Делаем аджику в домашних условиях. Проверенные рецепты + Видео

Когда речь заходит об аджике, выясняется, что многие добросовестно заблуждаются, предполагая, что красному цвету аджика обязана помидорам. Это в корне неверно! Никаких помидоров в аджике нет по определению. Для них существует другая область применения, всевозможные томатные соусы, гаспачо и прочее. В аджике томатов нет.

Аджикой называют острую приправу густой консистенции с замечательным характерным ароматом. Состав её достаточно прост, хотя его постоянно стремятся расширить, добавляя лишние ингредиенты. Лишние потому, что их в аджике быть не должно. 

Вот перечень того, чего в аджику не кладут:

- помидоры - их надо поберечь для других соусов;

- морковь - она смягчает острый вкус, а для аджики это не нужно;

- лук репчатый - казалось бы, без него не обходится ни один соус из овощей, но аджика не предполагает его присутствия;

- яблоки, или айва, или персики, или абрикосы, или сливы, или груши – ничего подобного;

- аспирин - в аджике не надо ничего консервировать;

- масло подсолнечное или другое растительное - оно совершенно из другой оперы;

- сахар – он лишний.

Если все эти и другие компоненты включить в соус, то получится подобие грузинского сацебели, но к аджике это не будет иметь никакого отношения. Кстати, в сацебели часто добавляют аджику как составную часть.

Аджика к нам в Россию пришла, как считается, с Кавказа, грузины и абхазы называют этот соус своим родным. Он появился вскорости после того, как красный перец чили попал в эти края. После этого сам острый соус появился быстро, поскольку остальные ингредиенты уже вовсю использовались в разнообразных кавказских кухнях.

Ещё раньше семена перца чили появились в Испании, предполагается, что их завезли экспедиции Колумба в XVI веке. Индия тоже не осталась в стороне, именно оттуда, способом обычной торговли, перец чили, вероятно, попал и на Кавказ.

Кавказская кухня с радостью восприняла острый жгучий перец, и теперь её уже нельзя представить без острых приправ. Перец чили, как считается, получил своё название от ацтеков: chilli обозначает «красный». Именно этот ингредиент и является основным в соусе аджика.

↑ Аджика классическая на зиму

Состав:

- 5 кг красного стручкового острого перца

- 1 кг соли каменной или морской (но не йодированной)

- 1 ст свежесмолотого кориандра
- ? кг чеснока

1. Перец раскладываем на толстой ткани в 1 слой и оставляем в тени на свежем воздухе на 3 дня.

2. Начинаем готовить аджику. Первым делом перемалываем кориандр, очищаем дольки чеснока.

3. Руки смазываем маслом растительным, сверху надеваем прочные перчатки, резиновые или полиэтиленовые – пренебрегать этим не стоит.

4. С перцев смываем пыль, разрезаем каждый, извлекаем изнутри перемычки и семена. Перец вместе с чесноком промалываем в мясорубке.

5. Полученную массу смешиваем с кориандром, ещё дважды пропускаем через мясорубку. 

6. После этого кладём соль, перемешиваем и расфасовываем аджику по маленьким баночкам, заранее простерилизованным.

↑ Осовремененный базовый рецепт варки домашней аджики

Он адаптирован под нынешнее кухонное оборудование, в данном случае – мясорубку. Раньше хозяйки пользовались каменной ступкой вместо неё, или даже плоскими камешками.

В настоящее время можно пользоваться, как описано, мясорубкой, кухонным комбайном, блендером или тёркой. 

- Тёрка – это несерьёзно, её пускают в ход только для самых маленьких объёмов. Например, для пробной порции.

- Блендером пользоваться просто и быстро, его удобно мыть, и хозяйки часто предпочитают именно его.

- Мясорубка более громоздка, мыть её дольше, но зато она более бережно перемалывает овощи. И этим она ближе к процессу перетирания на камне, то есть, к классике. А мыть её после чеснока и перца нетрудно, там нет ни мяса, ни жира. 

Так что стоит предпочесть мясорубку.

Итак, составляющих веществ для создания аджики всего 4: перец, чеснок, соль и специи. Рассмотрим каждое из них очень внимательно, с точки зрения требований качества соуса. Начнём с тех, что попроще описать, и закончим главным ингредиентом – перцем.

1. Соль для аджики

Можно брать любую соль, кроме йодированной, но рекомендована морская.

2. Чеснок для аджики

Тоже берут любой чеснок, но классика приготовления соуса требует, чтобы это был фиолетовый. Например, озимый сорта «Харьковский фиолетовый». Он необычайно острый.

3. Специи для аджики

Наиболее выдержанные и дисциплинированные хозяйки в аджику будут класть только молотый кориандр, как полагается по базовому рецепту. Но натуры творческие непременно захотят чего-нибудь добавить, чтобы получить свой вариант аджики.

Здесь особенно важны логика и умение сдерживать порывы, требуется удержаться в рамках умеренности. Если нет опыта подбора специй, то можно купить в магазине хмели-сунели и немного добавить в соус. Обычно стараются положить уцхо сунели, это лучше, чем хмели-сунели, которые могут состоять из самых невообразимых компонентов. Их вариантов в продаже существует огромное количество.

Обязательно читайте на упаковке, что входит в данный пакетик специй хмели-сунели, ищите такой вариант, который содержит следующие составляющие:

- лавровый лист,

- имеретинский шафран,

- фенугрек и кориандр,

- чабер и укроп,

- базилик и майоран.

Если есть и другие компоненты, то пускай будут, лишь бы присутствовали названные, основные. Если найдёте, то эти хмели-сунели можно добавлять в аджику.

Уцхо сунели и есть фенугрек, шамбала, а научное название – пажитник голубой. У этой пряности яркий ореховый вкус, поэтому класть её надо чуть-чуть.

Уцхо сунели или хмели-сунели, если это семена, соцветия или плоды, перемалывают и добавляют к смолотым ранее семенам кориандра.

По поводу уксуса эксперты спорят и сегодня. В аджике не нужен элемент консервации, если она приготовлена по базовому рецепту.

А вот, если появятся разбавители, тогда и нужда в уксусе возникнет. Разбавителями могут послужить свежие травы или, к примеру, сладкий болгарский перец. 

Вот он, болгарский перец, является единственной добавкой для аджики, которую признают на Кавказе. Он обогащает вкус соуса, но одновременно и требует присутствия уксуса – для вкуса и сохранности продукта.

СМОТРИТЕ ТАКЖЕ: Заготовки из горького перца на зиму

4. Сорта перца для аджики

Рассмотрим те сорта, которые годятся для соуса и попадаются на наших рынках или в супермаркетах. Или растут прямо на нашей территории.

- Поблано (мулато, анчо) – острота средняя, стручок крупный тёмно-зелёный, удлинённой формы, слегка изогнутый. Удобен в работе. Кожура толстая, вкус земляной, пряный и яркий. Для основы аджики подходит идеально.

- Анахейм – острота невысокая, вкус мягкий и свежий. Стручки крупные, удлинённые, удобные в работе. Аджика из такого перца получается не слишком острой, с мягким богатым вкусом. Она предназначена для тех, кто не любит слишком острых приправ, или для тех, кто привык есть соус помногу, прямо ложками.

- Хабанеро – острота самая высокая, стручки морщинистые, кругловатой формы, похожи на фонарь. Кожица при созревании меняет цвет от зелёного до красного яркого. Вкус экзотический, фруктовый, аромат тропический сладкий.

Именно этот перец используют для приготовления жгучего соуса табаско. 

Аджика, приготовленная полностью из хабанеро, получается настолько острой, что самой минимальной дозы, буквально на кончике ножа, окажется слишком много. 

Этот сорт перца лучше добавлять понемногу в составе микста перцев, подобранных для аджики, и ровно в том количестве, в каком надо, чтобы придать необходимую остроту.

- Халапеньо – острота средняя, стручок удлинённый, изогнутой формы с тупым кончиком, кожура гладкая, бывает и красным, и зелёным. Вкус слегка уксусный, пряный. В Мексике этот сорт перца наиболее популярен.

- Серрано – острота высокая, стручок маленький, удлинённый, напоминает формой пулю. Отличается гладкой кожурой с глянцевым блеском, имеет яркий вкус с небольшой кислинкой и выразительный аромат. Относится к группе перцев универсальных, но «горячих». В работе не слишком удобен, потому что мелкий. Его чаще всего используют в составе микста для придания остроты.

Все острые перцы весьма полезны для организма. Они содержат алкалоиды, витамины (А, С, группа В), жирные и эфирные масла, благотворно влияющие на пищеварительный процесс. Применение острого перца на постоянной основе повышает устойчивость к стрессам, помогает преодолеть бессонницу, яввляется профилактическим средством против онкологических заболеваний и диабета. 

Интересно, что и красоте острый перец помогает, например, начинают лучше расти волосы, здоровеет кожа. Замечено, что в тех странах, где в рационе постоянно присутствуют острые приправы, меньше болеют простудой, меньше имеют проблем с ЖКТ.

Медицинская статистика говорит о том, что употребление острого перца способствует лечению артеросклероза, сахарного диабета, гепатитов и эпилепсии. Неполезен острый перц тем, кто страдает язвой желудка, гастритом, колитом, остыми кишечными заболеваниями.

Заслуга острого перца состоит в том, что он стимулирует в организме выработку «гормонов счастья» - эндорфинов, а это, в свою очередь, - отличное средство от пессимизма и депрессии. Так что ешьте острый перец, если Вам позволяет здоровье, в перспективе станете оптимистами.

↑ Как готовить аджику с разбавителями

Аджику, как правило, делают красной, отсюда и заблуждение, что она готовится из помидоров. Если хочется сделать соус ярко-красным, то выбираются перцы именно такого цвета, сочные.

Но аджика бывает и зелёной, перцы для неё выбираются тёмно-зелёные, к тому же можно добавить свежие травы. Чаще всего это кинза или укроп. Надо помнить, что присутствие трав потребует уксуса.

↑ Аджика зелёная с травами

Ингредиенты:

- 3 кг перца острого

- 1 ч л свежесмолотого кориандра

- 200 г чеснока
- 1 пучок укропа
- 2 пучка сельдерея
- 2 пучка кинзы
- 30 мл уксуса
- соль

1. Перец моем и просушиваем, выбрасываем семена с перемычками.

2. Дольки чеснока высвобождаем из шелухи, промываем холодной водой и просушиваем. То же с травами – моем, раскладываем для просушки.

3. Перец с чесноком промалываем, просушенную траву мелко рубим, добавляем к смеси перца с чесноком на втором промалывании или на третьем, подсыпая прямо в мясорубку.

↑ Аджика со сладким перцем

Состав:

- 3 кг перца острого

- 1 кг перца сладкого

- 200 г чеснока
- 1 ч л свежесмолотого кориандра

- 400 г соли

- 50 мл 6% уксуса

1. Промываем перцы, удаляем хвостики, перемычки с семенами. Дольки чеснока «раздеваем».

2. Промалываем перец с чесноком в мясорубке, перемешаем с кориандром.

3. Ещё дважды промелем, вмешаем в смесь соль и уксус. Уксус надо прокипятить заранее и дать ему остыть.

Если, попробовав аджику, Вы почувствовали, что рот обожгло, то не спешите запивать её водой – не поможет. Наоборот, станет жечь ещё сильнее. Жжение можно сбить молоком, сливками, йогуртом или маслом сливочным. Излишнюю остроту соуса как раз и уменьшают за счёт добавления масла. Приготовление аджики по данному рецепту закончено. Не сложно, правда?

↑ Смотрите видео о том как приготовить аджику из помидор в домашних условиях (РЕЦЕПТ ОТ БАБУШКИ)

↑ Сырая аджика из помидор

↑ Абхазская или грузинская аджика, рецепт в видео