Консервирование на зиму: желе из ягод и фруктов
17.05.2015 2 814 0 ElishevaAdmin

Консервирование на зиму: желе из ягод и фруктов

Варенье, джемы, повидло
В закладки

Обычно из фруктов и ягод делают такие привычные заготовки, как компоты и варенье. Желе у нас как-то не особенно популярно в этом качестве. А между тем готовить его не слишком хлопотно и совсем не долго. 

Зимой его можно использовать для приготовления десертов и соусов, для выпечки, в качестве начинки. Можно просто подать такое желе на завтрак и намазывать его на хлеб – получается очень вкусно!

 

Для желе нужен сок, а вовсе не целые ягодки или фрукты. Поэтому на заготовку желе идут и зеленоватые, и очень спелые источники сока. Хорошее желе должно иметь цвет примерно такой, как и цвет его источника, обладать стекловидным блеском и достаточной прозрачностью. Что касается желирующих качеств сока, то оно зависит от количества в нём пектина. Для желе хороши те ягоды и фрукты, у которых содержание пектина в соке не менее 1%.

 

Исходные продукты для приготовления желе на зиму

1. Фрукты или ягоды

По способности желироваться их делят условно на 4 группы:

- с высокой способность – айва, смородина чёрная, семенные гнёзда и шкурка яблок;

- с хорошей способностью – клюква, черника, брусника, смородина красная, яблоки кислых сортов;

- со средней способностью – малина, земляника, вишня, абрикосы и сливы;

- со слабой способностью – клубника, черешня, груши и земляника лесная.

Конечно, весьма распространены способы приготовить желе из смеси соков разных ингредиентов. Популярны желе малиново-яблочные, яблочно-земляничные, крыжовенно-черносмородиновые и другие. Как правило, стараются выбрать одним из участников такой композиции сок с высокой желирующей способностью, или хотя бы хорошей. И, конечно, надо выбирать преимущественно не очень зрелые продукты – в них выше содержание пектина, чем в полностью поспевших.

 

2. Сахар

Количество сахара в желе напрямую зависит от процента содержания в соке пектина: чем ниже процент, тем больше сахара нужно класть. Можно, конечно, делать не слишком сладкое желе, но оно не способно долго храниться, хотя и застынет. Со временем в нём может начаться процесс брожения, отсечение сока. Это уже будет не желе. 

Можно заготовить на зиму пастеризованные соки, и уже в процессе самой зимы готовить на их основе несладкие желе – уже не для хранения, а для еды. Желе таким способом готовят в соотношении сахара и исходного сока 1:1, если сок из кислых продуктов. Если фрукты или ягоды для сока были достаточно сладкими, то норму сахара для желе уменьшают, кладут на 1 л сока только 600-800 г сахара.


3. Желирующие вещества

Часто в желе добавляют желатин, если собственной способности продуктов для застывания недостаточно. Желатин, 3-5%, листовой или порошковый, растворяют в тёплой водичке, выливают в готовое желе, после чего хорошенько размешивают. Для приготовления желе используют и агар-агар, в соотношении до 50 г на 1 кг готового желе. Применяется и пектин, очищенный углеводород, или желирующий сахар. Его кладут на 1 кг желе всего 2-3 г. Предварительно его растворяют в воде, а доливают в желе уже в конце. Желе с пектином более ароматно, имеет насыщенный вкус, да и выход самого желе возрастает. И ещё: при использовании пектина количество сахара уменьшают.

 

4. Ароматизаторы

В желе в качестве таких добавок используют корочки от цитрусовых, пряные травы и напрямую пряности. Из трав кладут шалфей, лаванду, эстрагон и тимьян, а из специй – корицу, ваниль, гвоздику, перец – чили и душистый, и прочие.

 

5. Кислоты

Для остроты вкуса в желе добавляют винную или лимонную кислоту – на 1 л сока 2-3 г. Можно взять сухое вино. Добавляют кислоту или вино в конце варки. Кислоты, кроме влияния на вкус, обладают способностью улучшать застывание желе.

 

6. Вода

Воду, как правило, используют в горячем виде, или просто берут крутой кипяток. Но много лить нельзя, вода препятствует процессу загустения, если её неоправданно много.

 

7. Банки

Желе заготавливают в стеклянных банках с крышками капроновыми или для закатки, из жести. Применяется пергаментная бумага и целлофан. Сами банки должны быть тщательно вымыты, простерилизованы и высушены. В момент закладки желе, приготовленного горячим способом, они должны быть тёплыми.

 

Процесс приготовления желе

 

Приготовить желе можноспособом горячим или холодным.

 

1. Холодный способ – без увариванияжеле

Сок из фруктов и ягод процеживают и осветляют. Исходные продукты должны относиться к хорошо желирующимся, да ещё и пектина добавляем. Сахара кладём много, размешивать сок нужно до полного растворения сахара. После того, как растворение завершено полностью, сок отстаивается, с него снимают пену. Банки греть не надо, их после заполнения соком закупоривают и держат в холодном месте. Хранить такой продукт долго не получится.

2. Горячий способ – с увариванием желе

Для заготовки на зиму желе горячим способом надо помнить, что процесс варки не должен превышать получаса, или даже 20 минут. Иначе пектин разрушится и желе не получится. Поэтому надо взять посуду с широким дном, чтобы ускорить закипание, и варить желе небольшими порциями.

 

Итак, берём свежевыжатый сок, наливаем в таз и кладём сахар. На хорошем огне греем, перемешивая и снимая пену. Уваривается сок хорошо, его объём должен уменьшиться в 2-3 раза. В конце варки добавляем всё, что ещё полагается по рецептуре – кислоты, специи и загустители. 

Способы определения готовности желе есть разные, выберите любой:

- если капнуть желе в стакан холодной воды, капля уйдёт на дно компактным комочком и не станет растворяться;

- капля желе застывает при контакте с холодной поверхностью, будь то блюдце или вода;

- с ложки горячее желе стекает капельками, а не струйкой, как раньше;

- желе кипит тяжелее, и пены выделяется меньше;

- пенка собирается в центре таза, а не рассредоточивается по периметру, как раньше.


Иногда желе пастеризуют по 10 минут для пол-литровых баночек, и для литровых – по 15 минут. Температуру воды выдерживают в пределах 70-85 градусов. Однако это представляется излишним, потому что желе, если его разлить по банкам в кипящем состоянии, и так будет стоять хорошо вдоль всей зимы. А горячим его надо разливать ещё и потому, что, остывая, оно входит в процесс желирования там же, где и варилось.

Комментарии (0)
Добавить комментарий
Прокомментировать
  • bowtiesmilelaughingblushsmileyrelaxedsmirk
    heart_eyeskissing_heartkissing_closed_eyesflushedrelievedsatisfiedgrin
    winkstuck_out_tongue_winking_eyestuck_out_tongue_closed_eyesgrinningkissingstuck_out_tonguesleeping
    worriedfrowninganguishedopen_mouthgrimacingconfusedhushed
    expressionlessunamusedsweat_smilesweatdisappointed_relievedwearypensive
    disappointedconfoundedfearfulcold_sweatperseverecrysob
    joyastonishedscreamtired_faceangryragetriumph
    sleepyyummasksunglassesdizzy_faceimpsmiling_imp
    neutral_faceno_mouthinnocent
10-10
Кликните на изображение чтобы обновить код, если он неразборчив

data-matched-content-ui-type="text" data-matched-content-rows-num="4,2" data-matched-content-columns-num="1,2"
Желе из красной смородины на зиму
Желе из красной смородины на зиму
Желе из красной смородины на зиму
15.07.15 Варенье, джемы, повидло
Ингредиенты - смородина красная, 1 кг - сахар, 1½ кг - вода, 100 мл
Как приготовить вкусный джем на зиму
Как приготовить вкусный джем на зиму
Как приготовить вкусный джем на зиму
07.03.15 Варенье, джемы, повидло
Джем можно назвать частным случаем варенья, более простым, с укороченным процессом варки. При этом все особенности варки варенья и обязательные моменты остаются
Летнее варенье на зиму. Топ-3 рецепта заготовок
Ягодная пора благоприятна для приготовления оригинальных десертов. Вот 3 интересных рецепта.
Рецепты вкусных заготовок из винограда на зиму: вино, компот, сок, желе и даже маринованный виноград
Все любители винограда, наверняка, хотят наслаждаться его вкусом не только во время сезона урожая. Именно поэтому мы решили собрать и поделиться с вами интересными и
Фруктовое пюре на зиму в домашних условиях. Советы и рецепты по приготовлению
Довольно интересной заготовкой на зиму, в последнее время набирающую большую популярность, считается фруктовое пюре. Все дело в том, что причин для траты времени и сил
Варенье, повидло и джем из красной смородины. Топ-7 рецептов
Красная смородина – очень распространенная ягода, которая растет в саду практически каждого домовладельца, не только в селе, но и в городе. Так что приобрести такие
Войти через: