Как отделить курицу от костей, пошаговая инструкция с фото
Существует отработанная годами технология разделки курицы, то есть отеделение курицы от костей. Там тоже есть варианты, которые меняются в зависимости от того, какое блюдо предполагается приготовить.
Но вот новый подход к вопросу: разделать курицу таким образом, чтобы она сохранила первоначальную форму, лишившись при этом большей части костей.
Или вообще всех – тогда из неё можно сделать рулет, просто свернув целиком. Из такой бескостной курицы можно состряпать блюдо по методу цыплёнка-табака, получится просто здорово. Или приготовить в вакууме, в су-виде, или любым другим способом. Какой бы метод готовки Вы ни избрали, блюдо получится гораздо вкуснее и интереснее, если кости удалить.
Итак, попробуем разделать курицу, оставив в ней минимум костей. Для работы потребуется ножик, небольшой, но острый. Это – основное орудие труда, помогать ему будут пальцы. В отдельные моменты придётся применить топорик или тяжёлый нож.
Готовим инструменты, разделочную доску и тарелку, куда будем откладывать кости. Из них потом можно сварить бульон или приготовить соус.
1. Тушку курицы кладём на разделочную доску спинкой вверх, берём острый ножик и делаем надрезы вдоль позвоночника, с двух сторон. Пальцами извлекаем его, отрезав по концам, и перекладываем на тарелку.
2. Тушку переворачиваем на спинку, засовываем пальцы внутрь и нащупываем Y-образную косточку. Она называется вилочковой и соединяет с грудиной куриные плечи, то есть, верхнюю часть крыльев. Вилочковую косточку надо подрезать ножиком по концам и извлечь.
3. Опять кладём тушку спинкой вверх, перевернув её, и начинаем подбираться к грудине. В первую очередь подрезаем с обеих сторон тушки рёбрышки, затем отделяем киль. Он разделяет грудку посередине и относительно легко убирается. С рёбрышками тоже проблем не возникает.
4. Подрезаем мясо вокруг грудины, орудуя маленьким ножиком, и отгибаем саму грудину наверх. Удерживают её хрящи в месте соединения с косточками плеч. Эти хрящи надо перерезать, тут и пригодится тяжёлый нож.
5. Когда роль хрящей нейтрализована, грудина держится только за счёт мяса, где оно ещё не подрезано. Подрезаем его, и грудина отправляется на тарелку к позвоночнику.
6. Остались кости только в конечностях – крыльях и ногах. Займёмся бёдрами и нащупаем пальцами бедренную кость. Она крепится к позвоночнику, по размеру недлинная и довольно тонкая – голень гораздо крупнее.
7. Пальцами постараемся сдвинуть с косточки мясо, чтобы оно осталось в рамках тушки, и вырезаем острым ножиком бедренную кость – одну, потом вторую.
8. Концы крыльев просто отрезаем, это можно сделать в любой момент разделки, хоть сейчас, под конец, хоть в самом начале.
Теперь смотрим, что получилось: остались кости голени в ножках, верхние части крыльев – косточки плечевая, лучевая и локтевая. И всё.
Если готовить куриную тушку к рулету, то следует извлечь и их. Но можно просто разложить курицу по дну сковородки и пожарить. Мясо будет везде практически одного слоя, прожарится равномерно, а потом, когда оно приготовится, его будет легко разрезать на порции.
9. Тушка как раз подготовлена к тому, чтобы пожарить её в стиле цыплёнка табака, как и было сказано вначале. Получится просто чудесно!
Источник фотографий: Алексей Онегин, сайт arborio.ru
Видео
