Груздь – гриб не совсем обычный. У нас его знают и любят, считают одним из самых вкусных и удивительных грибов, охотно заготавливают. Но, оказывается, везде, кроме территории бывшего СССР, этот гриб считается несъедобным. Ну, не понимают люди, в чём себе отказывают. Даже не догадываются, какого ценного продукта себя лишают. А уж сколько удовольствия потеряно, даже и представить сложно. Разве что, кроме русских, древние римляне груздь различали, и цену ему знали.
Правда, такое избирательное отношение к груздю, вероятно, имеет свою вескую, но прозаичную причину: ареал распространения груздей включает в себя в основном территорию России. Поэтому, естественно, именно русская кухня изобилует рецептами блюд, включающих в себя грузди.
Грибы грузди – абсолютно русские. В Сибири, например, других грибов вообще долгое время не брали, хотя их там – не меряно. Грузди удобно собирать, если кто понимает, как это делать, а вкусовые качества этих грибов выше всяких похвал.
Неопытным грибникам бывает и невдомёк, что они забрели на груздевую полянку. А бывалый грибник это понимает, тем более, что грузди пахнут. У них совершенно своеобразный аромат, с фруктовой ноткой. Предпочитают грузди лиственные леса, а также смешанные, и уютные полянки, где попрохладнее. На первый взгляд, полянка пуста, а, если присмотреться, то можно увидеть сквозь мох или опавшие листья закруглённую шляпку, а там – другую, и пошло, и пошло… Если вот так набрести на груздёвую полянку, то сразу можно набрать корзину грибов. Вот поэтому их в Сибири и любили, потому что растут кучно, и собирать их удобно. Самый промысловый гриб.
Особенно хорош солёный груздь, хоть чёрный, хоть белый, хоть жёлтый. А что касается питательности, то солёные грузди превосходят по калорийности многие известные продукты, а именно: говядину и курятину – вдвое, молоко – втрое. Вот видите, груздь - это не только полноценная замена мяса и молока, но и весьма превосходящая по питательности пища.
В русской кухне имеются множество рецептов салатов из солёных груздей, с добавлением сельди, гороха, квашеной капусты и других ингредиентов. Существует рецепт фаршированных груздей, тушёных и жареных, бывает гуляш или жаркое из груздей, мясная или куриная запеканка с груздями, от одного запаха которой аппетит прямо подпрыгивает. Это всё – вторые блюда, список которых можно было бы и продолжить, а ведь есть ещё и первые.
Но главное, чем ценятся грузди, это необыкновенно вкусное соленье. Конечно, их можно и мариновать, грузди маринованные – весьма серьёзная статья заготовки из грибов на зиму, но соленье – это что-то особенное.
Итак, грузди. Относятся к млечникам, к семейству сыроежковых. Классифицируются, как полусъедобные грибы, потому что требуют предварительной обработки. Эта обработка заключается в длительном вымачивании, от 1 до 3 суток. При вымачивании из грибов постепенно уходит горький привкус, поэтому воду под грибами надо через каждые 3-4 часа менять полностью, наливая свежей. После такого тщательного вымачивания и последующего отваривания груздь становится полностью съедобным.
И в различные блюда груздь попадает только после предварительной обработки и засолки. Мы с Вами рассмотрим различные способы засолки груздей, узнаем, как лучше заготовить грузди на зиму. При солении грузди не всегда отвариваются, а при мариновании – всегда, поэтому маринованные грузди считаются более безопасной грибной заготовкой на зиму, чем соление.
Существуют общие правила, которые необходимо выдерживать при подготовке грибов груздей к солению и маринованию:
- не берите перезревшие грибы, с пятнами ржавого цвета;
- не берите грибы с насекомыми или червивые;
- мыть грибы надо тщательно, с использованием щёточки или жёсткой тряпки, потому что на шляпку налипает грязь, которую трудно отодрать. Ведь гриб старается спрятаться, укрывается подо мхом, под листьями и травой;
- при вымачивании меняйте воду активно, чтобы горечь ушла. Можно пробовать кусочек гриба на предмет наличия горького привкуса, но после пробы необходимо его выплюнуть. Глотать будете после варки;
- для засолки выбирайте посуду с покрытием из неповреждённой эмали, или деревянную, или стеклянную, или керамическую;
- не укупоривайте засоленные грибы герметично, во избежание развития вируса ботулизма и опасности отравления грибами;
- при мариновании груздей нелишне добавить немного сахара, от этого грибочки станут более нежными;
- солёные грузди можно хранить не более полугода, а маринованные, конечно, можно хранить и дольше.
Маринование груздей, рецепт простой, без затей
Ингредиенты:
- грибы грузди, 1 кг;
- соль каменная, 2 ст. л.;
- сахарный песок, 2 ст. л.;
- уксус столовый, 9%, 6 ст. л.;
- вода, 1 литр.
Рассмотрим подробнее, как мариновать грузди.
1. Грибы хорошенько помыть и вымочить, а потом сложить в эмалированную кастрюлю, залить кипятком и проварить. На варку отвести примерно 5-10 минут. Как только время выйдет, грибы извлечь из кипятка и слегка подсушить, а воду, в которой варились грибы, вылить.
2. Сделать маринад из продуктов, перечисленных в рецепте: из воды, соли и сахара. Когда маринад закипит, выложить в него отваренные грибы, поварить их в маринаде 15-20 минут.
3. Заранее приготовить банки для маринования грибов, вымыть их, простерилизовать и непременно просушить. Крышки прокипятить.
4. Выложить кипящие грибы в сухие банки, залить маринадом, предварительно вылив в него полагающийся по рецепту уксус. Укупорить банки.
Маринование груздей, рецепт пикантный
Ингредиенты:
- грибы грузди белые;
- чеснок, очищенный и порезанный на пластинки;
- лавровый лист;
- гвоздика;
- перец душистый;
- перец горький в горошке;
- листья вишни и смородины, мытые и высушенные.
Ингредиенты для маринада:
- соль каменная, 2 ст. л.;
- сахарный песок, 1 ст. л.;
- уксус столовый, 9%;
- вода, 1 литр.
Процесс маринования груздей «по-пикантному» выглядит следующим образом
1. Листья смородины и вишни тщательно моем и раскладываем для полного просыхания.
2. Грибы грузди моем, чистим, вымачиваем, меняя воду, в течение 3-х суток.
3. Вынимаем грузди из ёмкости, где они вымачивались, и провариваем их в чистой воде в течение 10 минут. При кипении пену снимаем.
4. Воду сливаем, грибы промываем и подсушиваем.
5. Все перечисленные в рецепте ингредиенты для маринада, кроме уксуса, соединяем в эмалированной кастрюле и нагреваем на сильном огне до кипения, периодически помешивая.
6. В маринад, который кипит минут 5, выкладываем грибы грузди, успевшие подсохнуть. Ждём, пока маринад с грибами вновь закипит, и варим в нём грибы ещё 15 минут.
7. Готовим пол-литровые банки, стерилизуем их и сушим, крышки кипятим отдельно.
8. В каждую баночку кладём на дно листики смородины и вишни, пластинки чеснока и горошинки перца, любители кладут и бутончики гвоздики. Затем поверх специй выкладываем грибы, каждой баночке по плечики. После этого в каждую баночку вливаем по 1 чайной ложечке уксуса, доливаем кипящим маринадом доверху – и укупориваем прокипячёнными крышками.
9. Баночки, перевернув кверху донышками, выставляем на полотенце и укутываем одеялом, обеспечивая медленное маринование в процессе остывания. Храним баночки с маринованными грибами в прохладном месте.
Засолка груздейхолодным способом, рецепт с фото
Ингредиенты:
- грибы грузди, 5 кг;
- соль каменная среднего помола, 2 стакана;
- чеснок, очищенный и порезанный на пластинки;
- хрен, корень и листья;
- листья вишни и смородины;
- укроп, стебли-трубки без семян.
Рассмотрим внимательно, как засолить грузди холодным способом, без варки.
1. Грибы грузди промыть, вымочить в широкой посуде в течение 3-х суток, регулярно, через каждые 3-4 часа, меняя воду.
2. Грибы извлечь из воды, разложить на ткани, чтобы они подсохли.
3. Выбрать для соления посудину, покрытую неповреждённой эмалью, или деревянную, или керамическую, или стеклянную. На дно уложить немного корня хрена, листьев смородины и вишни, несколько пластинок чеснока и укропных трубок.
4. Каждый грибочек надо взять в руки и осторожно натереть солью. Грибочки по мере натирания выкладывать в посуду для засолки рядами, каждый ряд перекладывая листьями и специями.
5. Когда все грибы окажутся в посуде, накрыть их марлей, сложенной вдвое или вчетверо, сверху разложить листья хрена и оставшиеся листочки и трубочки. Накрыть всё это кружком, а сверху поставить грузик.
6. Через некоторое время в посуде появится сок, и грибы должны быть им покрыты полностью, чтобы не заплесневели. Если выделилось мало сока, можно подлить рассол из кипячёной воды и соли, холодный.
7. Посуду с засоленными грибами помещают в прохладное место и всё время внимательно следят за тем, чтобы они утопали в рассоле целиком и полностью. Так они должны солиться примерно 1 месяц.
8. По истечении 1-го месяца грибы выкладывают в стерилизованные банки, накрывают крышками или обвязывают пергаментом, но не укупоривают герметически. Хранят такие грибы в холодильнике.
Засолка груздей, рецепт классический
Ингредиенты:
- грибы грузди, 5 кг;
- соль каменная, крупного помола, 150 г;
- листья вишни и смородины, по 10 листочков каждого вида;
- зонтики сухого укропа, 2-3 зонтика;
- хрен, 2 листа.
Рассмотрим внимательно, как солить грузди классическим способом, в соответствии с многолетними традициями.
1. Грибы грузди моем, чистим и вымачиваем, как и полагается.
2. Выбираем посуду, в которой будем солить грибы. Она должна противостоять окислению и иметь достаточно широкое горлышко. Моем посуду и сушим.
3. На дно посуды кладём немного зелени, а именно: кусок укропного зонтика, несколько листьев вишни и смородины. Поверх зелени кладём ряд грибов, повёртывая их шляпками вниз. Грибной ряд посыпаем солью, рассчитывая таким образом, чтобы соли как раз хватило на все грибы.
4. Кладём на подсоленный ряд грибов зелень, и продолжаем так, ряд за рядом, наполнять посуду, пока грибы и соль не закончатся.
5. На последний ряд грибов раскладываем листья хрена, которые накрываем марлей или чистой белой тряпочкой. Поверх устанавливаем кружок или блюдо с грузиком. Посуду с засоленными грибами перемещаем в холодное место и оставляем там дней на 40. К этому времени грибы придут в состояние готовности.
Маринование грибов в домашних условиях, рецепт с видео
Ингредиенты:
- грибы грузди, побольше;
- перец горошками;
- лист лавровый;
- гвоздика, несколько бутончиков;
- лимонная кислота.
На видео запечатлён весь процесс маринования грибов. Это видео доказывает, что с задачей маринования грибов вполне может справиться каждый способный холостяк с хозяйственными наклонностями, даже, если ему придётся сбегать к соседке за специями в ночную пору. И, заметим, приобретённый опыт учит его запасаться всеми необходимыми специями заранее.
Он так и делает, к тому же, грамотно выбирает грибы для маринования в зиму - величиной поменьше, со свежей, плотной и однородной мякотью, чистой, без следов червя или муравья. Вот такой процесс маринования мы видим на видео:
1. Грибы грузди моются и вымачиваются за кадром.
2. Подготовленные грибы аккуратно крошатся ножиком и складываются в широкую кастрюлю из нержавеющей стали.
3. В отдельной эмалированной кастрюльке варится маринад из воды, соли и специй, а в конце нескольких минут варки добавляется и лимонная кислота.
4. В кипящий маринад высыпаются все нарезанные грибы и варятся минут 20.
5. В заранее приготовленную прокипячённую банку выкладываются кипящие грибы вместе с маринадом и укупориваются завинчивающейся стерилизованной крышкой.
Солёные и маринованные грузди являются отличной закуской, деликатесом и украшением любого стола, даже самого праздничного. Из маринованных, а, тем более, солёных грибов можно готовить любое блюдо, начиная от различных салатов с грибами и заканчивая разнообразными грибами и окрошками. А вторых блюд с участием грибов, особенно груздей, и вовсе не перечесть. Так что заготавливайте, не упускайте времени, сезон грибов быстро заканчивается.
