Хачапури с сыром
Хачапури, как известно, одно их основных блюд грузинской кухни. В буквальном переводе звучит как «хлеб-сыр», то есть, полностью подтверждается тот факт, что готовили его из муки и сыра с давних пор. Грузинские хозяйки бережно хранят традиции, что не мешает им готовить хачапури самых разных форм и размеров. Однако главное остаётся неизменным: тесто в сочетании с сыром.
Тесто может быть дрожжевым, слоёным, сдобным, на соде и сметане. Но в Грузии предпочитают готовить его на мацони. Это такой универсальный кавказский напиток кисломолочный. Можно его домашний вариант приготовить самим: нагреть молока 3 литра и, добавив в него сметаны 1-2 столовые ложки, хорошенько перемешать. Банку с молоком надо закрыть крышкой, обернуть полотенцем и подождать, пока остынет, около 2-х часов. Затем надо переставить банку в холодильник, где напиток постепенно загустеет. Это и будет мацони.
Впрочем, в наших условиях его можно заменить кефиром или простоквашей, для теста это практически не будет иметь значения. Тесто замешивают, ориентируясь на какой-нибудь конкретный рецепт, и оно должно перед разделкой некоторое время отдохнуть и созреть.
Отдельно скажем о начинке из сыра
Если говорить о классике, то надо брать сыр имеретинский. Часто в качестве начинки используют для хачапури сыры и другие, рассольные и мягкие. Это может быть сулугуни, вполне подойдёт и брынза. Если сыр чересчур солёный, то его вымачивают, предварительно порезав на куски по 2 см толщиной – чтобы легче выходила соль. Вымачивать надо 2-5 часов, смотря по тому, насколько сыр пересолен.
Сыр может быть разбавлен творогом, в начинку вместе с сыром нередко кладут рубленую свежую зелень – кинзу, петрушку и укроп.
Что касается формы, то классические хачапури могут быть и круглыми, и треугольными, и и в виде конвертиков или лодочек, и овальными, и квадратными. Главное – раскатать тесто как можно тоньше и распределить равномерно начинку внутри изделия.
Хачапури можно испечь в духовке, а можно пожарить на сковородке. Готовые хачапури смазывают маслом, сливочным или топлёным. Иногда в центре хачапури делается дырочка, и в её вкладывается кусочек сливочного масла, или просто заливается внутрь топлёное.
Понятно, что хачапури надо есть горячими. Лучше всего – прямо со сковородки или из духовки, вкус совершенно потрясающий. Но, если всё сразу съесть не удастся, то остывшие хачапури снова становятся вкусными, если их разогреть в микроволновке или в духовке. Это ещё одна возможность смазать их маслом.
Если говорить о разновидностях рецептов для хачапури, то мы приведём грузинский классический, имеретинский, мегрельский и аджарский. И ещё – несколько интересных нестандартных рецепта: быстрый, из сдобного теста, из слоёного, хачапури по-домашнему.
Хачапури из слоёного теста
Ингредиенты
- тесто готовое слоёное, ½ кг
- 1 яйцо
- сыр сулугуни, или брынза, или имеретинский сыр, ½ кг
1. Разделываем тесто на куски и раскатываем лепёшки, каждая в 3-5 мм толщиной.
2. Готовим начинку. Сыр трём, яйцо слегка взбиваем. Всё это хорошо перемешиваем и получаем сырную начинку.
3. На середину лепёшки выкладываем часть начинки, заворачиваем 4 края лепёшки, формируя конверт с отверстием в центре. Оттуда должна проглядывать начинка.
4. Выпекаем хачапури в духовом шкафу. Вынув, смазываем их сливочным маслом и складываем на тарелку, чтобы тут же подать на стол.
Хачапури с сыром быстрые
Ингредиенты
- лаваш, 100 г
- творог, 100 г
- брынза, 100 г
- чеснок, 1 долька
- 1 яйцо
- зелень кинзы или петрушки
1. Начинку готовим, смешав творог, сыр и брынзу. Чеснок измельчаем, зелень рубим, всё это перемешиваем с творогом, сыром и брынзой.
2. Ножницами разрезаем лаваш на квадраты побольше. Внутрь каждого квадрата вкладываем начинку и свёртываем лаваш в виде конвертика.
3. Яйцо разбалтываем и смазываем им конверты, которые выпекаем в 5-10 минут в духовке при 200°С.
Хачапури с сыром классические - по-грузински
Ингредиенты
- мука пшеничная, 5 ст
- разрыхлитель, 1 ст л
- соль, 1 ч л
- сахар, 1 ч л
- масло растительное, 2 ст л
- мацони (или кефир), ½ л
- 1 яйцо
- сыр имеретинский, 100 г
- брынза, 300 г
- сулугуни, 200 г
1. Сеем муку, перемешиваем с разрыхлителем, сахаром и солью. Выложив горкой, вбиваем в углубление яйцо, льём масло и мацони. Замешиваем тесто, эластичное и не особенно крутое. Оно должно перед разделкой провести 1 час в холодильнике, обёрнутое целлофаном.
2. Готовим начинку. Все 3 вида сыров трём и смешиваем, чтобы начинка получилась однородной.
3. Тесто разделываем на лепёшки круглой или овальной формы. Толщина лепёшки не должна превышать 1 см. Выкладываем в центр лепёшек начинку и собираем края, формируя мешочек, причём середину изделия оставляем открытой.
4. Аккуратно перевернув лепёшку и проследив, чтобы начинка не высыпалась, прокатываем лепёшку скалкой с обратной стороны.
5. Выпекаем хачапури в духовке или жарим на сковородке – неважно. Выкладываем хачапури отверстием кверху в обоих случаях, хоть на сковородку, хоть на противень. Когда изделия испекутся, смазываем их сливочным маслом.
Хачапури с сыром по-мегрельски
Этот вид хачапури отличается тем, что начинку можно выкладывать поверх лепёшки, как в пицце. И сама лепёшка должна быть большой, по размеру сковородки. Тесто делается дрожжевое, а в качестве начинки используют солёную брынзу (но не пересоленную) или сыр сулугуни.
Ингредиенты
Тесто
- мука, 300с г
- дрожжи сухие, ½ ч л
- соль, 1 ч л
- сахар, 1 ст л
- масло сливочное или маргарин, 150 г
- вода, 200 мл
Начинка
- 1 желток от куриного яйца
- сулугуни, 350 г
1. Начинаем с теста. Водичку слегка нагреваем и засыпаем в неё дрожжи вместе с сахаром и солью. Растворив это всё, всыпаем муку и замешиваем тесто. В процессе замешивания добавляем мягкое масло или маргарин, тесто вымешиваем и оставляем подходить на 1 час. Прикрываем его полотенцем, во избежание подсыхания верхнего слоя.
2. Сыр готовим, просто натерев его на крупной тёрке. Немного натёртого сыра откладываем.
3. Обмяв подошедшее тесто, раскатываем из него лепёшку. Выложив по всей поверхности начинку, поднимаем краешки и защипываем их по центру. Раскатываем лепёшку с обоих сторон, а затем переворачивает швами вверх.
4. В месте склейки бортиков делаем дырочку, 5-7 мм диаметром. В таком виде выкладываем лепёшку на противень. Желток используем для смазки поверхности, это создаст красивую корочку при запекании.
5. Обращаемся к тому натёртому сыру, который мы отложили. Посыпаем им поверхность изделия и ставим противень печь. Выдерживаем 20 минут в духовке при 200°С.
Аджарские хачапури с сыром
Они тоже готовятся с открытым верхом. Для начинки предпочтителен сыр имеретинский, но можно брать и адыгейский, и любой мягкий рассольный сыр, не слишком солёный.
Тесто должно замешиваться на мацони, в нашем случае подойдут кефир или сметана. Часто в испечённые аджарские хачапури хозяйки кладут сырое куриное яичко или несколько перепелиных. Хачапури помещается обратно в духовку, на этот раз на 1 минуту. За это время белок схватывается, а желток не успевает и остаётся жидким. От хачапури при этом отламывают куски и едят их, обмакнув предварительно в желток.
Ингредиенты
- мука, 3 ст
- сода пищевая, ½ ч л
- соль, 1 ч л
- масло сливочное, 50 г
- сметана, 1 ст
Начинка
- сыр мягкий, 400 г
- зелень
- 1 яйцо
1. Готовим тесто. В муку бросаем кусочки масла сливочного, насыпаем положенное количество соли. Влив воду и сметану, месим тесто 15 минут, чтобы оно стало эластичным. Даём ему отдохнуть на холоде ½ часа.
2. Делаем начинку, измельчив сыр. Для этого не обязательно тереть его на тёрке, можно воспользоваться толкушкой или просто перетереть руками. Добавляем рубленую зелень и вбиваем яйцо. Всё это перемешиваем и пробуем, не нужно дли досолить. Если нужно, досаливаем.
3. Из теста выделываем 8 шариков, которые потом раскатываем в лепёшки. Начинку раскладываем по всей поверхности лепёшек. Формуем из них лодочки. Для этого начинаем сворачивать лепёшку в рулет с одного края, а потом – с противоположного. Но до конца не доходим, а закрепляем кончики – получается лодочка, из середины которой проглядывает начинка. То есть, верх лодочки открыт.
4. Так их и выпекаем минут 20 при 180-200°С. Когда хачапури испекутся, внутрь каждой лодочки кладут кусочек масла сливочного.
Хачапури с сыром имеретинские
Ингредиенты
Тесто
- мука, 3 ст
- сода пищевая, ½ ч л
- соль, 1 ч л
- сахар, 1 ч л
- масло растительное, 2 ст л
- 1 яйцо
- кефир, 1 ст
Начинка
- 1 яйцо
- сыр твёрдый, 400 г
Смазывание
- масло сливочное, 50 г
1. Тесто. Бросаем соду в кефир, размешиваем. Туда же добавляем масло, соль и сахар, вбиваем яйцо, перебалтываем и перемешиваем. После этого сыплем муку, но не всю, а только 2 стакана. Остальную муку подсыпаем во время вымешивания теста. Оно должно получиться мягким, немного липким, обязано хорошо держать приданную форму. Прикрыв полотенцем, оставляем его на ½ часа.
2. Сыр трём крупно, вбиваем в него яйцо и перемешиваем – это и есть начинка.
3. Тесто скатываем колбасой и нарезаем на 8-10 кусков. Из них раскатываем лепёшки и раскладываем по лепёшкам начинку. Склеиваем лепёшки, собрав из оборочкой от краёв. Полученные мешочки с начинкой переворачиваем и проходимся по ним скалкой. Переворачиваем обратно и ещё раз прокатываем, уже по лицевой стороне. Глядите только, чтобы тесто не лопнуло, раскатывайте без фанатизма.
4. Лепёшки выкладываются на сухую сковородку и выпекаются с двух сторон. В том случае, если они всё-таки немножко толстенькие, то придётся накрыть крышкой сковородку и подержать на слабом огне. Это позволит хачапури хорошенько пропечься. После того, как они будут готовы, смазываем их маслом сливочным.
Хачапури с сыром из сдобного теста
Ингредиенты
Тесто
- мука пшеничная, 1 кг
- сода пищевая, ½ ч л
- яйца, 2 шт
- уксус винный, 1 ст л
- молоко, 1½ ст
- масло топлёное, ½ ст
Начинка
- сыр рассольный молодой, ½ кг
- яйца, 2 шт
1. Готовим сначала начинку: растираем мягкий рассольный сыр с яйцами. Отставляем в сторону.
2. Готовим тесто. Муку просеиваем и оставляем в миске в виде горки. Яйца взбиваем в отдельной посуде с маслом, всыпаем во время взбивания пищевую соду, чтобы она равномерно распределилась по объёму.
3. Во взбитую массу вливаем, не прекращая перемешивания, молоко и уксус. Затем, не теряя времени, вливаем жидкую часть в муку и замешиваем тесто.
4. Делим тесто пополам, каждую половину раскатываем потоньше, получив 2 большие лепёшки. На противень, присыпанный мукой, расстилаем одну лепёшку, распределяем по ней равномерно начинку, а затем накрываем второй лепёшкой. Края плотно защипываем и выпекаем 20-30 минут при 180°С.
Хачапури с сыром по-домашнему
В этом варианте можно использовать творожное тесто. Его плюс состоит в том, что изделия из него не черствеют довольно долго, а в горячем виде они на редкость вкусные. Что касается начинки, то сыр можно брать любой, включая обыкновенные плавленые сырки.
Ингредиенты
Тесто
- мука, сколько возьмёт
- сода пищевая, 1 ч л
- творог, 200 г
- масло сливочное или маргарин, 200 г
- яйца куриные, 2 шт
- соль, 1 щепотка
- уксус столовый, 1 ст л неполная
Начинка
- сырки плавленые, 4 шт (или любой сыр, 300-400 г)
- чеснок, 3 дольки
- сметана, 4 ст л
- зелень
- 1 желток от яйца
- семена кунжута, для посыпания
1. Тесто. Творог протираем сквозь сито. Масло растапливаем, солим, смешиваем с яйцами и творогом, добавляем уксус. Муку смешиваем с содой и жидкой творожной частью, замешиваем довольно крутое тесто. Ставим его в холодильник.
2. Берём крупную тёрку и трём сыр, чеснок измельчаем, а зелень рубим. Смешиваем сыр со сметаной, чесноком и зеленью, пробуем по поводу соли. Если надо, слегка подсаливаем.
3. Достаём тесто и раскатываем из него две одинаковые лепёшки. Одну расстилаем на противне и выкладываем на неё начинку равномерно.
СМОТРИТЕ ТАКЖЕ:
4. Второй лепёшкой накрываем начинку и слепливаем по периметру края обеих лепёшек покрепче. Слегка проходимся скалкой, выравнивая поверхность, и смазываем её желтком.
5. Сажаем заготовку хачапури в духовку и печём при 180°С около 40-50 минут. Когда хачапури испечётся, нарезаем большую лепёшку треугольниками, так и подаём.
