Кюфта-бозбаш

Это такое сытное мясное блюдо, гороховый суп из баранины с огромными фрикадельками. Если посмотреть на него с точки зрения европейца, то фактически в одном блюде соединено сразу два: первое – это собственно суп с мясом, и второе – фрикадельки с гарниром. Удивительно, но необыкновенно вкусно. Так готовят в Азербайджане угощение для семейного застолья. А поскольку семьи там большие, то варят кюфта-бозбашдесятками литров.

Ингредиенты

- мясо баранье, ½ кг

- грудинка баранья, 200 г

- курдюк, 130 г

- 3 картофелины

- лук-шалот, 4 головки

- азербайджанский лук, говсанский, 180 г

- нут, 200 г

- куркума, 1 ст л

- рис, 30 г

- уксус винный, 50 мл

- сливы или алыча, 4 шт

- шафран

- соль

- специи сумах молотый

- чёрный перец молотый

- мята сушёная

1. Замачиваем нут на ночь, воду используем несолёную. Утром начинаем готовить. Берём баранью грудинку и заливаем водой, 1½ литра, бросаем луковицу. Огонь включаем сильный, после снятия пены бросаем отцеженный нут. После этого нагрев ставим на минимум, накрываем крышкой и варим медленно около часа,  время от времени снимаем пену. 

Отдельно заливаем шафран кипятком, оставляем его в тёплом месте. Рис замачиваем, чтобы он простоял в воде не менее 1 часа.

В конце варки грудинки солим бульон, мясо вынимаем, выбрасываем луковицу. Бульон процеживаем сквозь сито.

2. Ожидающее своей очереди баранье мясо промываем вместе с курдюком, обсушиваем, промокнув полотенцем, и так же вместе промалываем в мясорубке, добавив лук. Получаем фарш. Солим его и перчим, вмешиваем промытый рис, бросаем щепотку куркумы. Фарш вымешиваем и выбиваем, швыряя его о столешницу. В конце концов убираем в холодильник на ½-1 часа.

3. Когда фарш выстоится, мокрыми ладонями формуем из него фрикадельки в форме шара. Каждый такой шарик должен весить примерно 200 г – это большие фрикадельки. В каждую засовываем поглубже кусочек сливы, заделываем отверстие фаршем.

4. В процеженный бульон заливаем разведённую куркуму: ½ ложки разводится бульоном в мисочке, и в однородном состоянии заливается в бульон. Складываем в бульон и все фрикадельки, делаем это аккуратно, чтобы форма сохранилась. Бульон ставим на огонь и слегка двигаем туда-сюда кастрюлю на огне. Мешать суп в первые 5 минут недопустимо, иначе разрушатся фрикадельки. Пенку надо собирать, варить следует на медленном огне. Когда суп покипит 10-15 минут, бросаем в него картошку.

5. Шафран за это время настоялся. Вливаем в бульон несколько ложек, добиваясь цвета желтоватого. Кюфта должна быть не белой и не жёлтой, а иметь промежуточный цвет. На фрикадельки выкладываем несколько лепестков шафрана, как декоративное украшение, снимаем кастрюлю с огня.

6. Режем луковицу, замариновываем её в винном уксусе, выдерживаем минут 10. Лучше всего взять лук говсанский, но шалот тоже хорошо подходит. Оба вида лука имеют удлинённую форму, небольшой размер, оба содержат горчинку. И лук с горчинкой, и алыча предназначены для того, чтобы нейтрализовать жирность блюда, как во вкусовом отношении, так и в химическом.

7. Пора подавать. Бульон снова придётся процедить, чтобы избавиться от шелухи нута, от лука и риса. Берём глубокую посуду, выкладываем  в неё грудинку, фрикадельки (кюфту), картошку и нут, наполовину заливаем процеженным бульоном. При желании посыпаем блюдо барбарисом и сушёной мятой. Маринованный лук подаём вместе с супом, также кладём на стол лепёшки.