сладкие перцы нарезаем полосками потоньше, чеснок – тонкими пластинками, луковицу – полукольцами, перчик чили - кружочками.

3. На сковородке разогреваем масло и кладём перчик чили, чеснок и лук, 2 минуты обжариваем.

4. Выкладываем на сковородку языковые кубики, посыпаем паприкой, перемешиваем. Выдерживаем 5 минут.

5. Открываем банку кукурузы и сливаем из неё сок, он нам не понадобится. Саму кукурузу вместе с полосками сладкого перцы кладём на сковородку. Туда же отправляем и помидор, порезанный кубиками. 

6. Солим содержимое сковородки, посыпаем перчиком и, перемешав, накрываем крышкой. Убавляем огонь и тушим 10-15 минут.

7. По готовности продуктов перекладываем всё из сковородки в металлическое глубокое блюдо и несём на стол. Когда все соберутся за столом, выливаем на блюдо виски и поджигаем его.

 

Говяжий язык, запечённый с чесноком, по-французски

Ингредиенты

- язык говяжий, 1 шт

- чеснок, 2 головки

- листья тимьяна, 2 ч л

- бульон, 1 ст л + 1 ст

- соль, 1 щепотка

- вино сухое, белое ½ ст

 

1. Язык варим до полуготовности, примерно 1½ часа, снимаем с него кожу. Бульон процеживаем и отставляем.

2. Помещаем в чашу блендера очищенные дольки чеснока и листья тимьяна, посыпаем солью и поливаем бульоном (1 ст л). Измельчаем до однородности состава.

3. Язык надрезаем во многих местах, хорошенько натираем чесночной пастой и укладываем в посуду для запекания. Вливаем в эту посуду бульон (1 стакан) и вино.

4. Ставим в духовку и запекаем при 180° 1 час, поливая язык вином с бульоном.

5. Готовый язык режем на порционные куски и выкладываем на блюдо. Гарнируем язык свежими овощами и отварным рисом.

 

Говяжий язык, запечённый со сладким перцем, по-венгерски

Ингредиенты 

- язык говяжий варёный, 1 шт

- 1 луковица

- перцы сладкие, большие, 4 шт

- оливки без косточек, 100 г

- зелень базилика резаная, 1 ст л

- зелень петрушки, резаная, 2 ст л

- сыр твёрдый,тёртый, 100 г

- сок из ½ лимона 

- перец белый


1. Большие болгарские перцы обёртываем фольгой и кладём в горячую духовку (200°) на 10 минут. После этого вынимаем и оставляем в фольге, пока не остынут.

2. Варёный и очищенный язык нарезаем крупной соломкой. Луковицу мелко режем.

3. Разворачиваем перцы, снимаем с них шкурку и разрезаем пополам. Семена убираем, половинки готовим для фарширования. 

4. Кладём в чашу блендера оливки, зелень, и измельчаем их. Смешиваем полученную массу с тёртым сыром, луком и со свежевыжатым соком лимона, приправляем перцем – получаем начинку.

5. Размещаем в половинках перцев по 1 столовой ложке начинки и по 2-3 куска языка.

6. Края половинок перцев смыкаем, заворачивая ими начинку, а сами половинки в таком виде выкладываем в форму для запекания.

7. Держим в горячей духовке (180°) всего 15 минут, после чего сразу подаём.

 

Говяжий язык, томлёный с овощами, по-русски

Ингредиенты 

- язык говяжий варёный, 1 шт

- 1 моковка крупная

- 1 корень петрушки

- репки небольшие, 2 шт

- 1 картофельный клубень, крупный

- масло растительное, 2 ст л

- зелень петрушки рубленая, 2 ст л

- тимьян, 1 веточка

- перец чёрный

- соль

- сметана

 

1. Отваренный язык, полностью готовый и очищенный, нарезаем толстыми ломтями. Бульон от варки языка процеживаем и отставляем.

2. Корешки моркови и петрушки чистим и нарезаем кружочками. Репки и картофель, очистив, режем кубиками.

3. Жарим на масле, включив сильный огонь, морковку с корнем петрушки, до приобретения золотистого цвета.

4. Добавляем на сковородку картофельные кубики и кубики из репы, жарим ещё 7 минут, часто помешивая и не убавляя огня.

5. Берём керамический горщок и перекладываем в него овощи, а также – ломти языка. Туда же кладём зелень, перец и соль, наливаем бульон.

6. Горшок закрываем крышкой и ставим в умеренно горячую духовку (150°) на 1½ часа.

7. Убавляем нагрев духовки до минимума, томим язык с овощами ещё 2 часа. При этом следим, чтобы количество бульона в горшке не было менее 1/3 горшка.

8. Духовку выключаем, горшок оставляем в ней до полного остывания.

9. Подавая на стол, раскладываем содержимое горшка по маленьким горшочкам, порционным. Горшочки разогреваем в духовке, затем, положив в каждый по 1 столовой ложке сметаны, подаём. Можно бросить в горшочки и рубленую зелень, но это не обязательно.

 

Язык, приготовленный по этому рецепту, отличается особой нежностью, отменным вкусом и ароматом. Кроме того, он подаётся с овощами, поэтому блюдо получается ещё и сытным.

Комментарии (0)
Добавить комментарий
Прокомментировать
  • bowtiesmilelaughingblushsmileyrelaxedsmirk
    heart_eyeskissing_heartkissing_closed_eyesflushedrelievedsatisfiedgrin
    winkstuck_out_tongue_winking_eyestuck_out_tongue_closed_eyesgrinningkissingstuck_out_tonguesleeping
    worriedfrowninganguishedopen_mouthgrimacingconfusedhushed
    expressionlessunamusedsweat_smilesweatdisappointed_relievedwearypensive
    disappointedconfoundedfearfulcold_sweatperseverecrysob
    joyastonishedscreamtired_faceangryragetriumph
    sleepyyummasksunglassesdizzy_faceimpsmiling_imp
    neutral_faceno_mouthinnocent
1+100
Кликните на изображение чтобы обновить код, если он неразборчив

data-matched-content-ui-type="text" data-matched-content-rows-num="4,2" data-matched-content-columns-num="1,2"
Необычный завтрак от фаворитки французского короля Карла VII
Ингредиенты - 100 г шампиньонов - 200 г куриного филе, варёного - 100 г телячьего языка, варёного - 4 круассана - 4 куриных яйца - 20 г масла сливочного - 20 мл уксуса
Салат из языка с помидорами черри, перепелиными яйцами и рукколой
Ингредиенты - 300 г варёного языка, желательно говяжьего - 1 десяток перепелиных яиц  - 1 пучок рукколы - 10 помидорчиков черри - соль - перец молотый чёрный - 150
Борщ с языком: вкусно и необычно
Борщ с языком: вкусно и необычно
Борщ с языком: вкусно и необычно
22.12.15 Горячие супы, борщи
Ингредиенты - язык свиной, 750 г - свёкла, 1 шт - бульон костный, 3 л - картошка, 3 клубня - лук репчатый, 2 шт - морковь, 1 шт - капуста, 300 г - лимон, 1 шт - смалец,
"Тёщин язык". Лучшие рецепты вкусной заготовки на зиму
"Тёщин язык". Лучшие рецепты вкусной заготовки на зиму
"Тёщин язык". Лучшие рецепты вкусной заготовки на зиму
10.05.15 Соленья, маринады, салаты, соте
Термин «Тёщин язык» особенно в ходу у любителей-растениеводов и у кулинаров. Какие только блюда ни носят такое название – и салаты, и закуски, и,
Свиной язык с соусом из хрена. Рецепт с фото
Ингредиенты - языки свиные, 1 кг - бульон овощной, 1 л - сливки свежие, 100 мл - 2 яйца вкрутую - сок из пол-лимона - хрен, 100 г - петрушка - соль - специи (лавровый
Борщ на свином языке по-польски. Рецепт
Борщ – это давнее славянское блюдо. Традиционным оно является для украинской кухни, где неотъемлемой его частью служат пампушки. В принципе, рецептов этого блюда
Войти через: