Лук на зиму во всех возможных и супер-удивительных вариациях

По широте применения в кулинарии ни одно растение на может сравниться с луком. Он участвует в приготовлении блюд первых и вторых, закусок, салатов, маринадов и прочего. Даже десерты готовят из лука – подают его глазированным, пекут сладкое луковое печенье и делают мармелад. Но в данной статье пойдёт речь о заготовке лука на зиму, во всех возможных, лучших вариациях. 

 

↑ Польза от лука

Ни одна хозяйка сегодня не может обойтись без лука. И ведётся это с незапамятных времён. Помните? «Есть и овощ в огороде – хрен да луковица». Сохранилась масса поговорок о луке, загадок и напоминаний в устном народном творчестве. Они дошли до нас, как и рекомендации по использованию лука при различных недугах.

Лук наши предки ели, чтобы одолеть простуду, избавиться от одышки, от проблем с пищеварением, при каменной и водяной болезни. 

Сведения об этом можно отыскать в древних травниках, там есть множество рецептов, активным действующим компонентом которых является именно лук. Особенно удивительны рекомендации употреблять по утрам лук, особенно в сыром виде, для того, чтобы не заболеть распространившейся заразной болезнью. То есть, речь идёт о профилактике заболеваний с помощью лука.

 

Те, кто составлял эти травники, знали о целебной силе лука, хотя и близко не имели той научной информации, которой располагает современная медицина и диетология. 

Теперь нам известно, что лук обладает многими свойствами, исключительно важными для организма:

- противоопухолевыми, противовоспалительными, бактерицидными и ранозаживляющими;

- кровоостанавливающими, лёгкими послабляющими, потогонными;

- а также мочегонными, отхаркивающими, противоцинготыми.

 

Благодаря им он способен усиливать сердечную деятельность, задерживать процессы брожения и гниения, протекающие в кишечнике, оптимизировать работу жёлчного пузыря. Также лук полезен для профилактики возникновения злокачественных образований и артеросклероза, повышения усваиваемости организмом питательных веществ.

Все эти свойства являются следствием богатого содержания в луке полезных веществ – минеральных солей, провитамина А и целого списка витаминов (С, РР, Е, В1 В2, В3, В6), органических кислот, эфирных масел и сахаров.

 

↑ Виды лука

Их известно порядка трёхсот, в разных районах мира произрастает свой, особенный вид лука. Наиболее распространён репчатый, но и другие виды лука начали своё путешествие по странам мира.

 

1. Лук репчатый

Он тоже неодинаков: если взять за основу вкусовые качества, то среди сортов репчатого лука можно выделить, сладкий, острый, полуострый. 

Разделяют лук репчатый ещё и по цветам. Есть лук фиолетовый и красный, он менее острый по сравнению с белым. Его особенно любят хозяйки добавлять в салаты, блюда от этого становятся жизнерадостными и красочными.

 

Зелёные перья репчатого лука, имеющие собственное название «зелёный лук», очень широко используются в кулинарии. Впрочем, в понятие зелёного лука относят не только побеги лука репчатого, но и других видов тоже. Все они служат прекрасным источником витамина С.

 

Что касается роли репчатого лука в кулинарии, то её трудно переоценить. Он входит в состав рецептов огромного количества блюд, - первых, вторых и закусочных, всевозможных соусов, подлив и салатов, его широко применяют при консервировании.

2. Лук-порей, или жемчужный лук

Его тоже знали в древности, а сегодня он по популярности уступает только луку репчатому. В основном в пищу употребляют ложный стебель – толстую белую ножку лука-порея. Её едят в сыром виде, варёном и тушёном, применяют в гарнирах и как приправу. Листья порея зелёные тоже едят, пока они молодые, у них приятный тонкий вкус, менее острый, чем у репчатого.

Лук-порей известен как поставщик организму фолиевой кислоты, которая необходима для осуществления кроветворной деятельности.

2. Лук-шалот, или ашкелонский

В пишу употребляют зелень этого лука и маленькие луковички, которые своим мягким вкусом напоминают красный лук. Его подают как гарнир, широко употребляют в различных соусах.

3. Лук-резанец (лук-сибулет, шнитт-лук)

Его вкус отличается большей нежностью и меньшей остротой по сравнению с репчатым зелёным. Кроме того, он служит прекрасным средством украшения блюд. Его с удовольствием кладут в соусы, салаты, по разному используют его эстетические возможности. 

Он известен высоким подержанием провитамина А, кальция и калия.

4. Лук-батун, или дудчатый

Он, наоборот, острее репчатого, в пищу употребляют только его зелёные перья. Особенно хорошо этот лук сочетается с зелёным горошком, его кладут в различные салаты вместо зелени репчатого лука, если хотят сделать блюдо поострее. В восточной кухне он употребляется очень часто.

Содержание витамина С к луке-батуне выше, чем в репчатом, а вообще по полезным свойствам они весьма сходны.

5. Лук-севок

Это такие мелкие луковички, которые вырастают прямо из семян на первый год посева. Они тоже находят своё применение в кулинарии, именно из-за своего специфического размера (1½ - 2½ см в диаметре) и формы.  

А по свойствам – это тот же лук репчатый.

 

↑ Заготовим лук на зиму - рецепты

Лук заготавливают на зиму, как и прочие овощи. Виды заготовок могут быть разными – и сушка, и консервирование, и заморозка. Замораживать луковицы целиком не удастся, они потеряют вид и форму. Но можно порезать их помельче, предварительно обжарить или подсушить, а потом разделить на порции, упаковать и в таком виде отправить в морозилку. 

Но удобнее всего замораживать лук зелёный.

 

↑ Заморозка зелёного лука

Последовательность действий при этом такова.

1. Целый, свежий зелёный лук промываем хорошенько, раскладываем на полотенце и тщательно просушиваем. Это надо сделать обязательно, потому что, если замораживать лук непросушенный, то вода, сколь бы мало её ни было, заставит его смёрзнуться в ком.

2. Нарезаем лучок помельче и раскладываем небольшими порциями по пакетам. Желательно к каждой такой порции добавить и зелени, также промытой, высушенной и порезанной. Обычно это петрушка и укроп.

3. Из каждого пакета выдавливаем воздух, плотно их завязываем или скрепляем – и в морозильную камеру.

↑ Лук репчатый маринуем с острым перцем

Ингредиенты:

- ½ кг мелких луковиц

- 2 стручка острого перца, зелёного или красного

- 1 ст уксуса столового

- соль

 

1. Готовим луковицы, чистим их; перец моем, разрезаем на полоски, семена удаляем.

2. Провариваем овощи, подсолив воду. Кипеть они должны 5 минут, затем откинем их на дуршлаг, отцедим жидкость, переложим в миску и охладим. Отвар сохраним. 

3. Из луковиц удалим сердцевину, вместо неё разместим полоски перца.

4. Приготовим маринад: возьмём стакан отвара, вольём в него уксус и вскипятим. Этим кипятком зальём лук, миску накроем и оставим настаиваться на сутки.

5. Снова сольём жидкость в кастрюльку и закипятим. Лук снова зальём, накроем и будем настаивать уже дольше, порядка 4-х недель. При этом держать миску с луком надо в холодном месте.

6. Теперь всё – лук с перцем можно подавать, это отличная закуска.

 

↑ Лук репчатый мелкий, маринованный в яблочном уксусе

Ингредиенты:

- 2 кг мелких луковиц

Маринад:

- 1 л уксуса яблочного

- 50 г соли

- 50 г сахара

- гвоздика

- перец чёрный

 

1. Банки должны быть подготовлены заранее – вымыты, простерилизованы и высушены. Крышечки прокипячённые тоже наготове.

2. Чистим луковички от шелухи и распределяем в банки.

3. Варим маринад изо всех предложенных продуктов. В кипящем виде заливаем его в банки и выдерживаем 5-10 минут.

4. Сливаем маринад, снова ставим кипятить. Операцию с заливкой и настаиванием повторяем ещё 2 раза, на третий раз маринад не сливаем, вместо этого банки закатываем.

 

↑ Лук-порей, маринованный с укропом, семенами и зеленью

Ингредиенты:

- 10 кг ложных стеблей порея, белых и толстых

- 1 ч л семян укропа

- 20 г укропной зелени

- 125 г соли

- 1 ч л сахара

- 1 ч л перца душистого

- 800 мл 6%-го уксуса

- 1 л воды кипячёной

 

1. Толстые белые ножки лука порея моем и просушиваем, режем поперёк на расстоянии 3-4 см. Получаются красивые цилиндрики.

2. Смешаем воду с солью, сделаем рассол и зальём резаный лук. Оставим его в рассоле на сутки в прохладном месте.

3. Сольём рассол, зелень укропа подвергнем бланшировке. Возьмём приготовленные банки и разложим в них лук и зелень.

4. Приготовим маринад: уксус + перец душистый + сахар. Добавим сюда и семена укропа, всё это вместе вскипятим.

5. Зальём банки кипящим маринадом, поставим стерилизовать:

- ½ - литровые – 10 минут;

- литровые – 15 минут.

Закатаем. Некоторые любят в банки к белым цилиндрикам лука порея добавлять морковку, резаную соломкой или такими же кружочками, как и лук, только, конечно, гораздо тоньше. Получается очень красиво и вкусно.

 

↑ Лук, заготовленный с солью и петрушкой

Ингредиенты:

- 1 кг лука репчатого

- 10 г соли

- 1 кг зелени петрушки

Рассол:

- 700 г соли

- 1 л воды 

 

1. Нарезаем помельче лук и зелень петрушки. Перемешиваем их между собой, одновременно пересыпая солью. Плотно укладываем смесь в подготовленные баночки.

2. Варим рассол, пока он кипит, заливаем банки. Закрываем их полиэтиленовыми крышками. Когда остынут, ставим в холодное место и там храним.

 

↑ Икра луковая

Ингредиенты:

- 1 кг лука репчатого

- 400 г свежих помидоров без кожицы (или 40 г соуса томатного)

- 60 мл масла подсолнечного

- укроп

 

1. Лук чистим, нарезаем тонкими кружочками и делим это всё пополам. Одну половину обдаём кипятком для бланшировки, потом воду сцеживаем. Вторую половину жарим на масле. Когда лук приобретёт красивый золотистый цвет, смешаем обе половины снова.

2. Смесь лука жареного и бланшированного пропускаем через мясорубку и собираем в эмалированной кастрюле.

3. Кладём к луку соус томатный (или мелко-мелко порезанные помидоры) и масло подсолнечное, подсаливаем и ставим на огонь.

4. Варим, помешивая, в течение 20-30 минут, время считаем от момента закипания. Надо всё время перемешивать варево, дожидаясь, пока воды выпарится, а смесь станет густой и однородной.

5. Когда это произойдёт, всыпаем в кастрюлю мелко порубленный укроп.

6. Пока икра кипит, разложим её доверху в подготовленные баночки (подогретые, чтобы стекло не лопнуло) и простерилизуем:

- ½ - литровые – 40 минут;

- литровые – 50 минут.

Баночки, закатав, перевернём вверх донышком и закутаем одеялом. Оставим остывать надолго.

 

↑ Лук батун квашеный

Ингредиенты:

- зелень лука-батуна, сколько войдёт

- 100 г соли

- 1 л воды

 

1. Сначала сварим рассол, и пусть он остынет. Пока рассол прохлаждается, успеем помыть зелень лука-батуна и обсушить её.

2. Нарежем перья лука, сложим в дуршлаг и в таком виде окунём в остывший рассол. Подержим там 5 минут.

3. Поднимем дуршлаг, отцедим рассол, а луковую зелень слегка отожмём. Рассол пока оставим, он может ещё понадобиться.

4. Разложим лук в стерилизованные баночки, закроем их крышками полиэтиленовыми, оставим на ночь в комнате.

5. Посмотрим на них утром, проверим уровень рассола. Если его маловато, дольём – из того, оставленного. Снова закроем банки и отправим их на холод.

 

↑ Конфитюр из красного лука

Ингредиенты: 

- 1 кг красного лука, 
- 50 г мёда

- 100 мл сухого вина красного

- 4 ст л уксуса винного

- 50 мл масла растительного

- соль на кончике ножа

- 75 г сахара

- тимьян

 

1. Красный лук, почистив, нарезаем. Можно резать полукольцами или кубиками – всё равно.

2. Берём широкий сотейник, греем в нём масло и выкладываем весь лук. Надо его потомить 5 минут, периодически помешивая.

3. Теперь сотейник надо накрыть крышкой и ещё 10-15 минут потушить, опять-таки, всё время помешивая.

4. Открываем крышку и льём в сотейник уксус и вино, кладём мёд и тимьян, всыпаем сахар и соль.

5. Вновь кладём крышку на место, тушим в закрытом виде 30 минут.

6. Теперь открываем сотейник и увеличиваем огонь. Масса начнёт пузыриться, её надо постоянно помешивать, дожидаясь, когда она перестанет стекать с ложки и начнёт тянуться. Переваривать опасно, потеряется консистенция.

7. Когда конфитюр достигнет оптимальной густоты, его надо выложить в стерилизованную банку и закрыть крышкой.

8. Когда банка остынет, храним её в холодильнике. Подавать такой конфитюр можно с жареным мясом, паштетом, сыром, макаронами в качестве кетчупа, или с жареной картошкой.

А то и просто можно выложить на тосты – ещё как вкусно! И совершенно непонятно, что же это такое. Гости будут ошарашены.

 

↑ Лук-севок, маринованный в соке чёрной смородины

Ингредиенты:

- 2 кг лука-севка

Маринад, на 1 л:

- 300 мл сока, выдавленного из чёрной смородины

- 50 г сахара

- 50 г соли

- 70 мл воды

- вода до заданного объёма

- пряности (лавровый лист, корица, перец – по Вашему выбору)

 

1. Луковички погружаем в кипяток на 2-3 минуты, затем охладим побыстрее. Только после этого почистим и положим в подсоленную воду, пусть некоторое время в ней полежат. Тем временем варим маринад изо всех перечисленных в рецепте продуктов.

2. Теперь можно раскладывать луковички по баночкам и заливать их кипящим маринадом.

3. Ставим банки, прикрыв крышечками, на стерилизацию в ёмкость с водой, подложив под банки решётчатый вкладыш. 

4. Время стерилизации – 5 минут, если считать от момента закипания воды в ёмкости. Закатываем банки, даём им остыть. Храним в холоде. 

 

P.S. Можно использовать для маринования лука-севка сок не только чёрной смородины, но и красной, или крыжовника, или сок, выдавленный из кислых яблок. 

Кто любит привкус мёда, может использовать его вместо сахара.

↑ Сушёный репчатый лук

Лук неплохо хранится, его только надо держать сухим и не класть в целлофановые пакеты. Там он быстро портится: сначала запотевает, а потом гниёт. Лучше положить его в деревянный ящик и держать открытым, в проветриваем помещении. Конечно, придётся периодически перебирать.

 

На украинских хатах можно увидеть венки из лука, висящие где-нибудь под крышей. Это хорошо там, где нет морозных зим – на Украине, в Молдавии и в подобных местах. Можно и в квартире подвесить косу из лука, на закрытом балконе, например. 

 

В последнее время появилась практика заготавливать лук в сушёном виде. Это отличная приправа, натуральная и насыщенная. Она выращена там, где Вы живёте, это очень важно. Поэтому есть смысл заготовить самостоятельно сушёный лук, а не покупать его в магазине.

 

↑ Рецепт сушения репчатого лука

Ингредиенты:

- 1,3 кг лука репчатого 

- 50 г соли

- 1 л воды

 

1. Лук очистим от шелухи, уберём хвостики и корешки. Потом промоем его под проточной водой, дадим стечь воде, а лук выложим в миску.

2. Начнём работать над каждой луковицей, нарезая её тонкими ровными кольцами. Они обязаны быть не толще 3-4 мм, иначе их не удастся высушить. Кольца, если хотите, можете разрезать на 2 или на 4 части, по диаметру кругов.

3. Закончив с шинковкой, складываем нарезанный лук в дуршлаг и снова промываем под проточной водой – надо, чтобы с луковых колечек смылась тонкая плёнка.

4. Наливаем в глубокую эмалированную кастрюлю побольше воды и ставим греть. Когда она начнёт кипеть, бросаем соль, ждём, помешивая, когда она растворится полностью.

5. Затем солёную воду ставим остывать, а после того, как она остынет полностью, переносим в холодильник и держим там несколько часов. Только после этого загружаем в воду порезанный лук всего на 5 минут. Такая солевая ванна нужна для того, чтобы лук сохранил свой естественный цвет и аромат после сушки. И желательно заготовить такую воду заранее.

6. Извлечём лук из солёной воды и разложим на кухонном бумажном полотенце – надо убрать из него влагу.

7. Теперь будем сушить его на противне. Разложив лук ровным нетолстым слоем, задвинем противень в духовку на 4-6 часов. Всё это время там нужно поддерживать температуру в пределах 50-60°С и периодически перемешивать лук деревянной лопаточкой. Если этого не сделать, он может подгореть.

8. Дождавшись готовности, вынем противень и оставим лук остывать до комнатной температуры.

9. Если у Вас есть электросушилка, то всё намного проще, поскольку в ней задействован механизм терморегуляции.

 

↑ Как хранить сушёный лук

Понятно, что надо поберечь высушенный продукт от попадания влаги. Это достигается двумя способами:

- помещаем сушёный лук в банку и плотно закрываем завинчивающейся крышкой;

- можно заготовить один или несколько пакетов, бумажных или полиэтиленовых, и разложить сушёный лук в них.

 

Если выбран второй способ, то пакеты надо подержать открытыми несколько дней, чтобы лук «дошёл», довёл до конца процесс высушивания. Только потом пакеты закрываем плотно и храним в сухом месте.

 

Есть ещё третий способ – перетереть сушёный лук руками или перемолоть, а затем ссыпать в баночку и поставить на полку к остальным приправам. Это значит, что он сразу поступил в работу, и его можно немедленно задействовать в приготовлении блюд.

 

Так что заготавливайте лук любым удобным для Вас способом. Это витамины, это хорошее средство от простуды, а зимой в нём всегда есть нужда.