Заготовки на зиму: цветная капуста и брокколи

Мы постепенно освоились с тем, что на рынке появилось много цветной капусты. И даже приспособились готовить из неё наиболее ходовые блюда. Но вот привычки заготавливать её на зиму у нас ещё нет. А пора бы уже!

 

Мы по-прежнему склонны больше заготавливать белокочанную капусту – солить, квасить, делать из неё различные салаты и закатывать их в баночки. А между тем цветная капуста, если её ещё заготовить в комплекте с брокколи, её ближайшей родственницей, намного более богата витаминами и другими полезными веществами, чем наша любимая белокочанная. 

А как украшают любое блюдо соцветия цветной капусты – белые, кудрявые, нежные. Можно закатать цветную капусту, её белые соцветия, с красными и зелёными перцами, с яркой морковкой или той же зелёной брокколи, и получим вкусные и нарядные салаты и гарниры.

Способы заготовки цветной капусты те же, что и для других овощей: заморозка, сушка, засолка, закваска, маринование, приготовление различных салатов.

Предварительно капуста для любого вида заготовок должна помокнуть в солёной воде, которая выгонит из неё всех квартирантов – жучков, козявочек, червячков и мошек. После сеанса изгнания капусту надо хорошенько промыть под проточной водой. А дальше – разобрать на соцветия и дать им просохнуть. Сами соцветия стоит подвергнуть бланшировке. Воду для этого желательно слегка подкислить, на 3 литра воды кладут обычно 2-3 чайные ложки лимонной кислоты. Соцветия выдерживают в кипящей воде 3-5 минут, больше не нужно. После изъятия из кипятка полезно окатить горячие соцветия ледяной водой. Снова надо подождать, пока вода стечёт, а затем – продолжить обработку.

Банки, как и следует, используем для заготовок исключительно стерилизованные и высушенные. Как и крышки.

↑ Сушка

Разбирая, как и положено, капусту на отдельные соцветия, ножки обрезаются максимально, насколько возможно, до длины, не более 1½ - 2 см. Величина соцветий должна быть небольшая, крупные просто разрезаем на части. Подготовленные соцветия бланшируются и обсушиваются. Сама сушка производится в духовке. Соцветия аккуратно перемешиваются время от времени, температура должна удерживаться около 60°С. Сушёную капусту закрывают в банках или упаковывают в бумажные пакеты, хранят в темноте и сухости. Когда решат использовать, замачивают, затем пускают в дело.

↑ Заморозка

Обсушенные соцветия вкладываются небольшими партиями в плотные пакеты из полиэтилена. Из пакетов выдавливается воздух, они плотно упаковываются и кладутся в морозилку. Кстати, в пакет к цветной капусте можно вкладывать и другие овощи, получится замороженная овощная смесь.

↑ Цветная капуста маринованная, базовый рецепт заготовки на зиму

Ингредиенты для заливки

На 1 литр воды берём

- соль, 50 г

- сахар, 50 г

- уксус 9%, 160 мл

Специи на 1 банку в 1 литр

- гвоздика, 3-5 бутонов

- перец чёрный, 7-9 горошин

1. Варим маринад, придерживаясь рецептуры. 

2. В приготовленные баночки кладём на донышко специи, сверху размещаем соцветия после бланшировки. Заливаем кипящим маринадом.

3. Стерилизуем: баночки в ½ литра – 6 минут; 1 литр – 8 минут. Закатываем.

 

↑ Капуста цветная маринованная, со сладким перцем. Вкусно и просто

Ингредиенты

- капуста цветная, большая головка, 1 шт

- луковички мелкие, 5 шт

- 1 морковка

- 1 перец сладкий, крупный красный

Специи (на банку в ½ л)

- лист лавровый, 1 шт

- перец чёрный, 5-7 горошин

- гвоздика, 3 бутона

- перец душистый, 3-5 горошин

- острый перчик, 1 маленький 

- уксус 70%, 1 ч л

Маринад

- соль, 2 ч л

- сахар, 1-3 ст л

- вода, 1 л

 

Расход маринада примерно таков: 1½ литра на 5 баночек ёмкостью в ½ литра.

 

1. Капусту готовим, как описано выше. Морковку нарезаем кружочками, перец – полосками или кубиками.

2. В баночки раскладываем специи, резаные перец и морковку, целенькие луковички. Дополняем баночки доверху соцветиями цветной капусты.

3. Готовим крутой кипяток и заливаем банки на 5 минут. В это время готовим рассол по рецепту, варим его несколько минут.

4. Сливаем воду из банок, на её место заливаем рассол и уксус. Закатываем. Укутываем баночки, перевернув их, и так оставляем остывать.

 

↑ Цветная капуста солёная на зиму

Ингредиенты

- капуста цветная, 3 кг

- морковь, ½ кг

- соль, 50 г

- вода, 1 л

- перец чёрный, 5 горошин

- зелень укропа и сельдерея

- листья виноградные

- лист чёрной смородины

1. Готовим капустные соцветия, морковку нарезаем кружочками.

2. В банки кладём листья, на них размещаем соцветия и морковные кружочки, а сверху – зелень.

3. Заливаем всё рассолом, накрываем пергаментом и завязываем бечёвкой.

4. Храним в прохладе.

 

↑ Квашеная цветная капуста, базовый рецепт

Ингредиенты

- цветная капуста, 10 кг

- соль, 400 г

- уксус столовый, 400 г

- вода, 5½ л

1. Подготовленные соцветия размещаем по банкам.

2. Варим рассол по рецепту и охлаждаем.

3. Заливаем холодным рассолом банки с соцветиями цветной капусты, оставляем при комнатной температуре на 2 недели для квашения.

4. Квашеную капусту храним в холодильнике.

 

↑ Цветная капуста квашеная, с морковью и свёклой

Ингредиенты

- капуста цветная, 1½ - 2 кг

- 1 морковка

- чеснок, 2-3 дольки

- 1 свёкла

- перец чёрный, 5-7 горошин

- перец душистый, 3 горошины
Рассол

- сахар, 100 г

- соль, 100 г

- вода, 1½ л

1. Капусту готовим, как обычно. Морковку и свеколку трём крупно, чеснок режем пластинками.

2. Заполняем банки овощами поровну, раскладываем чеснок и специи, заливаем рассолом горячим.

3. Ставим для квашения в тёплое место, ждём 3-4 дня. Можно было приготовить рассол заранее и залить его в банки холодным. Тогда процесс квашения растянется на неделю, но вкус овощей немного изменится.

4. Созревшую квашеную смесь закрываем капроновыми крышками, баночки убираем в холодильник.

 

↑ Цветная капуста в заливке из томатов на зиму

Ингредиенты

- цветная капуста, 1 кг

- томаты, 750 г

- сахар, 20 г

- соль, 20 г

- семена кориандра, ½ ч л

- перец душистый, 5 горошин

1. Готовим томатную заливку. То есть, нарезаем томаты, слабо провариваем и протираем сквозь сито.

2. В томатный сок-пюре кладём сахар, пряности и соль, подогреваем до кипения и варим 2 минуты.

3. Банки с разложенными в них соцветиями цветной капусты заливаем кипящим томатным соком и стерилизуем 10-15 минут. Стерилизации можно избежать, если в томатный сок после закипания влить 1-2 столовые ложки уксуса (6%).

4. Банки закатываем, переворачиваем и остужаем.

 

↑ Капуста цветная с орехами - необычная закатка на зиму

Ингредиенты

- капуста цветная, 700 г

- орехи грецкие или пекан, 100 г

- лук, 200 г

- соль, 30 г

- уксус столовый, 2 ст л

 

Если взять орешки пекан, получится понежнее, чем с грецкими орехами.

1. Капусту готовим, бланшируем соцветия. Лук режем полукольцами, орехи измельчаем, чеснок толчём.

2. Раскладываем все компоненты в баночки, стараясь это делать равномерно, слегка уплотняя.

3. Банки стерилизуем: ½ - литровые 15 минут; 1 литровые 20 минут. Закатываем.

 

↑ Цветная капуста с сельдереем и морковью

Ингредиенты 

- капуста цветная

- сельдерей, черешки

- морковка

Для заливки

- соль, 1 ст л

- вода, 1 л

1. Капусту не бланшируем, а, подготовив обычным образом, варим до готовности. Можно это сделать на пару.

2. Также варим (можно тоже на пару) до полной готовности морковку, порезанную кружочками, гофрированным ножом, и черешки сельдерея кусочками.

3. Варим заливку в соответствии с рецептом.

3. Варёные овощи размещаем в банках послойно и заливаем заливкой в состоянии кипения.

4. Ставим банки стерилизоваться 25 минут, закатываем.

 

↑ Цветная капуста острая, отличная закуска на зиму

Ингредиенты

- капуста цветная, 2 кг

- чеснок, 2-3 головки

- морковь, 5 шт

Для заливки

- сахар, 100 г

- масло растительное, 200 г

- соль, 2 ст л

- перец молотый, красный, 1 ч л

- перец молотый, чёрный, 1 ч л

- уксус 6%, 150-200 г

1. Морковку трём крупно, чеснок толчём.

2. Бланшированные соцветия капусты перемешиваем с тёртой морковью, кладём в 3-хлитровую банку. Добавляем к ним чеснок.

3. Варим заливку по рецепту, охлаждаем.

4. Заливаем банку с капустой, закрываем её капроновой крышкой и помещаем в холодильник.

 

↑ Цветная капуста с перцем сладким и брокколи

Ингредиенты

- капуста цветная, ½ кг

- перцы сладкие, разноцветные, 300 г

- брокколи, ½ кг

- сахар, 2 ст л

- соль, 2 ст л

- вода, 1 л

- уксус яблочный

1. Капусту, оба вида, готовим, как описано выше, с бланшировкой и холодным душем.

2. Перцы чистим, нарезаем соломкой, чеснок раздавливаем.

3. Варим рассол, растворив соль и сахар в воде.

4. Распределяем по банкам соцветия и перечную нарезку, формируя красивые цветовые сочетания.

5. Наверх помещаем чеснок и заливаем банки кипящим рассолом. Вливаем в каждую баночку по 1-2 столовые ложки яблочного уксуса.

6. Ставим банки стерилизовать на 10 минут. Закатываем.

 

↑ Салат из цветной капусты в заливке из томатного сока

Ингредиенты

- капуста цветная, 5 кг

- лук, 1 кг

- чеснок, 4 головки

- морковь, 2 кг

- перцы сладкие, 1 кг

- перец острый, 2 стручка

Заливка

- сок томатный, 3 л

- сахар, 1 ст

- соль, 5 ст л

- масло растительное, 2 ст

- уксус 9%, 1 ст

- перец горький

- специи

1. Сок томатный варим или кипятим готовый.

2. Морковь трём или режем, кружками или брусочками; перец и лук нарезаем полукольцами или соломкой; капусту готовим, как обычно; чеснок толчём или мелко режем.

3. В кипящий томатный сок бросаем морковь, варим 5 минут. 

4. Затем к ним добавляем резаный перец и соцветия капусты, луковые полуколечки. Варим 15 минут.

5. Добавляем к овощам чеснок и перец горький, другие специи, и варим 5 минут.

6. Вливаем масло и уксус, вновь кипятим.

7. Смесь в состоянии кипения размещаем по банкам, стараясь делать это, выдерживая пропорции гущи и жидкости.

8. Закатываем.

 

↑ Цветная капуста, приготовленная по старинному рецепту

Ингредиенты

- капуста цветная, 5 кг

- перцы сладкие, 200 г

- томаты, 1,2 кг

- чеснок, 80 г

- зелень петрушки, 200 г

Заливка

- соль, 60 г

- сахар, 100 г

- масло растительное, 200 г

- уксус 9%, 120 г

1. Капусту бланшируем, томаты измельчаем, блендером или мясорубкой, чеснок толчём, петрушку рубим.

2. К томатной массе кладём соль и сахар, зелень, чеснок, уксус, масло.

3. Полученную смесь ставим греть. Когда она закипит, погружаем в неё соцветия цветной капусты и медленно варим 10-15 минут.

4. Размещаем по банкам и закатываем.

 

↑ Салат «Ассорти» с цветной капустой

Ингредиенты

- капуста цветная, 800 г

- брокколи, 1 кг

- лук, 900 г

- чеснок, 13-15 долек

- перцы сладкие разноцветные, 900 г

- морковь, 900 г

- томаты, 900 г

- огурцы, 900 г

- гвоздика, 6 бутонов

- соль, 35 г

- сахар, 35 г

- зелень

- уксус столовый, 190 мл

- вода, 3 л

1. Капусту готовим, как положено, с бланшировкой и ледяным душем; лук режем колечками, морковку – кружочками.

2. Варим маринад из воды, сахара, уксуса и соли, кипятим 2 минуты.

3. Кладём в баночки, на донышко, зелень, чеснок и специи, сверху размещаем нарезанные овощи.

4. Кипящим маринадом заливаем баночки и тут же закатываем.

5. Укутывание обязательно, до полного остывания.

↑ Салат из цветной капусты с брокколи

Ингредиенты

- капуста цветная, 1 кг

- брокколи, 1 кг

- перцы сладкие красные, ½ КГ

- томаты, 1 кг

- соль, 3 ст л

- масло растительное, 1 ст

- сахар, 3-4 ст л

- уксус 6%, 100 мл

- зелень петрушки

- вода, 1 л

1. Брокколи и цветную капусту обрабатываем, как описано выше.

2. Перцы сладкие нарезаем кольцами, томаты – солидными дольками. Зелень мелко рубим.

3. Варим маринад согласно рецепту, в течение 2-х минут кипятим.

4. Все приготовленные овощи закладываем в маринад и греем до кипения.

5. Варим 10 минут, раскладываем в баночки и тут же закатываем.

6. Обязательно укутываем, перевернув после закатывания.

↑ Брокколи и цветная капуста в заливке из томатов на зиму

Ингредиенты

- капуста цветная, 1½ кг

- томаты, 1½ кг

- брокколи, 1½ кг

- чеснок в крупных головках, 2 шт

- перцы сладкие, 1 кг

- петрушка, 200 г

- соль, 60 г

- сахар, 100 г

- масло растительное, 200 г

- уксус 9%, 120 мл

1. Готовим соцветия цветной капусты.

2. Все другие компоненты промалываем в мясорубке и кладём в кастрюлю.

3. Нагреваем смесь, когда она закипит, опускаем в неё и соцветия капусты. Греем до кипения, варим 10-15 минут, огонь держим средний.

4. Распределяем кипящее варево по банкам и закатываем. Укутываем.

 

↑ Заготавливаем на зиму цветную капусту по-корейски

Ингредиенты

- капуста цветная, ½ кг

- 1 морковка

- 1 лимон

- чеснок, 3 дольки

- перец молотый красный, 1 ч л

- перец чёрный, 3 горошины

- уксус 9%, 4 ст л

- другие специи

1. Принимаясь за капусту, снимаем с неё листья, но не выбрасываем, а моем и откладываем. Разбираем кочан на отдельные соцветия.

2. Берём капустные листья и заливаем их водой, причём воды должно быть достаточно.

3. Кладём в воду морковную соломку, чеснок и чёрный перец, выдавливаем сок из лимона, добавляем соль и уксус.

4. Кастрюлю греем, варим маринад с листьями ½ часа. Этим маринадом заливаем соцветия цветной капусты, разложенные по баночкам.

5. Содержимое баночек надо посыпать специями, снова добавить немного измельчённого чеснока.

6. Банки стерилизуем 10-15 минут и закатываем.

↑ Салат «Деликатесный» с цветной капустой и брокколи

Ингредиенты

- брокколи, 1 кг

- капуста цветная, 1 кг

- чеснок, 80 г

- сладкие перцы жёлтые, 200 г

- томаты, 1,2 кг

- соль, 2 ст л

- сахар, 5 ст л

- масло растительное, 200 г

- зелень петрушки, 200 г

- уксус 9%, 100 г

1. Готовим соцветия капусты, как обычно.

2. Томаты промалываем в мясорубке, добавляем к ним всё остальное и кипятим.

3. Когда томатная масса закипит, опускаем в неё капустные соцветия. Они должны повариться ½ часа, спокойно и медленно.

4. После этого закатываем смесь и укутываем банки.