Как вкусно мариновать овощи на зиму. Лучшие советы и рецепты
Сейчас свежие овощи можно купить в супермаркете даже зимой, и многие так и делают. Но это – овощи привозные или тепличные, и вкус у них не тот. Да и привыкли мы зимой открыть баночку маринованных огурчиков или кабачков, подать на стол целенькими или использовать в салатах. Они отлично подходят к салу, жирному мясу, жареным блюдам из мяса и рыбы. И рассольник у нас любят готовить, и винегрет зимой часто бывает на столе. А для всего это нужны маринованные огурцы и другие овощи.
Чтобы закатка получилась удачной, нужно знать некоторые секреты маринования овощей.
Для того, чтобы произвести заготовку на зиму в виде маринованных овощей, нужны 3 основные составные части.
1. Овощи. Это могут быть разные виды овощей, такие, как огурцы, патиссоны, кабачки, болгарский перец, помидоры, свекла, фасоль стручковая, лук и прочее. Можно делать заготовки из одного вида овощей, а можно группировать их, и в одну банку помещать несколько видов. Причём исходные овощи могут быть как свежими, так и предварительно сквашенными или засоленными.
2. Маринад. В состав заливки включаются сахар, соль и вода, и, в обязательном порядке, уксусная кислота. Маринады, в зависимости от количества кислоты, могут быть слабокислыми (0,4-0,6 % уксусной кислоты) и острыми (1,5-1,8 % уксусной кислоты). Острые маринадные заготовки можно хранить, не закатывая, но овощи в них получаются чересчур кислыми. У нас популярны слабокислые маринады, которые имеют отличные вкус, вид и консистенцию.
3. Пряности. Именно они ответственны за специфический вкус и аромат маринованных овощей. Также многие пряные травы влияют на качество закатанных овощей, например, листья хрена придают хрусткость огурцам. Пряностей имеется тоже два вида – специи и пряные травы. Из специй широко применяются перец горошками чёрный, перец красный острый, стручковый, и лавровый лист. При изготовлении пряных маринадов применяют душистый перец, бадьян, гвоздику, корицу и прочее. Из пряных трав и растений можно упомянуть такие, как хрен, лист и корень; чеснок; укроп – лист, стебель и семена; зелень петрушки; сельдерей, лист и корень; тмин, майоран, мяту, листья вишни, смородины, дуба и прочее. Пряные растения могут применяться в сушёном виде, только надо иметь в виду, что сушёные травы легче в 5-7 раз свежих. Что касается специй, горошков или соцветий, то можно класть их в банку на счёт: 1 грамм соответствует 18 гвоздичкам и 25 горошкам перца, как чёрного, так и душистого.
И ещё о специях: если они хранились плохо и начали плесневеть, то их применять нельзя, поскольку запах плесени перейдёт в маринад. Пряные травы и специи обычно кладутся как на дно банки, так и сверху покрывают овощи. В этом случае обеспечивается хорошее впитывание их овощами при стерилизации и последующем хранении.
При заготовке овощей большое значение отводится подготовительным процедурам: сортировке овощей и отбраковке непригодных, мытью и сушке.
Приготовление маринадной заливки
Маринадные заготовки могут быть самыми разными, но для всех них сам маринад готовится одинаково. В рецептуре конкретной заготовки всегда указывается количество соли и сахара на некий заданный объём воды. Для уксуса указывается объём и процент. Если в Вашем распоряжении уксус другой концентрации, чем указано в рецепте, - пересчитаете.
Маринад варят в эмалированной ёмкости при помешивании. После полного растворения кристаллов соли и сахара его нужно кипятить 5-10 минут, после чего профильтровать, воспользовавшись плотной тканью или марлей в несколько слоёв. И только потом в маринад вливают уксус.
Для того, чтобы примерно рассчитать, сколько маринадной заливки потребуется для конкретного количества овощей, надо помнить следующее: в банке содержится 35-40% заливки, а 60-65% её объёма занимают овощи. Значит, на пол-литровую банку нужно 200 г маринадной заливки, на литровую – 400 г, на 3-литровую – более 1000 г. И ещё: чем овощи крупнее, тем больше идёт заливки.
