» » » » Консервирование на зиму: желе из ягод и фруктов

Консервирование на зиму: желе из ягод и фруктов

Обычно из фруктов и ягод делают такие привычные заготовки, как компоты и варенье. Желе у нас как-то не особенно популярно в этом качестве. А между тем готовить его не слишком хлопотно и совсем не долго. 

Зимой его можно использовать для приготовления десертов и соусов, для выпечки, в качестве начинки. Можно просто подать такое желе на завтрак и намазывать его на хлеб – получается очень вкусно!

 

Для желе нужен сок, а вовсе не целые ягодки или фрукты. Поэтому на заготовку желе идут и зеленоватые, и очень спелые источники сока. Хорошее желе должно иметь цвет примерно такой, как и цвет его источника, обладать стекловидным блеском и достаточной прозрачностью. Что касается желирующих качеств сока, то оно зависит от количества в нём пектина. Для желе хороши те ягоды и фрукты, у которых содержание пектина в соке не менее 1%.

 

Исходные продукты для приготовления желе на зиму

1. Фрукты или ягоды

По способности желироваться их делят условно на 4 группы:

- с высокой способность – айва, смородина чёрная, семенные гнёзда и шкурка яблок;

- с хорошей способностью – клюква, черника, брусника, смородина красная, яблоки кислых сортов;

- со средней способностью – малина, земляника, вишня, абрикосы и сливы;

- со слабой способностью – клубника, черешня, груши и земляника лесная.

Конечно, весьма распространены способы приготовить желе из смеси соков разных ингредиентов. Популярны желе малиново-яблочные, яблочно-земляничные, крыжовенно-черносмородиновые и другие. Как правило, стараются выбрать одним из участников такой композиции сок с высокой желирующей способностью, или хотя бы хорошей. И, конечно, надо выбирать преимущественно не очень зрелые продукты – в них выше содержание пектина, чем в полностью поспевших.

 

2. Сахар

Количество сахара в желе напрямую зависит от процента содержания в соке пектина: чем ниже процент, тем больше сахара нужно класть. Можно, конечно, делать не слишком сладкое желе, но оно не способно долго храниться, хотя и застынет. Со временем в нём может начаться процесс брожения, отсечение сока. Это уже будет не желе. 

Можно заготовить на зиму пастеризованные соки, и уже в процессе самой зимы готовить на их основе несладкие желе – уже не для хранения, а для еды. Желе таким способом готовят в соотношении сахара и исходного сока 1:1, если сок из кислых продуктов. Если фрукты или ягоды для сока были достаточно сладкими, то норму сахара для желе уменьшают, кладут на 1 л сока только 600-800 г сахара.

3. Желирующие вещества

Часто в желе добавляют желатин, если собственной способности продуктов для застывания недостаточно. Желатин, 3-5%, листовой или порошковый, растворяют в тёплой водичке, выливают в готовое желе, после чего хорошенько размешивают. Для приготовления желе используют и агар-агар, в соотношении до 50 г на 1 кг готового желе. Применяется и пектин, очищенный углеводород, или желирующий сахар. Его кладут на 1 кг желе всего 2-3 г. Предварительно его растворяют в воде, а доливают в желе уже в конце. Желе с пектином более ароматно, имеет насыщенный вкус, да и выход самого желе возрастает. И ещё: при использовании пектина количество сахара уменьшают.

 

4. Ароматизаторы

В желе в качестве таких добавок используют корочки от цитрусовых, пряные травы и напрямую пряности. Из трав кладут шалфей, лаванду, эстрагон и тимьян, а из специй – корицу, ваниль, гвоздику, перец – чили и душистый, и прочие.

 

5. Кислоты

Для остроты вкуса в желе добавляют винную или лимонную кислоту – на 1 л сока 2-3 г. Можно взять сухое вино. Добавляют кислоту или вино в конце варки. Кислоты, кроме влияния на вкус, обладают способностью улучшать застывание желе.

 

6. Вода

Воду, как правило, используют в горячем виде, или просто берут крутой кипяток. Но много лить нельзя, вода препятствует процессу загустения, если её неоправданно много.

 

7. Банки

Желе заготавливают в стеклянных банках с крышками капроновыми или для закатки, из жести. Применяется пергаментная бумага и целлофан. Сами банки должны быть тщательно вымыты, простерилизованы и высушены. В момент закладки желе, приготовленного горячим способом, они должны быть тёплыми.

 

Процесс приготовления желе

 

Приготовить желе можноспособом горячим или холодным.

 

1. Холодный способ – без увариванияжеле

Сок из фруктов и ягод процеживают и осветляют. Исходные продукты должны относиться к хорошо желирующимся, да ещё и пектина добавляем. Сахара кладём много, размешивать сок нужно до полного растворения сахара. После того, как растворение завершено полностью, сок отстаивается, с него снимают пену. Банки греть не надо, их после заполнения соком закупоривают и держат в холодном месте. Хранить такой продукт долго не получится.

2. Горячий способ – с увариванием желе

Для заготовки на зиму желе горячим способом надо помнить, что процесс варки не должен превышать получаса, или даже 20 минут. Иначе пектин разрушится и желе не получится. Поэтому надо взять посуду с широким дном, чтобы ускорить закипание, и варить желе небольшими порциями.

 

Итак, берём свежевыжатый сок, наливаем в таз и кладём сахар. На хорошем огне греем, перемешивая и снимая пену. Уваривается сок хорошо, его объём должен уменьшиться в 2-3 раза. В конце варки добавляем всё, что ещё полагается по рецептуре – кислоты, специи и загустители. 

Способы определения готовности желе есть разные, выберите любой:

- если капнуть желе в стакан холодной воды, капля уйдёт на дно компактным комочком и не станет растворяться;

- капля желе застывает при контакте с холодной поверхностью, будь то блюдце или вода;

- с ложки горячее желе стекает капельками, а не струйкой, как раньше;

- желе кипит тяжелее, и пены выделяется меньше;

- пенка собирается в центре таза, а не рассредоточивается по периметру, как раньше.

Иногда желе пастеризуют по 10 минут для пол-литровых баночек, и для литровых – по 15 минут. Температуру воды выдерживают в пределах 70-85 градусов. Однако это представляется излишним, потому что желе, если его разлить по банкам в кипящем состоянии, и так будет стоять хорошо вдоль всей зимы. А горячим его надо разливать ещё и потому, что, остывая, оно входит в процесс желирования там же, где и варилось.

Обнаружили ошибку или мёртвую ссылку?
Выделите проблемный фрагмент мышкой и нажмите CTRL+ENTER.
В появившемся окне опишите проблему и отправьте уведомление Администрации ресурса.
Вам понравился материал? Поблагодарить легко!
Будем весьма признательны, если поделитесь этой статьей в социальных сетях:

Поделиться в блоге
Опубликовал ElishevaAdmin   Прочитано (раз): 1376   |   Оставлено комментариев: 0
Распечатать
    загрузка...
Другие статьи и новости по теме:
Добавление комментария
Уважаемые пользователи!
При добавлении комментариев на сайт Вам следует учитывать следующее - все комментарии проверяются Администрацией на предмет отсутствия спама. При обнаружении признаков спама, в оставленном Вами комментарии, сам комментарий будет незамедлительно удалён, а Ваш IP-адрес будет забанен без предупреждения! Учётные записи пользователей, рассылающих спам, блокируются/удаляются без права последующего восстановления.

С уважением, Администрация сайта.
* = поля обязательны к заполнению
Полужирный Наклонный текст Подчеркнутый текст Зачеркнутый текст | Выравнивание по левому краю По центру Выравнивание по правому краю | Вставка смайликов Выбор цвета | Скрытый текст Вставка цитаты Преобразовать выбранный текст из транслитерации в кириллицу Вставка спойлера
Вопрос : 5+3
Подтверждение кода безопасности :

Включите эту картинку для отображения кода безопасности
обновить, если не виден код


То, что вы искали
Новости партнеров
Спонсора проекта
загрузка...
Рубрики

Вязание

Вязание крючком

- Для детей

- Для женщин

    Кофты, болеро, жакеты, жилеты

    Купальники, топы

    Платья, сарафаны, туники, юбки

    Пальто, пончо, кардиганы

    Шапки, шарфы, шали

    Сумки и аксессуары

    Носки, обувь

- Для мужчин

- Для дома

- Для животных

- Игрушки, безделушки

 

Вязание спицами

- Для детей

- Для женщин

  Кофты, болеро, жакеты, жилеты, пуловеры и свитера

  Купальники, топы

  Платья, сарафаны, туники, юбки

  Пальто, пончо, кардиганы

  Шапки, шарфы, шали, снуды и палантины

  Сумки и аксессуары

  Носки, обувь

- Для мужчин

- Для дома

- Для животных

- Игрушки, безделушки

- Узоры спицами

- Уроки вязания

 

- Тенденции

- Вдохновение

- На продажу

- На заказ


Диета и Правильное питание


Кулинария

- Завтраки

- Салаты

    Из мяса, птицы и яиц

    Из рыбы и морепродуктов

    Из овощей, грибов, сыра

- Первые блюда

    Горячие супы, борщи

    Супы-пюре

    Холодные супы

    Бульоны

- Вторые блюда

    Блюда из мяса и птицы

    Блюда из рыбы и морепродуктов

    Блюда из овощей, грибов

    Блюда из фарша

    Блюда из круп, гарниры

    Мучные изделия (вареники, пельмени)

    Паста

    Соусы

- Закуски

    Бутерброды, канапе, паштеты

    Закусочные торты, рулеты

    Из мяса, птицы, яиц

    Из рыбы, морепродуктов

    Из овощей, грибов, сыра

- Десерты

- Напитки

- Выпечка

    Блины, оладьи, сырники

    Торты, пирожные, рулеты

    Булки, пироги

    Печенье, кексы, маффины

    Несладкая выпечка

- Молочные продукты

- Заготовки на зиму

    Варенье, джемы, повидло

    Компоты, соки

    Соленья, маринады, салаты, соте

    Цукаты, сушка и заморозка

- На скорую руку

- Пикник


Своими руками

- Дом

- Дача

- Дети

- Домашние животные

- Украшения

- Советы

- Идеи


Видео

- Видео вязание

- Видео рецепты


Конкурсы

- Конкурсы вязание


Работы читателей