Люля-кебаб на мангале

Люля-кебаб – интернациональное блюдо, его готовят из мяса самого разного, с небольшими различиями в технологическом процессе, в балканских странах, среднеазиатских и кавказских. Происходит блюдо от древних тюркских народов, это отражается в самом его названии: «lula» означает «трубка», а «kebab» - мясо жареное. 

Поэтому даже для тех, кто не знаком с этим блюдом, уже понятно, что это – трубочки, или колбаски, из мяса, а точнее, из мясного фарша. Опять-таки, логика подсказывает, что главное в приготовлении люля-кебаба – это именно фарш. От того, правильно ли сделан фарш, зависит вкус и форма блюда. 

Особенно большое значение имеет соответствие фарша заданным параметрам, если Вы выбрались на природу с намерением приготовить на мангале классический люля-кебаб. Это будет посложнее, чем традиционный шашлык, поэтому за такую работу берутся только опытные туристы, настоящие знатоки секретов приготовления люля-кебаба на мангале.

Тем, кто боится, что кебаб может неожиданно сползти с шампура и обвалиться в костёр, остаётся только готовить его на решётке. Конечно, это тоже интересно, и тоже вкусно, но это – не настоящий люля-кебаб.

Для того, чтобы он был настоящим, надо знать, как выбрать мясо, как его измельчить, как приготовить настоящий фарш. 

Укрепить колбаску на шампуре не так уж трудно, хотя и здесь есть свои секреты. Но только колбаска из правильно приготовленного фарша способна удержаться на шампуре до полного приготовления, и достигнуть идеального вкуса и формы.

Итак, рассмотрим внимательно все условия, которые необходимо соблюсти для того, чтобы получить настоящий люля-кебаб.

1. Выбор мяса

Многие говорят, что люля-кебаб надо готовить исключительно из баранины. Это – заблуждение. Из любого мяса можно приготовить его: из баранины, из говядины, из свинины, даже из курятины или из смешения разных видов мяса. Непременное условие, которое не зависит от вида мяса, состоит в том, что оно обязано быть свежим. Мясо после заморозки для люля-кебаба не годится.

2. Как готовить фарш

Если Вы хотите получить действительно хороший фарш, то его надо порубить. Мы привыкли проворачивать мясо в мясорубке, однако при этом мясные волокна мнутся и давятся, из них выжимается сок, и по-настоящему хорошего фарша у Вас не получится.

Итак, будем рубить. Для этого кусок мяса очищаем от плёнок и лишнего жира, делим на пласты толщиной 1-1? см. Несколько пластов укладываем на разделочную доску потолще и вооружаемся двумя ножами для рубки мяса, или топориками. Рубим сначала вдоль волокон, потом поворачиваем на 90° доску и рубим пласты мяса поперёк волокон. 

Далее, собираем куски на середину доски и снова рубим вдоль и поперёк, и снова, и снова. Так работаем, пока фарш не получится достаточно мелким. Теперь мы действительно поймём смысл термина «рубленое мясо».

3. В фарше должно быть сало

Это – важное условие для создания правильного фарша, а сало кладётся не какое-нибудь, а нутряное свиное. Или, кто любит, курдючный бараний жир. 

Причём содержание его в фарше довольно большое, не менее ? части всего объёма. Сало как раз можно пропустить через мясорубку, это его не испортит, тем более, что его консистенция обязана быть пастообразной. Но, конечно, сало тоже можно изрубить. 

Именно присутствие достаточного количества специфического жира способствует возникновению хорошей вязкости фарша, и тогда колбаска не ныряет внутрь мангала, а спокойно выдерживает на шампуре весь процесс поворачивания над огнём.

Афганский кебаб, а по нашему "Шашлык в булочке". Пошаговый рецепт с фото

4. Роль лука в фарше

Лук обязан присутствовать в фарше для люля-кебаб, но отнюдь не в произвольных количествах. Слишком много лукового сока сделает фарш более жидким, чем это допустимо.Это может его сделать непригодным для образования колбасок, способных удержаться над углями. Поэтому содержание лука в фарше обязано быть ограниченным, не более 1/3 части от общего объёма.

При этом – никакой мясорубки, выдавливающей сок, или даже блендера. Режем лук исключительно руками, мелкими кубиками. Некоторые специалисты вообще отказываются от лука, и утверждают, что он не должен присутствовать в фарше для люля-кебаба. 

5. Дополнительные компоненты фарша

В фарш для люля-кебаба кладут соль и зелень, а специй там нет. То есть, они не должны там быть, если следовать классике, потому что могут затушевать оригинальный вкус мяса, свойственный этому блюду. Каждый, конечно, решает сам, класть их или не класть, это – дело вкуса. А вот зелени обязательно должно быть много.

Но, если в вопросе специй допускается некоторое своеволие, то ничего другого в фарш добавлять не советуют любители классических рецептов. Это ж Вам не котлеты, чтобы класть туда хлеб, или манку, или яйца, или картошку. 

Итак: мясо, жир, соль, зелень, лук. Или без лука. Это – всё, что кладут в фарш для люля-кебаб, следуя классическим предписаниям. Но современные рецепты допускают наличие всяких специй и прочих продуктов, так что будете решать сами, что класть в фарш.

6. Работа с фаршем

Для того, чтобы добиться необходимой вязкости, фарш надо тщательно и долго вымешивать, потом отбить, а затем – охладить. 

В итоге, после длительного процесса вымешивания, должна образоваться однородная масса. А затем в течение 10 минут или дольше надо производить выбивание фарша, во время которого его поднимают и с силой бросают в миску обратно. Некоторые хозяйки, чтобы избежать забрызгивания мясом прилегающей территории, кладут его полиэтиленовый пакет, крепко его завязывают и выбивают в таком замкнутом пространстве.

Независимо от наличия или отсутствия пакета, фарш на глазах меняет свою консистенцию, теряя при выбивании излишки влаги и становясь более плотным. По окончании процесса приготовления фарша его кладут в миску, подстелив полотняную салфетку, накрывают и ставят в холодильник для охлаждения.

6. Формирование колбасок

Колбаски выделываются из фарша руками, которые смочены тёплой подсоленной водичкой. В этом случае фарш не будет прилипать к пальцам, и Вы легко сформуете плотные колбаски в 3-4 см и укрепите их на шампуре. Можно колбаски делать по одной и нанизывать их на шампур, а можно просто облепить шампур фаршем, в итоге получится длинная колбаска. Фарш в ней уминаем и уплотняем вокруг шампура, после чего устанавливаем шампур над углями. 

7. Как жарить люля-кебаб

Его надо жарить быстро, всё время поворачивать шампуры, чтобы со всех сторон образовалась румяная корочка. Это обеспечит непревзойдённую внутреннюю мякоть, нежную и сочную.

Угли должны быть достаточно жаркими, чтобы процесс жарения шёл быстро. Поэтому шампуры находятся в постоянном вращении, и от них во многом зависит успех жарения.

Шампуры годятся не всякие, плоские не подойдут, потому что существует опасность соскальзывания колбаски. Можно брать вертел или деревянные шпажки, которые так и подаются с надетыми на них колбасками.

8. Как подать люля-кебаб

По мере готовности люля-кебаб сразу подаётся на стол, где уже ждут зелень и овощи. Можно подать люля-кебаб, завернув его в тонкий лаваш, как обычно подают шаурму, и добавить к нему и зелень, и соус, и овощи. В любом случае, люля-кебаб необходимо есть сразу, пока он горячий, с пылу, с жару.

Итак, процесс приготовления люля-кебаб мы внимательно проследили от самого начала, которым является выбор мяса, до финальной стадии – съедания этого деликатеса. Осталось познакомиться с конкретной рецептурой набора продуктов. 

Ниже приведены различные варианты ингредиентов для фарша.

↑ Люля-кебаб из говядины

Ингредиенты

- говяжья мякоть, 2 кг

- сало курдючное, ? кг

- лук репчатый, 5 средних луковиц

- перец молотый чёрный

- соль

↑ Люля-кебаб из говядины, со специями

Ингредиенты 

- говяжья мякоть жирная, 1 кг

- сало, 100-150 г

- лук репчатый, 300 г

- крахмал, 1 ст л

- петрушка сушёная, 1 ч л

- барбарис сушёный, 1 ч л

- перец молотый чёрный

- соль

- зелень свежая

↑ Люля-кебаб из баранины

Ингредиенты

- баранья мякоть, 1 кг

- сало курдючное, 300 г

- лук репчатый, 4 средние луковицы

- базилик сушёный, 1 ч л

- перец молотый чёрный

- соль, 1 ч л без горки

↑ Люля-кебаб из баранины, ещё один рецепт приготовления

Ингредиенты

- баранья мякоть, 1? кг

- лук зелёный, 100 г

- сало курдючное, 100 г

- лук репчатый, 100 г

- перец молотый чёрный

- соль

- зелень свежая, ? пучка

↑ Как приготовить вкусно люля-кебаб из курицы

Ингредиенты

- мясо куриное, 2 кг

- зира, 1 ч л

- лук репчатый, 2 шт

- веточки базилика, 2 шт

- соль

- перец

- уксус 6%, 2 ст л

↑ Люля-кебаб из свинины

Ингредиенты

- мякоть свинины, 1 кг

- лук репчатый, 4 шт

- хлеб пшеничный, 100 г

- чеснок, 8-10 долек

- соль

- перец молотый чёрный

- сок из лимона, 2 ст л

↑ Люля-кебаб из смешанного фарша

Ингредиенты

- фарш смешанный, из говядины и баранины, 1 кг

- лук репчатый, 1-2 шт

- зелень рубленая, 5-6 ст л

- чеснок, 4-5 долек

- масло растительное, 5-6 ст л

- орех мускатный, молотый, ? ч л

- перец красный молотый, острый, ? ч л

- молоко, 1 ст л

- соль

- специи 

Шаурма с люля-кебаб и чесночным соусом

А готовим фарш по любому из рецептов так, как описано выше: рубим мясо и сало, лук нарезаем помельче. Фарш вымешиваем, соединив все перечисленные в рецептуре ингредиенты, хорошенько выбиваем и ставим охладиться в холодильник. А дальше – разделка и жарение люля-кебаб.