Секреты заготовки вкусного варенья на зиму

Варенье варят из всего – из ягод и фруктов, овощей и бахчевых культур, и даже из арбузных корок. Чтобы любое варенье получилось не только съедобным, но вкусным и аппетитным, необходимо знать основные секреты его варки. Они, конечно, существуют, и сейчас мы с ними познакомимся.

Подготовка ягод и фруктов

Это очень важный этап, непосредственно влияющий на конечный результат. Плоды и ягода на варенье желательно собирать в тот же день, что и варить. Дождливая погода для этого не годится, надо выбрать день сухой и солнечный. Важный момент: ягоды или плоды должны быть одной степени зрелости, при том, что варенье варят и из переспелых, и из недозрелых ингредиентов, или совсем зелёных. Варить их только надо отдельно друг от друга.

Перед варкой фрукты моются и хорошенько обсушиваются. Исключение могут составить малина и земляника, если они целые и чистые. Клубнику моем, сушим и затем снимаем хвостики. Мытьё производят питьевой водой, холодной и проточной.

После высушивания вымытых плодов производится снятие кожицы с айвы, груш и яблок, из вишен, черешен и слив вынимают косточки, у тех же груш и яблок извлекают семенные камеры, крыжовник и слива накалываются. Все плоды, кроме нежных ягод, подлежат бланшировке, чтобы размягчить кожицу и позволить сиропу легче проникнуть в мякоть. Если мы собираемся варить ягоды в сахаре и засыпаем их сахарным песком, то бланширование не производится.

Делаем сахарный сироп

Обычно варка варенья начинается с сиропа, потому что наиболее часто применяемый способ приготовления варенья – именно в сахарном сиропе. Итак, сначала в таз для варенья насыпают заданное количество сахару, заливают потребным количеством воды и на среднем огне помешивают, пока не произойдёт растворение. Далее сироп кипятят 1-2 минуты.

Теперь сироп готов к закладыванию ягод или фруктов, которые должны в сиропе свободно плавать. Иногда, наоборот, фрукты заливают кипящим сиропом и выстаивают. Такая процедура может длиться до 24 часов. В других случаях варят сразу – это всё зависит от того, из чего Вы варите варенье. Более жёсткие фрукты нуждаются в выстаивании, потом их кипятят – и снова выстаивают. А вот клубнику, малину и землянику, вишню без косточек варят, вообще не прибегая к сиропу. Их пересыпают сахаром в нужных пропорциях и оставляют напитываться сахаром и выделять сок. Это может продолжаться 1-2 суток. После этого их уваривают в собственном выделившимся соком вместе с растаявшим сахаром.

Определяем готовность варенья

Это – очень ответственный момент, потому что варенье нельзя недоварить – оно не будет стоять. Но и переваривать его тоже не стоит – оно приобретёт коричневатый цвет, а вкус его исказится. Существует много способов готовности варенья:

- делают каплю варенья с ложки на охлаждённое блюдце, и, если капля не расплывается, а держит форму - варенье готово;

- сироп с ложки стекает в таз не тонкой жидкой струйкой, а густой нитью – готово;

- ягоды или плоды немного тонут в сиропе и равномерно держатся в нём, не всплывая и не падая на дно, становятся стекловидными и приобретают некоторую прозрачность, то все признаки свидетельствуют о готовности;

- если Вы остановили кипение варенья и оно, остывая, подёргивается морщинистой тонкой плёночкой, то оно готово.

На чём бы Вы ни варили варенье, оно должно подвергаться медленному кипению не дольше 30-40 минут. Ягоды и фрукты не должны всплывать, иначе они станут пятнистыми. Для этого есть крышка, которой они и прижимаются.

Готовой варенье должно остыть и выстояться в прохладном месте, прикрытое марлей.

Иногда применяют ступенчатую варку, и именно при таком способе получается самое красивое варенье. Но здесь надо хорошо рассчитать количество и продолжительность этапов, в зависимости от жёсткости ингредиентов и их химического состава.

Во время варки надо постоянно контролировать образование пены, снимать её вовремя, предотвращать попытки выкипания.

В самом начале, когда пена образовалась впервые, надо встряхнуть немного таз, пену снять и продолжить варку. Пену снимают, а варенье помешивают лопаточкой всё время. Когда пенообразование прекратится а кипение начнёт ослабевать на том же огне – значит, процесс варки заканчивается.

Цвет сиропа должен быть без коричневого оттенка, а сам сироп – прозрачным.

Оправляем варенье в банки

Перед тем, как попасть в банки, варенье должно полностью остыть и выстояться в течение 8-10 часов. Но иногда его расфасовывают сразу, прямо из таза. Это делают при варке варенья из земляники, клюквы, смородины, то есть, таких ингредиентов, которые легко пропитываются сахаром. Но и в этом случае закупоривать банку сразу не надо: пар осядет на крышке и поверхности варенья, а это нежелательно. И вообще баночки, по которым расфасовывается варенье, лучше выбирать маленькими, потому что в начатой банке варенье быстро теряет свои свойства и просто портится.