Татарская кухня: 11 рецептов самых популярных блюд

Особенности татарской кухни известны по всей Восточной Европе. Такие оригинальные блюда где-либо еще найти сложно. Дело в том, что кулинарные традиции татарской кухни складывались на протяжении не одного столетия, поэтому народ относится к ним очень трепетно и бережно, а секреты национальных блюд передаются из поколения в поколение. 

Основу татарской кухни составляют жидкие горячие блюда, такие, как супы и бульоны. В зависимости от бульона (шулпа), на котором они готовятся, супы делятся на мясные, молочные и постные, вегетарианские, а по набору продуктов, которые служат заправкой, можно выделить мучные, мучно-овощные, крупяные, крупяно-овощные и овощные супы. Наиболее популярным первым блюдом считается суп-лапша (токмач), на второе часто подают мясо, отваренное в бульоне и порезанные крупными кусками, или курицу, а также - отварной картофель. 

В татарской кухне часто фигурируют и разнообразные каши: гречневая, пшенная, рисовая, овсяная, и гороховая. Как видите, вариантов более, чем достаточно. Сегодня мы научим Вас готовить некоторые татарские блюда. Поверьте, что такой вкуснятины Вы еще не пробовали. 

↑ Пельмени с конопляным зерном 

Ингредиенты:

тесто - 75 грамм

фарш - 100 грамм

сметана - 50 грамм (или 20 грамм топленого масла) 

яйцо – 1 штука 

Как приготовить пельмени с конопляным зерном: 

I вариант. Очищенные конопляные зерна помещаем на несколько часов на печь, чтобы они высушились. Далее измельчаем их в ступе и просеиваем через сито. Смешиваем конопляную муку с картофельным пюре и яйцами. В случае, если начинка получится крутой, ее необходимо разбавить небольшим количеством горячего молока. Тесто готовим так же, как и для других пельменей. Пельмени варим в подсоленной воде, выкладываем на тарелку, заправляем сметаной или топленым маслом. К столу подаем в горячем виде.

II вариант. Конопляные зерна измельчаем в деревянной ступке, отжимаем лишний жир, добавляем соль, сахар, тщательно перемешиваем, пока не получим густую однородную массу. Приготовленная масса и будет использоваться в качестве фарша для пельменей. Тесто готовить так же, как варианте, предложенном выше.

↑ Перемяч 

Ингредиенты:

Для фарша: 

мясо - 500 грамм 

репчатый лук - 3 штуки 

соль – по вкусу

перец – по вкусу

жир (для жарения)

Как приготовить перемяч:

Из дрожжевого или пресного теста делаем шарики по 50 граммов каждый, обваливаем в муке и раскатываем из них лепешки. На середину лепешки кладем фарш и слегка приминаем. Далее, приподнимаем края теста и собираем красиво в сборку. Помните, что в середине перемяча должно остаться отверстие. Перемячи необходимо обжарить в полуфритюре: сначала отверстием вниз, а когда зарумянится, перевернуть отверстием вверх. Готовые перемячи имеют светло-коричневого оттенок. Форма перемячей круглая и приплюснутая. Блюдо подается в горячем виде. Перемячи можно делать и мелкими, при этом Вы сэкономите примерно половину требуемый ингредиентов. 

Как приготовить фарш: промытое мясо (говядина или баранина) мелко нарезаем и пропускаем через мясорубку вместе с репчатым луком и перцем. Затем добавляем соль и хорошенько перемешиваем. Если фарш получился густоватым, следует добавить холодного молока или воды, а потом - опять перемешать.

↑ Тунтэрма (омлет) 

Ингредиенты:

яйцо - 5-6 штук

молоко - 200-300 грамм 

манная крупа или мука - 60-80 грамм 

масло сливочное - 100 грамм 

соль - по вкусу. 

Как приготовить тунтэрму (омлет): 

Яйца выпускаем в глубокую емкость, а затем тщательно взбиваем до получения однородной массы. После этого добавляем молоко, растопленное сливочное масло и соль. Тщательно перемешиваем. Всыпаем манную крупу или муку - и опять перемешиваем, пока не получим густую массу. После этого переливаем смесь в сковороду, смазанную жиром, и помещаем на плиту. Как только блюдо загустеет, ставим его в духовой шкаф на 4-5 минут. Приготовленную тунтэрму сверху смазываем жиром и подаем к столу. Блюдо можно разрезать ромбиками на порции.

↑ Фаршированная баранина (тутырган тэкэ)

Ингредиенты:

баранина (мякоть) 

яйцо - 10 штук 

молоко – 150 грамм

лук (жареный) – 150 грамм 

масло – 100 грамм 

соль – по вкусу 

перец - по вкусу.

Как приготовить фаршированную баранину:

Чтобы приготовить тэкэ, берем грудинку молодой баранины или мякоть задней части окорока. Отделяем реберную кость от мякоти грудинки. Мякоть с задней части, в свою очередь, подрезаем так, чтобы получился своеобразный мешочек. Берем глубокую емкость. Вбиваем в нее яйца, добавляем перец, соль, растопленное и остывшее сливочное масло. Полученную смесь тщательно перемешиваем. Начинку заливаем в заранее приготовленную баранью грудинку или окорок. Отверстие зашиваем. Готовый полуфабрикат помещаем в неглубокую посуду, заливаем бульоном и посыпаем морковью и шинкованным репчатым луком. Ставим на огонь и варим до готовности. 

Приготовленную тутырган тэкэ помещаем на смазанную жиром сковороду, сверху смазываем маслом и ставим в духовку на 10-15 минут. По истечении указанного времени фаршированную баранину нужно разрезать на порции. Подаем к столу в горячем виде.

↑ Татарский плов 

Ингредиенты:

баранина (нежирная) - 100 грамм 

столовый маргарин – 15 грамм

томатная паста - 15 грамм 

вода - 150 грамм

рис - 70 грамм 

лук репчатый - 15 грамм 

лавровый лист 

перец – по вкусу

соль - по вкусу. 

Как приготовить татарский плов:

Рубим на мясо на кусочки, примерно по 35-40 грамм, посыпаем солью и перцем, обжариваем, помещаем в сотейник и заливаем томатом, пассерованным в жире, и подогретой водой. Доводим до кипения, а потом добавляем промытый рис. Режем лук. Лук и лавровый лист также добавляем в блюдо, варим на медленном огне, аккуратно помешивая, до тех пор, пока рис не впитает жидкость. Накрываем крышкой и позволяем настояться. Традиционный татарский плов можно готовить и без томата. В таком случае вместо него необходимо добавить любые нарезанные овощи или даже фрукты (тогда плов получится сладким). 

↑ Бэлиш с уткой 

Ингредиенты:

тесто - 1,5 килограмма 

утка - 1 штука 

рис - 300-400 грамм 

масло сливочное – 200 грамм 

лук репчатый - 3-4 штуки 

бульон - 1 стакан

перец – по вкусу 

соль - по вкусу.

Как приготовить бэлиш с уткой:

В бэлиш с уткой традиционно добавляют рис. Для начала нужно приготовить саму утку. После этого ее разрезаем, мякоть при этом режем небольшими кусочками. Перебираем рис, промываем в горячей воде, засыпаем в подсоленную воду и отвариваем. Приготовленный рис пропускаем через сито и промываем горячей водой. Рис, который остался, должен быть сухим. Добавляем в рис масло, соль, перец, мелко рубим лук. Все это хорошенько перемешиваем с кусочками утки и делаем бэлиш. Тесто нужно замешать так же, как и для других бэлишей. Бэлиш из утки делается немного тоньше, чем бэлиш с бульоном. Запекать блюдо нужно в течение 2-2,5 часов. За полчаса до готовности заливаем блюдо бульоном. 

Помните, что к столу бэлиш с уткой подается в той же сковороде. Начинку кладут на тарелки, а затем разрезают на порции дно бэлиша.

↑ Зур бэлиш с мясом и картошкой 

↑ Губадия с мясом 

Ингредиенты (на одну сковороду губадии): 

тесто - 1000-1200 грамм 

мясо - 800-1000 грамм 

готовый корт - 250 грамм 

рис - 300-400 грамм 

изюм - 250 грамм 

яйцо - 6-8 штук 

топленое масло - 300-400 грамм 

соль, перец – по вкусу 

репчатый лук 

Как приготовить губадию с мясом:

Раскатываем тесто так, чтобы по размеру оно получилось побольше сковороды. Кладем его на масляную сковороду, и сверху тоже смазываем маслом. На тесто выкладываем готовый корт. Поверх него кладем рис ровным слоем, пропущенное с луком через мясорубку поджаренное мясо, на мясо - опять слой риса, на рис - круто сваренные, мелко нашинкованные яйца. Завершаем опять-таки слоем риса. Сверху кладем слой распаренного урюка, изюма или чернослива. Всю начинку поливаем приличным количеством топленого масла. Начинку накрываем тонким слоем раскатанного теста, края защипываем и заделываем зубчиками. Перед тем, как поместить блюдо в печь, губадию необходимо опять смазать сверху маслом и посыпать крошкой. При средней температуре губадия должна запекаться около 40-50 минут. Приготовленную губадию надо нарезать кусками и подать на стол в горячем виде. В разрезе блюдо должно демонстрировать ярко выраженные слои различных продуктов. Они отлично сочетаются не только по вкусовым качествам, но и по цвету.

Как приготовить мягкий корт для губадии: измельчаем сухой корт и просеиваем его через сито. На 500 грамм корта добавляем 200 грамм сахарного песка, 200 грамм молока. Все ингредиенты хорошенько перемешиваем и варим в течение 10-15 минут, пока не получим однородную массу. Массу охлаждаем и кладем на дно губадии ровным слоем.

Как приготовить крошки для губадии: смешиваем 250 грамм сливочного масла с 500 граммами просеянной пшеничной муки, добавляем 20-30 грамм сахарного песка и тщательно растираем руками. По мере растирания масло должно постепенно смешаться с мукой. Таким образом Вы получите мелкую крошку. Перед тем, как поместить губадию в печь, сверху посыпьте ее сверху подготовленной крошкой.

↑ Тутырма с субпродуктами 

Ингредиенты:

субпродукты – 1 килограмм 

рис – 100 грамм (или 120 грамм гречневой крупы) 

яйцо - 1 штука 

репчатый лук - 1,5 штуки 

молоко или бульон - 300-400 грамм 

соль – по вкусу

перец - по вкусу. 

Как приготовить тутырму с субпродуктами:

Обрабатываем имеющиеся субпродукты (сердце, печень, легкие), а затем мелко их нарезаем. Берем лук и пропускаем его через мясорубку, или нарезаем. Добавляем его к субпродуктам. Кладем соль, перец, добавляем яйцо и хорошенько все перемешиваем. Полученную смесь разбавляем молоком или остуженным бульоном, добавляем рис или гречневую крупу. Перемешиваем и начиняем смесью кишку. Завязываем. Проследите, чтобы начинка для тутырмы была жидкой. Варить блюдо нужно по аналогии к тутырме с говядиной. Также тутырму можно готовить только с одной печенью и крупой. 

Тутырма из субпродуктов считается деликатесом, подается она в качестве второго блюда. Традиционно ее нарезают кружочками и аккуратно укладывают на тарелку. Подают тутырму в горячем виде. 

↑ Жареный горох по-казански 

Ингредиенты:

горох 

соль 

масло 

лук

Как приготовить жареный горох по-казански:

Одним из самых любимых блюд у татар считается жареный горох. Перед приготовлением горох необходимо перебрать, промыть холодной водой, а потом залить теплой. После этого надо оставить горох на 3-4 часа, чтобы он набух. Следите, чтобы он не очень сильно набухал, так как при жарке зерна могут попросту развалиться пополам. Когда горох размокнет, процедим его через дуршлаг и только после этого начнем жарить. Способов приготовления жареного гороха существует несколько: 

1-й способ (сухое жаренье) – кладем горох на сухую сковороду и жарим, помешивая. 

2-й способ - на горячую сковороду наливаем небольшое количество растительного масла. Когда масло нагреется, кладем горох и обжариваем, помешивая. В процессе жарки не забудьте посолить. 

3-й способ – жарим со шкварками, которые остались после перетапливания внутреннего говяжьего жира. Помещаем горох на сковороду к шкваркам, перемешиваем и жарим. В процессе жарки добавляем соль и перец по вкусу.

↑ Чак-чак (орешки с медом)

Ингредиенты (на 1 килограмм пшеничной муки): 

яйцо - 10 штук

молоко - 100 грамм 

сахар - 20-30 грамм 

соль – по вкусу 

масло для жаренья - 500-550 грамм 

мед - 900-1000 грамм 

сахар для отделки - 150-200 грамм 

монпансье - 100-150 грамм

Как приготовить чак-чак (орешки с медом):

Чак-чак готовится из муки высшего сорта. Выпускаем в емкость сырые яйца, добавляем молоко, соль и сахар. Все перемешиваем. Всыпаем муку и замешиваем мягкое тесто. Приготовленное тесто делим на куски, примерно по 100 грамм кажды, и раскатываем жгутиками толщиной около 1 сантиметра. Жгутики нарезаем на шарики размером с кедровый орешек и обжариваем, перемешивая, лучше - во фритюре. Когда шарики близки к готовности, они начинают принимать желтоватый оттенок. 

В мед всыпаем сахарный песок и доводим до кипения в отдельной емкости. Способ узнать, готов ли мед: берем на спичку каплю меда, и, если стекающая со спички струйка после остывания становится ломкой, то кипячение следует остановить. Помните, что кипятить мед слишком долго нельзя, так как он может подгореть. Тогда, ясное дело, вкус блюда будет испорчен. Обжаренные шарики кладем в широкую посуду, поливаем медом и тщательно перемешиваем. В завершение чак-чак нужно переложить на поднос или тарелку и смоченными в холодной воде руками придать ему любую форму - по Вашему выбору. В дополнение чак-чак часто украшают ме лкими леденцами (монпансье).