Как приготовить говяжий язык

Язык, безусловно, относится к деликатесам. Свиной язык, правда, долгое время считался пищей бедняков, хотя и попал в историю в связи с именем Эзопа, и только в суровые времена средневековья был причислен к деликатесным продуктам.

А вот говяжий язык изначально таким считался. Он всегда был дорог и не доступен простонародью. Более того, французские крестьяне, например, не имели права есть язык, а, забивая крупный рогатый скот, обязаны были сдавать его на кухню своего господина. 

В настоящее время позиции говяжьего языка не поколеблены, он отнесён к субпродуктам 1-го класса. 

Вкус говяжьего языка, изысканный и нежный, а также присущий ему тонкий аромат делает блюда из него желанными для любого, самого торжественного застолья. Тем более, что язык допускает различные комбинации ингредиентов, сочетается со многими травами и специями. 

Кроме чисто вкусовых достоинств, язык обладает и несомненной полезностью для организма, особенно говяжий, который может похвастаться более низкой калорийностью по сравнению со свиным. И белка в нём больше, чем в свином, причём - прекрасного, легкоусвояемого. 

Говяжий язык представляет интерес для желающих похудеть, поскольку содержит мало углеводов (всего 2,2%), и его включают во многие диеты, направленные на снижение веса.

Зато в нём много микроэлементов и витаминов, особенно – группы В. В его составе имеется калий, магний, цинк, и другие, и включать его в меню врачи и диетологи предлагают многим своим пациентам. Тем, у кого диагностируется язвенная болезнь, или анемия, или сердечно-сосудистые заболевания, тем, кто страдает от бессонницы и мигреней. Язык рекомендуют есть будущим мамочкам и женщинам в период лактации, людям, нуждающимся в щадящем питании.

Но, польза пользой, однако кулинария занимается вкусовыми качествами и способностями продукта к кулинарной обработке – это её приоритет. С этой точки зрения, говяжий язык заслуживает самой высокой оценки. Если приготовить его правильно, то его деликатный вкус, мягкость и нежность не оставят равнодушным ни единого человека, любящего вкусно поесть. Да ещё и сочетать его можно со многими продуктами, и готовить можно по-разному.

Поэтому и существуют многочисленные рецепты блюд с говяжьим языком. Это и закуски, горячие и холодные, и супы, и вторые блюда. Соответственно, язык можно варить, тушить, жарить и готовить на гриле. Что касается других ингредиентов, с которыми язык гармонирует, то это – различные травы и специи, в том числе – яркие чатни, а также – разные соусы.

Хозяйки не всегда знают, как правильно обращаться с языком, поэтому предпочитают его и не готовить. Мы поможем Вам ликвидировать этот пробел, познакомим с некоторыми специальными приёмами и внесём полную ясность на всех этапах работы с языком, начиная с самого первого – покупки.

1. Покупаем говяжий язык

Язык есть, фактически, мышца, заключённая в жёсткую оболочку. Вес одного говяжьего языка колеблется от 700 г до 2,3 кг, и хранится он в сыром виде менее одних суток без потери качества. Поэтому, покупая язык на рынке или в магазине, не забывайте об этом. Язык надо понюхать, осмотреть и пощупать.

- Запах свежего мяса, немного сладковатый, ни с чем не спутаешь, и посторонние оттенки в нём сразу ощущаются. Если есть оттенок гнилостный, или запах цвели, или аммиака, то надо искать другой продукт, более свежий.

- Цвет языка говяжьего должен быть розовым, с уклоном в фиолетовую часть спектра. Чем темнее этот фиолетовый оттенок, тем больше в языке цинка и железа. Повреждений на языке быть не должно.

- На ощупь язык упругий и плотный, ямка от надавливания пальцем быстро выравнивается. Дряблость и вялость мышцы языка говорит о том, что он подвергался заморозке, может быть, даже неоднократной. Поэтому покупать его не стоит, поскольку все свои полезные качества он уже растерял.

И вообще, не вредно потребовать у продавца ветеринарный сертификат. Его отсутствие должно Вас насторожить и заставить воздержаться от приобретения продукта из сомнительного источника.

2. Подготавливаем говяжий язык к готовке

Да, язык относится к тем продуктам, которые требуют предварительной подготовки к процессу приготовления блюда. Прежде всего, язык кладут в глубокую посуду и заливают водой, чуть тёплой, всего на ½ часа. После этого мыть язык и очистить его от всего, что на нём есть, будет гораздо легче. К тому же, от нахождения в воде сочность языка повысится. Замачивать язык можно и в молоке, этим Вы придадите ему дополнительно не только сочность, но и нежную консистенцию, и более выразительный вкус.

В чём бы ни производилось замачивание, извлечённый язык надо хорошо промыть под проточной водой и поскоблить щёткой. Ополоснув его напоследок, можем приступить к готовке.

3. Отвариваем говяжий язык

Варить его надо для приготовления салатов и различных закусок. Язык обязан после варки стать мягким и сочным, и для этого существуют правила его варки.

Кладём говяжий язык в глубокую кастрюлю и заливаем его холодной водой, чтобы уровень воды возвышался над языком на 5-6 см. Это мы отмерили нужное количество воды. Но язык необходимо погружать в кипяток, поэтому по окончании измерения язык извлекается из кастрюли, а вода нагревается. Когда она закипит, погружаем в неё язык и варим 10 минут на сильном огне. 

За это время снимаем пену, по истечении 10 минут огонь делаем средним и накрываем кастрюлю. В таком виде варим язык до готовности. Для аромата кладём в кастрюлю специи и луковицу, можно положить морковку. Время варки колеблется от 2-х до 4-х часов, язык ведь может быть и большим, и маленьким. Готовность можно проверить, проткнув язык в самом толстом месте. Если он сварен, то выступает прозрачный сок, если нет – то мутноватый. В этом случае варим ещё не менее ½ часа – и вновь проверяем. Солим язык минут за 10-15 до окончания варки.

4. Раздеваем отваренный говяжий язык

Когда язык полностью сварится, берём шумовку и вынимаем его из кастрюли. Заранее готовим посуду с достаточной ёмкостью и наполняем её водой со льдом. Извлечённый из кипятка язык тут же погружаем в ледяную воду. Благодаря резкому перепаду температур шкура немного отстанет от мышцы языка, и её будет нетрудно снять. Если всё правильно сделано, то она легко стаскивается, как чулок. Кое-где, возможно, придётся помочь острым ножом – кожа обязана сняться абсолютно вся.

После того, как она удалена, надо просмотреть язык на предмет жира, и лишний рекомендуется снять. После того, как язык очищен и от кожи, и от жира, его ополаскивают в холодной воде и возвращают в бульон, в котором он варился. Там, в бульоне, он находится, пока не остынет.

5. Снимаем кожу с сырого говяжьего языка

Если язык мы намереваемся не варить, а жарить или тушить, или ещё что-то с ним делать, то как избавить его от кожи в сыром состоянии? Принцип всё-таки остаётся таким же:

- язык моем и чистим;

- кипятим воду в большой кастрюле;

- готовим ёмкость с водой со льдом, по объёму не уступающую кастрюле с водой;

- промытый язык опускаем в кипящую воду и варим 2-3 минуты;

- быстро перекладываем язык из кипятка в ледяную воду;

- пробуем снять кожу; 

- если снялась только часть, повторяем процедуру 2-3 раза, пока не снимем всю шкуру, даже с помощью ножа.

Теперь можно подвергнуть очищенный язык иной кулинарной обработке, поскольку мякоть у него сырая.

Насталовремя познакомиться с блюдами из говяжьего языка. Многие взяты из кухонь разных народов, а первый из рецептов претендует на звание универсальной закуски. 

↑ Лучшие рецепты из говяжьего языка:

↑ Закуска из говяжьего языка с грибами, орехами и черносливом

Ингредиенты

- язык говяжий варёный, 1 шт

- масло сливочное, 1 ст л

- 1 луковица

- грибы, свежие или замороженные, 100 г

- сметана, 1 ст л

- ядра грецкого ореха, 2 шт

- чернослив без косточек, 2 ягоды

- перец

- соль

- зелень укропа

1. Язык отвариваем, оставляем остывать в кастрюле, в бульоне.

2. Луковицу измельчаем и пассеруем в сливочном масле, чтобы ломтики стали прозрачными.

3. Добавляем грибы, нарезанные пластинками, и жарим, пока вся влага со сковородки не испарится. Ломтики грибов должны немного подрумяниться.

4. Кладём в сковородку сметану, перемешиваем содержимое и выключаем огонь.

5. Кладём в блендер орехи и чернослив и измельчаем их, затем перекладываем на сковородку. Солим, перчим, тщательно всё перемешиваем.

6. Извлечённый из бульона и обсушенный язык тоненько режем и раскладываем на блюде по отдельности. На каждый языковый ломтик выкладываем порцию грибной смеси.

Закуска эта универсальна в том смысле, что её можно подать ив горячем виде, и в холодном. И даже в холодном виде получится более оригинальный вкус.

↑ Говяжий язык пикантный, по-шотландски

Ингредиенты

- язык говяжий варёный, 1 шт

- перец сладкий, 2 шт

- перчик чили, небольшой, 1 шт

- лук красный, 1 шт

- чеснок, 3 дольки

- паприка, 1 ч л

- кукуруза консервированная, 1 банка

- помидор крупный, 1 шт

- перц чёрный

- соль

- виски, 50 мл

- масло растительное, 2 ст л

1. Отваренный и очищенный язык нарезаем крупными кубиками.

2. Сладкие перцы нарезаем полосками потоньше, чеснок – тонкими пластинками, луковицу – полукольцами, перчик чили - кружочками.

3. На сковородке разогреваем масло и кладём перчик чили, чеснок и лук, 2 минуты обжариваем.

4. Выкладываем на сковородку языковые кубики, посыпаем паприкой, перемешиваем. Выдерживаем 5 минут.

5. Открываем банку кукурузы и сливаем из неё сок, он нам не понадобится. Саму кукурузу вместе с полосками сладкого перцы кладём на сковородку. Туда же отправляем и помидор, порезанный кубиками. 

6. Солим содержимое сковородки, посыпаем перчиком и, перемешав, накрываем крышкой. Убавляем огонь и тушим 10-15 минут.

7. По готовности продуктов перекладываем всё из сковородки в металлическое глубокое блюдо и несём на стол. Когда все соберутся за столом, выливаем на блюдо виски и поджигаем его.

↑ Говяжий язык, запечённый с чесноком, по-французски

Ингредиенты

- язык говяжий, 1 шт

- чеснок, 2 головки

- листья тимьяна, 2 ч л

- бульон, 1 ст л + 1 ст

- соль, 1 щепотка

- вино сухое, белое ½ ст

1. Язык варим до полуготовности, примерно 1½ часа, снимаем с него кожу. Бульон процеживаем и отставляем.

2. Помещаем в чашу блендера очищенные дольки чеснока и листья тимьяна, посыпаем солью и поливаем бульоном (1 ст л). Измельчаем до однородности состава.

3. Язык надрезаем во многих местах, хорошенько натираем чесночной пастой и укладываем в посуду для запекания. Вливаем в эту посуду бульон (1 стакан) и вино.

4. Ставим в духовку и запекаем при 180° 1 час, поливая язык вином с бульоном.

5. Готовый язык режем на порционные куски и выкладываем на блюдо. Гарнируем язык свежими овощами и отварным рисом.

↑ Говяжий язык, запечённый со сладким перцем, по-венгерски

Ингредиенты 

- язык говяжий варёный, 1 шт

- 1 луковица

- перцы сладкие, большие, 4 шт

- оливки без косточек, 100 г

- зелень базилика резаная, 1 ст л

- зелень петрушки, резаная, 2 ст л

- сыр твёрдый,тёртый, 100 г

- сок из ½ лимона 

- перец белый

1. Большие болгарские перцы обёртываем фольгой и кладём в горячую духовку (200°) на 10 минут. После этого вынимаем и оставляем в фольге, пока не остынут.

2. Варёный и очищенный язык нарезаем крупной соломкой. Луковицу мелко режем.

3. Разворачиваем перцы, снимаем с них шкурку и разрезаем пополам. Семена убираем, половинки готовим для фарширования. 

4. Кладём в чашу блендера оливки, зелень, и измельчаем их. Смешиваем полученную массу с тёртым сыром, луком и со свежевыжатым соком лимона, приправляем перцем – получаем начинку.

5. Размещаем в половинках перцев по 1 столовой ложке начинки и по 2-3 куска языка.

6. Края половинок перцев смыкаем, заворачивая ими начинку, а сами половинки в таком виде выкладываем в форму для запекания.

7. Держим в горячей духовке (180°) всего 15 минут, после чего сразу подаём.

↑ Говяжий язык, томлёный с овощами, по-русски

Ингредиенты 

- язык говяжий варёный, 1 шт

- 1 моковка крупная

- 1 корень петрушки

- репки небольшие, 2 шт

- 1 картофельный клубень, крупный

- масло растительное, 2 ст л

- зелень петрушки рубленая, 2 ст л

- тимьян, 1 веточка

- перец чёрный

- соль

- сметана

1. Отваренный язык, полностью готовый и очищенный, нарезаем толстыми ломтями. Бульон от варки языка процеживаем и отставляем.

2. Корешки моркови и петрушки чистим и нарезаем кружочками. Репки и картофель, очистив, режем кубиками.

3. Жарим на масле, включив сильный огонь, морковку с корнем петрушки, до приобретения золотистого цвета.

4. Добавляем на сковородку картофельные кубики и кубики из репы, жарим ещё 7 минут, часто помешивая и не убавляя огня.

5. Берём керамический горщок и перекладываем в него овощи, а также – ломти языка. Туда же кладём зелень, перец и соль, наливаем бульон.

6. Горшок закрываем крышкой и ставим в умеренно горячую духовку (150°) на 1½ часа.

7. Убавляем нагрев духовки до минимума, томим язык с овощами ещё 2 часа. При этом следим, чтобы количество бульона в горшке не было менее 1/3 горшка.

8. Духовку выключаем, горшок оставляем в ней до полного остывания.

9. Подавая на стол, раскладываем содержимое горшка по маленьким горшочкам, порционным. Горшочки разогреваем в духовке, затем, положив в каждый по 1 столовой ложке сметаны, подаём. Можно бросить в горшочки и рубленую зелень, но это не обязательно.

Язык, приготовленный по этому рецепту, отличается особой нежностью, отменным вкусом и ароматом. Кроме того, он подаётся с овощами, поэтому блюдо получается ещё и сытным.