Лучшие заготовки на зиму из баклажанов. 17 вкусных рецептов
Из баклажанов способная хозяйка может придумать заготовку для зимнего времени самую невероятную. Конечно, есть и относительно простые варианты, а есть и чрезвычайно оригинальные. Познакомимся с ними поконкретнее.
Заготовка из целых баклажанов
Ингредиенты
- вода, 5л
- соль, 1 стак.
- 9% уксус, 15 ст. л.
- душистый перец горошком
- зелень петрушки
- лавровый лист.
Для такой заготовки подходящими являются баклажаны некрупные, крепкие и целые. Их просто моют и удаляют хвостики, а затем проваривают в кипятке (1,5 кг соли на 10 л) на протяжении 3-5 минут. В простерилизованные банки кладут специи, затем укладывают проваренные баклажаны.
А заливку тоже делают просто: кипятят воду, бросив в неё соль, минуту или две, вливают уксус. Заливают сразу в приготовленные банки и немедленно закатывают.
Из таких баклажанов зимой делают салат, обогащая его имеющимися в распоряжении другими компонентами.
Баклажаны, фаршированные овощами
Ингредиенты
- баклажаны нетолстые, длиной 10 см, 5 кг
- морковь, 2 корнеплода
- сладкий перец, 1-2 шт
- чеснок, 10-15 долек
- стебли сельдерея, 1-2
- петрушка, ½ пучка зелени
- кинза, 1 пучок
- укроп, 1 пучок
Для маринада:
- вода, 2 л
- соль и сахар, по 100 г
- 6% уксус, 1 л
- специи – по вкусу.
Баклажаны надрезаются вдоль плода, сердцевина удаляется, а сам баклажан бланшируется в кипятке 2-3 минуты. Овощи измельчаются, как и зелень, перемешиваются, подсаливаются и подперчиваются. Выпотрошенные баклажаны нафаршировываются этой смесью и загружаются в банки. Специи – по желанию. Аккуратно заливаются маринадом, кипящим, - и закатываются. Укутываются в перевёрнутом виде.
Закуска из баклажанов «Оригинальная»
Ингредиенты
- баклажаны, 5 кг
- перец сладкий, 1 кг
- чеснок, 300 г
- перец горький, 3-5 стручков
- петрушка и/или укроп, 1 пучок
- сахар, 100 г
- уксус 9%, 2 мл
- соль
- масло для жарения
Режем баклажаны кружками в 2 см. Раскладываем на плоской поверхности, присаливаем и ждём полчаса – пусть пустят сок. Чеснок, зелень и перец (оба вида) измельчаем блендером или мясорубкой, засыпаем в смесь сахар и уксус, размешиваем до растворения сахара. Баклажаны, отжав, поджариваем сверху и снизу. Кусочки со сковороды подцепляем вилкой, окунаем в молотую смесь и переносим в банки, предварительно простерилизованные. Внутри банок выкладываем слои из кружочков баклажан. Заполненные банки ставим на стерилизацию на 15 минут. Закатываем.
Баклажаны в томатной заливке
Ингредиенты
- баклажаны, 2 кг
- морковь, 300 г
- лук, 1 кг
- перец сладкий, зелёной окраски, 1 кг
- свежий сок с мякотью, выжатый из помидоров, 1 л (или томат-паста, в воде разведённая)
- масло растительное, 200 мл
- соль
- паприка молотая, зелень, лавровый лист, чеснок – по вкусу.
Баклажаны режем кружками 1,5 см, заливаем солёной водой (1 ст л на 1 л) - пусть помокнут 1 час. Воду сливаем, кружочки отжимаем и обсушиваем, после чего обжариваем до подрумянивания. Морковь трём крупно, лук режем полукольцами, перец – соломкой. Тушим овощи минут 5-6 на масле и ещё 10 в томатном соке, который доливаем к овощам. Солим, перчим, тушим 5 минут дополнительно. В банки кладём на донышко лавровый листик, по веточке зелени. Баклажаны поверх зелени кладём слоями, и каждый слой поливаем 3-мя столовыми ложками тушёных овощей, уплотняя слои ложкой. Заправку заливаем сверху, банки стерилизуем, как обычно, 10-15 минут. Закатываем.
Баклажаны, фаршированные морковью и капустой, квашеные
Ингредиенты
- баклажаны мелкие, 5 кг
- морковь, 250 г
- капуста, 500 г
- лук, 500 г
- зелень, 150 г
- масло растительное, 150 г
Капусту шинкуем мелко и заливаем кипятком – пусть остывает. Баклажаны варим в кипятке (1 ст л соли на 1 л) всего 3-5 минут, переваривать не стоит. Баклажаны оставляем остывать.
Морковь трём мелко, лук и зелень режем, пассеруем совместно на масле. Капусту, слив с неё воду, отжимаем и добавляем к овощам, присаливаем.
Каждый баклажан надрезаем вдоль, вкладываем внутрь овощной фарш. Укладываем плотно в специальную тару для квашения, накрываем тканью, придавливаем гнётом на деревянном кружке. На другой день должен появиться сок. Не проступил – значит, гнёт увеличиваем. Храним квашение на холоде.
Соус из баклажанов
Ингредиенты:
- баклажаны, 2 кг
- помидоры, 1 кг
- лук, ½ кг
- корень петрушки, ½ кг
- растительное масло, 100 г
- соль, 25 г
Баклажаны разрезаем вдоль, напополам, замачиваем в воде, немного подсоленной. Корень петрушки трём крупно, помидоры режем мелко, лук измельчаем. Берём глубокий противень и перекладываем в него овощи слой за слоем, поочерёдно: лук, корень петрушки, баклажаны, помидоры. Ставим противень в духовой шкаф: ждём, пока начнёт кипеть, после этого держим его там 20-25 минут. Тут же расфасовываем по банкам, предварительно простерилизованным. Закатываем.
Закуска из баклажанов с фасолью
Ингредиенты
- баклажаны, 2 кг
- помидоры, 1,5 кг
- фасоль варёная, ½ кг
- морковь, ½ кг
- перец сладкий, ½ кг
- чеснок, 2 головки
- сахар, полтора ст
- масло растительное, ½ л
- уксус 6-9%, 100 мл
- перец
- соль
- специи по вкусу.
Всё дробится: морковь трётся крупно, баклажаны режутся кубиками, сладкий перец тоже измельчается. А помидоры с чесноком дробим в мясорубке. Всё это складывается вместе в кастрюлю, туда же кладётся варёная фасоль, сахар, соль, а также - масло, и уксус. Кастрюлю греем, перемешивая, и медленно варим 40 минут. Раскладываем кипящее варево по банкам. Закатываем.
Икра из печёных баклажанов
Ингредиенты
- баклажаны зрелые, 3 кг
- лук, 1 кг
- чеснок, 3 головки
- петрушка, зелень, ½ кг
- сок лимона, 3 ст л
- масло растительное, 2 ст
- сахар, перец, соль.
Баклажаны запекаем до мягкости, смазав их маслом и переворачивая в духовке несколько раз. Когда начнёт лопаться кожица, её надо снять вместе с плодоножками, остудив немного горячие баклажаны. Мякоть рубим, мелко нарезаем зелень и лук, чеснок продавливаем, смешиваем всё это с мякотью баклажан. Доливаем сок лимона и масло, а также - специи, присыпаем солью и сахаром. Тщательно перемешиваем и расфасовываем по литровым банка, предварительно простерилизованным. Ставим на пастеризацию на минут 40-50 при 90°С. Закатываем.
Икра баклажанная по-запорожски
Ингредиенты
- баклажаны, 5 кг
- морковь, ½ кг
- лук, 300 г
- корень петрушки и сельдерея, по 100 г
- зелень сельдерея, 1 пучок
- томатная паста, 300 г
- сахар, 40 г
- соль, 75 г
- масло растительное, ½ л
- уксусная эссенция, 1 ст л.
Кружки баклажанов, по 2 см, обжариваем, как и кольца лука. Режем корни соломкой, как и морковь, тушим их вместе. Все овощи вместе дробим в мясорубке, кладём томат, зелень и выбранные специи, нагреваем. Хорошенько прогрев массу, раскладываем по банкам в 700 г и стерилизуем эти банки 15 минут. Тут же закатываем, добавив в последний момент в каждую баночку ¼ ч л уксусной эссенции.
Икра баклажанная
Ингредиенты
- баклажаны, 3,5 кг
- помидоры, 3,5 кг
- морковь, 1,5 кг
- перец сладкий, 2 кг
- лук, 1,5 кг
- чеснок, 300 г
- соль, 3-4 ст л
- уксус 70%, 1 ст л
- растительное масло.
Овощи измельчаем (перец и баклажаны – кубиками, морковь трём крупно, лук режем мелко) и жарим по отдельности. Складываем всё это вместе в эмалированную миску. Помидоры перемалываем и добавляем к жареным овощам. Варим, присолив, 40 минут. В конце варки добавляем измельчённый чеснок, а также - уксус, раскладываем по банкам, предварительно простерилизованным, и закатываем.
Хе из баклажанов
Ингредиенты
- баклажаны, 5 кг
- перец сладкий, 600 г
- лук, 600 г
- чеснок, 200 г
- уксус 9%, 200 мл
- соль, 3 горсти
- масло растительное для жарения
Баклажаны чистим, режем соломкой и перемешиваем с солью в глубокой посуде. Не трогаем 5 часов, исключая периодическое перемешивание: ждём, чтобы выделился сок. По истечении времени баклажанную соломку отжимаем и обжариваем. К баклажанам добавляем порезанные также в виде соломки перец и лук, раздавленный чеснок. Всё вместе перемешиваем, заливаем уксусом и распределяем по банкам. Немедленно закатываем.
Баклажаны «Как грибочки»
Ингредиенты
- баклажаны, 7 кг
- вода, 5 л
- соль, 350 г
- перец, 30 горошин
- лавровый лист, 5 листиков
- уксус 9%, 300 мл
- чеснок
- масло растительное
Баклажаны моем, чистим и режем в виде кубиков, присыпаем солью, перемешиваем и не трогаем 2 часа. Когда время истечёт, варим в воде с уксусом 7-8 минут, освобождаем от воды и помещаем на всю ночь под гнёт. Утром добавляем понемногу нарезанный чеснок и масло, закатываем в банках, предварительно простерилизованных. Зимой, открыв банку, обжариваем баклажаны из закатки с луком – и подаём.
Баклажаны с капустой и овощами
Ингредиенты
- баклажаны, 5 кг
- морковь, 1 кг
- капуста, 1 кг
- перец сладкий, 9 штук
- чеснок, 200-300 г
- сахар, 200 г
- соль, 1,5 ст л
- масло растительное, ½ л
- уксус 6%, 300 мл
- зелень, перец – по вкусу.
Вскипятим 6 л воды с 200 г соли, отварим в кипятке порезанные соломкой баклажаны на протяжении 10 минут. Подготовим овощи: морковь потрём на корейской тёрке, капусту длинно нашинкуем, перец нарежем на длинные полосы, а зелень и чеснок просто измельчим. Смешаем овощи с баклажанной соломкой, добавим соль, сахар, а также - масло и уксус, хорошенько перемешаем и поставим в холодильный шкаф на двое суток. Банки стерилизуем, загружаем их баклажанами с овощами и подвергаем стерилизации 20-25 минут. Закатываем.
Соте
Ингредиенты
- баклажаны, 2 кг
- помидоры, 1 кг
- морковь, 4-5 корнеплодов
- лук, 400 г
- перец сладкий, 4-5 шт
- чеснок, 4-5 зубчиков
- сахар, ½ стакана
- соль, 2 ст л
- петрушка, зелень
- лист лавровый
- перец чёрный горошком
- масло растительное
Овощи режем: сладкий перец – кольцами, баклажаны – кубиками, помидоры – дольками, морковь – соломкой, лук – ломтиками помельче. Зелень рубим. Сладкий перец, так же, как и помидоры, присыпаем солью и даём время для выделения сока. В кастрюлю плеснём чуть-чуть масла и кладём в неё овощи поочерёдно: помидоры с соком, лук, баклажаны, морковь, перец сладкий с соком, зелень петрушки. Одновременно добавляем специи и тушим минут 40, помешивая иногда. Когда останется всего 2-3 минуты до окончания процесса тушения, добавляем в кастрюлю чеснок, мелко порезанный, и перемешиваем. Закатываем.
Острая закуска
Ингредиенты
- баклажаны, 5 кг
- перец сладкий, 1 кг
- сахар, 100 г
- чеснок, 300 г
- перец горький, 4-5 стручков
- уксус 9%, 200 мл
- масло растительное, 1 ст л
- соль
- зелень.
Кружочки баклажанов, по 2 см, подсаливаем и не трогаем минут 30, даём время для образования сока. Перец обоих видов, зелень и чеснок дробим в мясорубке. К перцу добавляем сахар и перемешиваем – сахар надо растворить. Потом добавляем и уксус. Отжатые кружочки баклажанов обжариваем, окунаем в молотую массу и размещаем в банках, предварительно простерилизованных, аккуратными слоями. Наполненные банки стерилизуем около 15 минут. Тут же закатываем.
Маринованные баклажаны
Ингредиенты (в расчёте на банку в 1 л)
- баклажаны мелкие, 6-8 шт
- сахар, 1 ст л
- соль, 1 сл л
- уксус 9%, ½ ст л
- перец чёрный, 6 горошин
- чеснок, 2-3 зубчика
- укроп, 2-3 веточки
- сельдерей, 1 лист
- хрен, 1 лист мелкий
- вода, 1,5 ст
Промытые баклажаны без плодоножки бланшируем 10 минут в кипятке и даём обсохнуть. В приготовленные банки кладём на донышко половину специй, баклажаны – и вторую половину специй. Заливаем их маринадом (готовим его кипячением воды с солью и с добавлением уксуса). Залитые банки стерилизуем примерно 15 минут. Закатываем.
Баклажаны по-корейски
Ингредиенты
- баклажаны, 4 кг
- морковь, 1 кг
- перец сладкий, 1 кг
- лук, 1 кг
- чеснок, 100 г
- перец горький, 1 или 2 стручка
- уксус 70%, 2 ст л.
Режем баклажаны соломкой, присыпаем 2-мя горстями соли, хорошенько перемешиваем и не трогаем 1 час – для пускания сока. Посредством корейской тёрки трём морковь, сладкий перец режем на полоски, лук – на полукольца. Горький перец, так же, как и чеснок, режем помельче. Всё, за исключением баклажанов, перемешиваем с уксусом и не трогаем 5 часов. Но не оставляем без внимания: за это время овощи надо 2-3 раза аккуратно перемешать. Баклажаны обжариваем и ставим остывать. Смешиваем их с овощами и распределяем по банкам, предварительно простерилизованным. Наполненные банки ставим стерилизовать: 15 минут для баночек пол-литровых, 20 минут - для 700-граммовых, 25 минут - для литровых. Закатываем.
