Осетинские пироги в домашних условиях

В осетинском пироге много символики, может быть, поэтому он отличается ото всех остальных. И символика эта высшего порядка – Вселенная, Солнце, Небо, Земля:

- пирог обязательно круглый, он повторяет форму Солнца;

- он богат, как Вселенная, поэтому в нём спрятано много всего.

Для обычной семейной трапезы хозяйка ставит на стол три выпеченных пирога, один из которых посвящён Солнцу, второй – Небу, третий – Земле. Мать-Земля нас растит и холит, бережёт и укрывает безбрежное Небо, а Солнце даёт нам жизнь. То есть, единство этих категорий необходимо для существования человека.

 

↑ Очерк об осетинских пирогах

Осетины – древний горный народ, гордый и жизнелюбивый. Ведь горы ближе к небу, поэтому там виднее всё то главное, что для человека действительно важно. Таких важных моментов немало, в том числе пища, которая нас питает.

 

В Советском Союзе существовала практика доставки осетинских пирогов в столичные рестораны прямо с места изготовления. Сначала поездами, а потом самолётами. Этим признавался тот факт, что истинный осетинский пирог можно испечь только в Осетии. 

 

К сожалению, сегодня пекут пироги кто угодно и везде подряд, и называют их осетинскими. Новоявленные специалисты размещают в интернете инструкции, как печь осетинские пироги рецепты пошагово, или осетинские пироги рецепты с фото. Мало чего там осталось от истинной технологии и рецептуры осетинских пирогов.

 

Но остались традиции, кулинарные книги, бабушкины рецепты, которые позволяют попробовать испечь осетинские пироги в домашних условиях. Конечно, с непривычки это не так просто, но, после того, как Вы испечёте 10-20 пирогов, к Вам придёт понимание.

 

Пироги подаются и в будни, и в праздники, и никогда не приедаются, потому что безбрежное разнообразие видов начинок обеспечивает новизну. 

Их каждый раз подают свежевыпеченными, и, если на обычный семейный обед или завтрак хозяйка готовит 3 пирога, то для праздничного застолья на столе высятся целые стопки. И чем они выше, а пироги нежнее и вкуснее, тем уважительнее относятся к хозяйке.

 

Если застолье праздничное, то количество пирогов в стопке нечётное, если речь идёт об обеде по случаю похорон или другого траурного события, то чётное. Впрок пироги, как правило, не готовят, тем более, что может день-другой обождать тесто.

 

В Осетии настоящей хозяйкой женщину посчитают только после того, как она докажет своё умение печь пироги. Поэтому девочек с младых ногтей учат это делать, чтобы пироги у них получались действительно великолепными. 

Наука состоит не только в обучении приёмам замешивать тесто, технологии выделывания пирогов и их выпечки. Девушек учат тому, что тесто тонко чувствует настрой хозяйки, и, если ты злишься или поддаёшься другой негативной эмоции, то оно не получится. 

Что выпечь хорошие пироги, надо иметь хорошие мысли и лёгкое сердце. И это действительно так. Такая особенность теста, особенно дрожжевого, замечена не только осетинскими хозяйками.

 

Пироги осетинские, их самые распространённые виды, бывают такими:

- будничный – с картошкой и сыром;

- самый яркий – с тыквой;

- самый сытный – с мясом;

- во французском стиле – с курятиной и грибами;

- вегетарианский – с фасолью, капустой и проч.;

- с зеленью, идёт и шпинат, и свекольная ботва и проч.;

- в стиле хачапури – с сыром.

Вариантов столько, что всех и не упомнить.

 

↑ Тесто для осетинских пирогов

Главное в осетинском пироге – начинка, а тесто играет роль футляра. Но и оно – часть блюда, один из двух основных участников. От него зависит вкус и внешний вид пирога, оно играет роль своеобразной «витрины». Тесто для осетинских пирогов готовят немного по-разному, но ингредиенты практически одни и те же – разница только в нюансах технологии.

 

1. «Долгое» тесто 

Такое название означает, что, приготовив такое тесто, можно его целиком или только часть подержать в холодильнике несколько дней. Это удобно – тесто готовится один раз, а потом из него можно каждый день печь свежие пироги.

Тесто готовится на опаре, тогда у него появляются такие свойства, как мягкость при способности хорошо держать форму и нежность при выразительной фактуре.

 

Ингредиенты для опары:

- 1 ч л сухих дрожжей

- 50 мл молока

- 1 ч л сахара

- 1 ч л муки

 

1. Молоко немного подогреваем, чтобы оно было приятно тёплое.

2. Смешиваем сухие дрожжи с мукой и сахаром.

3. Тёпленькое молоко вливаем в сухую смесь, размешиваем, помогая сахару растаять. Потом ставим опару в тёплое место и ждём, когда она запенится.

 

Ингредиенты для теста:

- опара

- 600 г муки

- 1 ч л соли

- 100 мл подогретого молока (минус то, что ушло на опару)

- 30 г сливочного масла

- 250 мл кефира

 

1. Масло растапливаем, просеиваем муку и размешиваем с солью, сформировав конус. 

2. В углубление на вершине мучного конуса вливаем масло, опару, кефир и остаток молока. Замешиваем тесто.

3. Накрыв миску с тестом полотенцем, ставим в тёплое тихое место подходить. На это уйдёт 1-2 часа, зависит это в основном от температуры окружающего воздуха. 

4. Дальше делаем обминку, после чего можно приступать к формовке.

 

2. Второй вариант теста - нежный

Ингредиенты:

- 4 ст муки (из них 2 ст л на опару)

- 2 ч л сухих дрожжей (без горки)

- 1½ ст воды (½ ст на опару, 1 ст в тесто)

- 1 ст л сахара

- 1 ст молока

- 3 ст л масла растительного 

- 1 ч л соли

 

1. Опару тоже ставим, но лёгкую: смешиваем тёплую воду (½ ст) с сахаром, дрожжами и мукой (2 ст л). Перемешиваем и ставим подходить.

 

2. Когда опара задышит и пузырьки начнут появляться, опять немного подогревам молоко и воду, выливаем их в миску, туда же льём опару, бросаем соль. Перемешиваем все компоненты и, не прекращая замешивать, досыпаем муку. Процесс не надо торопить, он должен занять минут 10, чтобы вся мука вошла в тесто.

 

3. После этого добавляем масло и вмешиваем его в тесто.  Оно готово, остаётся разровнять, накрыть и поставить подходить.

 

4. Когда объём теста увеличится вдвое, а то и больше, его надо доводить до кондиции. Оно становится эластичным, но липнет к рукам. Это мы преодолеем, добавляя понемногу муки, но осторожно. «Забивать» тесто не надо, оно должно остаться лёгким и послушным.

 

5. Разделим его руками на 3 части (для трёх пирогов), каждый скатаем в шар, припылим мукой. В Осетии хозяйки придерживаются того правила, что шар теста, предназначенного для одного пирога, должен как раз поместиться в двух ладонях (женских). Это оптимально. Но, конечно, Вы можете подгонять размер пирога к своей любимой форме (только обязательно круглой).

Теперь можно переходить к формовке пирогов.

 

Рассмотрим подробно, как приготовить осетинский пирог, как его сформовать и выпечь. А потом уделим внимание начинкам, которые придают пирогам особый колорит.

 

↑ Секреты формовки

Приготовившись делать пироги, успокоимся, приведём себя в хорошее расположение духа и приступим. Обращаться с тестом надо с уверенностью и мягкой лаской, тогда оно ответит взаимностью.

 

1. Стол присыпаем мукой, кусок теста кладём на муку. Прижимаем его и начинаем растягивать руками в стороны, формируя правильную окружность. Когда комок теста превратится в достаточно тонкий круг, загружаем на середину побольше начинки.

 

2. Собираем тесто с краёв к середине, формируя мешочек. Мешочек, собрав все края воедино, крепко скрепляем по центру – получаем колобок. Швы при этом не должны образовываться, тесто на всём протяжении должно быть одной и той же толщины.

 

3. Наверху в центре, там, где мы только что скрепляли концы, делаем ладошкой углубление или луночку. Отталкиваясь от неё, распрямляем пальцами начинку и тесто в радиальном направлении, от центра к краям.

4. К этому моменту должен быть готов противень: его надо застелить бумагой для выпечки. Пирог аккуратно переворачиваем швом к столу и начинаем его ласково распластывать пальцами, чтобы получить идеальный плоский круг, наполненный начинкой равномерно. 

То есть, пирог должен быть одинаковой толщины. Ни в коем случае нельзя при этом порвать тесто – пирог будет испорчен. 

 

5. Уделите внимание тому, чтобы в любой части пирога было одинаковое соотношение теста и начинки. Это сложное дело, и в первых опытах у Вас может так не получаться. Однако практика научит, как правильно сочетать толщину лепёшки и начинки.

 

6. И последнее: пирог не должен разрушиться в процессе выпечки, лопнуть, треснуть или развалиться. Во избежание этого проделаем для пара отверстие в самом центе пирога.

 

↑ Выпечка

Теперь осталось только благополучно выпечь, чтобы получить домашние осетинские пироги и, наконец, их попробовать.

Лучше всего подошла бы печь на углях и круглая чугунная форма, тогда пирог вышел бы на загляденье. Но это – редкость в наше прогрессивное время. Поэтому приготовим круглую форму или сковородку и нагреем духовку, газовую или электрическую, до 200°С.

 

Сковородку с пирогом ставим в духовку на 15 минут, после чего достаём и выкладываем на тарелку или на стопку.

Дальше идёт один их секретов осетинских хозяек: смазываем маслом сливочным поверхность пирога. Но не просто мажем символически, нет! Масло обязано таять и растекаться лужицей, тогда пирог приобретёт необходимый божественный вкус.

 

На стол пироги подают, предварительно нарезая их на отдельные секторы по радиусу. Едят их руками.

↑ Начинки для осетинских пирогов

Говорят, что в осетинские пироги можно спрятать всё, что угодно. Но главное, что все начинки, которые применяют местные хозяйки, необыкновенно вкусные, хотя и отличаются редкостным разнообразием. 

 

Каждый вид пирога с начинкой носит собственное название:

- фыдджын – с мясом;

- насджен – тыквой;

- хабизджен – с сыром;

- хъадурджен – фасолью;

- давонджин – с осетинским сыром и черемшей;

- цахараджин – с сыром и свекольными листьями;

- уалибах – с осетинским сыром, и прочие.

 

Неписанное, но твёрдое правило: объём начинки должен вдвое превышать количество теста. 

 

↑ Начинка из телятины

Она получается сочной и сытной, особенно вкусна, если пирог с пылу, с жару.

 

Ингредиенты:

- 300 г вырезки телячьей

- 2 дольки чеснока

- 3 луковицы покрупнее
- 1 пучок зелени

- перец молотый

 

1. Вымытое мясо режем на куски и промалываем в мясорубке, вместе с зеленью и чесноком.

2. Лук нарезаем, а не промалываем в общей куче. Его надо нарезать ножиком помельче, это непременное условие.

3. Перемешав лук с молотой массой и перцем, имеем право формировать пироги.

 

↑ Начинка из сыра с картошкой (классическая)

Изложим рецепт базовый, потому что вариаций его существует множество, каждая хозяйка сама определяет пропорции, сорта сыра и виды специй.

 

Ингредиенты:

- ½ кг сыра осетинского солёного

- 3 картофелины небольшие
- 1/3 ст молока 

- перец молотый

- соль

 

1. Готовим сыр. Излишнюю солёность убираем, замочив его кусочками в воде на пару часов. Слив воду, давим сыр вилкой, а лучше хорошенько размять руками.

2. Картошку варим и пюрируем, даём остыть. Соединяем картофельную массу с сырной, разводим молоком, солим, приправляем перцем и размешиваем до однородности. Это всё – начинка готова.

 

↑ Начинка из свекольной ботвы и сыра

Свекольная ботва, или молодые свекольные побеги, не пропадает у рачительных осетинских хозяек. Её польза доказана теперь медиками и диетологами, но осетинские хозяйки, не дожидаясь их рекомендаций, издавна клали ботву свёклы в пироги. И получалось необыкновенно вкусно, тем более, что зелень гармонично соединяла вкус с осетинским сыром.

 

Ингредиенты

- ¼ кг сыра осетинского солёного

- ¼ кг ботвы свекольной

 

1. Листья свёклы хорошенько промываем в проточной воде и складываем в сито. Чтобы быстрее избавиться от влаги, можно разложить листья на полотенце из хлопка, а сверху ещё одним накрыть.

2. Собираем побеги в аккуратный пучок – листья к листья, стебли к стеблям. После этого можем чохом отрезать черешки, они в начинку не идут.

3. Листья нарезаем соломкой потоньше и слегка приминаем, чтобы не топорщились.

4. Трём сыр крупно и перемешиваем с травой.

 

↑ Начинка из грибов и рубленой курятины

Начинка эта получится нежной и изысканной, на французский манер, необыкновенно вкусной в составе пирога. С ней придётся немного повозиться, нарезая всё руками, но это окупается сторицей.

 

Ингредиенты

- 150 г шампиньонов (можно заменить лесными)

- 1 луковица

- 1 филе куриное
 - соль

- перец
- масло растительное для обжарки 

 

1. Курятину режем тонким ножиком мелко-мелко. Молоть мясо недопустимо, оно при этом в основном не режется, а давится, а значит – теряет сочность.

2. Лук, почистив, тоже нарезаем кубиками так мелко, как только можно.

3. На очереди грибы. Если это шампиньоны, то просто после мытья режем их на тонкие пластинки, а потом, вторым заходом, - на лапшу. Если грибы лесные, то их надо отварить, а потом нарезать.

4. Порезанные грибы обжариваем до красивого золотистого оттенка (лесные – до готовности).

5. Смешиваем всё: курятину, лук, грибы, подсаливаем и приправляем перцем.

 

↑ Начинка из зелени и картофеля

Такие пироги – дежурное блюдо, оно и сытное, и вкусное, и простое. Главное – положить зелени побольше.

 

Ингредиенты:

- 3 пучка зелени, какая Вам нравится (подойдёт и укроп, и петрушка, и кинза)

- 400 г пюре из картофеля

- перец чёрный молотый

- соль

 

1. Зелень надо промыть и добросовестно просушить. Сложим её в пучки, после чего стебли выбросим, а листья мелко порежем.

2. Оставшееся со вчерашнего дня картофельное пюре (можно и новое приготовить, только придётся остудить) разминаем, одновременно перемешивая с рубленой зеленью. Попутно солим и перчим.

 

↑ Начинка из тыквы с сыром

Сыр берётся осетинский, а тыква – обычная, сырая. Это всего два ингредиента, если не считать соль и перец.

Мякоть тыквы трём крупно, сыр разминаем или тоже трём – и смешиваем. Вот и готова начинка.

 

↑ Другие начинки

Их, на самом деле, огромное количество. Они получаются смешиванием нескольких основных ингредиентов:

- шпината, он очень декоративен в пироге, поскольку не теряет свой цвет;

- мясные фарши – всякие, за исключением свинины; её в пироги не кладут;

- рассольные сыры, тоже всякие: брынза, сулугуни, адыгейский, сычужный;

- тот же рассольный сыр прекрасно сочетается с тушёной капустой;

- а тушёная капуста, кроме того, - с зеленью, жареным луком и рублеными орехами (грецкими); 

- варёные яйца с черемшей;

- грибы;

- пюре из фасоли или целая варёная фасоль с морковкой и жареным луком;

- все виды рыбы, белой или красной, включая фарш из рыбьего мяса.

 

Имея прекрасное тесто для пирогов, можно побаловать семью пирогами со сладкими начинками: 

- банан с шоколадом;

- творог с вишнями;

- изюм с курагой;

- клубника с ванилью;

- чернослив с орехами.

Нет, отнести их к осетинским не получится, зато выйдет очень вкусно и красиво, если испечь по приведенной выше технологии.