Фруктовые десерты

Фруктовый сезон каждый год ожидается с нетерпением. Первые ягоды и фрукты съедаются с благоговением, затем – в охотку. И только тогда, когда первый голод на свежие фрукты в какой-то степени утолён, приходит время для фруктовых десертов.

Затем наступает пора, когда ягод и фруктов становится слишком много, и тогда наступает период заготовок на зиму. 

Но вообще-то лето пролетает так быстро, что всё, что хотела бы приготовить хозяйка, она сделать не успевает. Текучка заедает, поэтому желательно приготовиться к сезону заблаговременно, и наметить себе те блюда, которые хочется приготовить.

Правда, приходится признать, что русская кухня не так уж балует нас фруктовыми десертами. Происходит так потому, что фруктов на территории России произрастает не слишком много – климат неподходящий. Не в пример в лучшем положении находится украинская кухня, если хотите убедиться – перечитайте «Старосветских помещиков». Многие из нас счастливы были бы поближе познакомиться с рецептами Пульхерии Ивановны, а также – воплотить их на практике.

 

Вот один из типичных рецептов украинских лакомств.

 

↑ Как приготовить блинный пирог с фруктами

 

Ингредиенты

- готовые блины, 10-15 шт

- сахар, 50 г

- фрукты разные (сливы, груши, персики, яблоки), 5-6 шт

- сухари молотые, 2 чт л

- масло сливочное, 80-100 г

 

1. Фрукты моем, чистим, мякоть нарезаем кусочками.

2. Берём форму для запекания, по форме и размеру блинов, смазываем сливочным маслом и посыпаем сухариками.

3. Выкладываем блины, перемежая их кусочками фруктов и посыпая сахаром. Поверху кладём заключительный блин, его тоже посыпаем сахарком.

4. Запекаем пирог в духовке.

 

А это блюдо из болгарской кухни, тоже с тестом.

↑ Капама с фруктами

Ингредиенты

- мука белая, 4 ст

- сахар, 100 г

- яблоки, 5-6 штук

- сливы, 100 г

- вишни или черешни, 100 г

- яйца, 2 шт

- изюм, 100 г

- масло подсолнечное, 1 ст л

- вода, 3 ст л

- корица, 1 ч л

 

1. Из воды, муки и яиц замешиваем тесто, оно должно быть плотным.

2. Готовим фрукты и ягоды: яблоки освобождаем от сердцевины и кожицы, режем тоненькими пластами; из ягод вынимаем косточки и разрезаем их пополам.

3. Заливаем изюм кипятком, через несколько секунд воду сливаем.

4. Смешиваем вместе фрукты, изюм и ягоды, пересыпаем корицей и сахаром – получаем начинку.

5. Раскатываем тесто потоньше, смазываем его маслом. Начинку раскладываем ровненько, сворачиваем пласт теста при помощи салфетки.

6. Выпекаем капаму с фруктами на смазанном противне, выдержав 45 минут в духовке.

 

А вот кулинары из Средиземноморья предпочитают с тестом не связываться, а готовить свои роскошные фрукты таким образом, чтобы сохранить и вкус, и красоту, оттенив их пряностями, сыром и мёдом.

 

↑ Пряные груши, приготовление:

 

Ингредиенты

- груши твёрдых сортов, 4-5 шт

- мёд, 3 ст л

- масло сливочное, 30 г

- 1 лимон, для сока

- корица, 1-2 палочки

- кардамон, 5 зёрен, 

- тмин, ½ ч л

 

1. В самом начале включаем духовку и доводим температуру в ней до 220°С.

2. Берём соусник и смешиваем в нём масло с мёдом и пряностями, выдавливаем туда сок из лимона. 

3. Ставим соусник на слабый огонь, греем 10-15 минут. Когда аромат специй усилится – пора снимать с огня.

4. Груши чистим, разрезаем пополам, извлекаем сердцевину. Укладываем их в ёмкость для запекания, поворачиваем срезом вниз.

5. Половинки груш поливаем соусом, ставим в духовку на 15-20 минут. За это время поливаем груши соком, хотя бы 1 раз. Подаём горячими.

 

↑ Персики, запеченные с сыром

Ингредиенты

- свежие персики, 5-6 шт

- сыр несолёный, мягкий, 200 г

- тёртый миндаль, или миндальное печенье, 50 г

- сахар, 1 ст л

 

1. Персики моем, режем пополам и вынимаем косточки.

2. Выкладываем их в форму, срезом поворачиваем вверх. Сверху посыпаем миндалем или раскрошенным печеньем, затем поверх выкладываем сыр – получается примерно по 1 ложке на половинку персика.

3. Разогреваем гриль, устанавливаем на него форму, в которой лежат персики, на 5 минут. За это время верх персиков должен зарумяниться.

4. Посыпаем персики сахаром, увеличиваем нагрев и ставим форму в духовку на 2-3 минуты, для карамелизации сахара.

Примерно так же можно приготовить свежий инжир, будет очень вкусно.

 

↑ Медовый инжир

 

Ингредиенты

- инжир, 12-15 ягод

- кедровые орешки, 2 ст л

- мёд светлый, 2 ст л

- сыр маскарпоне, 100 г

 

1. В самом начале включаем духовку и доводим температуру в ней до 180°С.

2. Каждую ягоду инжира надрезаем накрест со стороны стебля, это позволит ей раскрыться подобно цветку.

3.Выстраиваем ягоды в форме стоймя, разрезом кверху, и поливаем их мёдом.

4. Ставим форму в нагретую духовку, выдерживаем 10 минут.

5. Обжариваем кедровые орешки, чтобы они приобрели коричневато-золотистый цвет.

6. На тарелки выкладываем инжир, посыпаем его орехами, и кладём рядом чайную ложечку сыра.

 

Предлагаем Вам приготовить десерт от Джейми Оливера. Это – пирог тарт татен (Tarte Tatin), или «пирог наизнанку», из французской кухни. Набор продуктов в данном случает предполагает 4 порции. 

Пирог этот хорош тем, готовится быстро, а ингредиенты для него можно держать наготове в холодильнике. В наш рецепт включены груши, но можно вместо них взять яблоки или что-нибудь другое, сливы, например. Можно варьировать и пряности, в зависимости от начинки. Набив руку, Вы сможете готовить такой «пирог наизнанку» очень легко, на фоне других кулинарных работ.

 

↑ Грушевый тарт татен

Ингредиенты

- тесто слоёное, готовое, 250 г

- груши твёрдые, 3 шт

- масло сливочное, 20 г

- сахар, 100 г

- хлопья миндальные, 50 г

- лимон, ½ шт

- 1 яйцо

- ваниль, 1 стручок

- имбирь молотый, 1 ч л

- тимьян, 1 веточка

- молоко, 1 ч л

 

1. Берём сразу форму для запекания, или выбираем сковородку с толстым дном. Смешиваем в этой ёмкости сахар и ваниль (семена), доливаем воду (100 мл) и варим. Надо уварить жидкость до сиропа тёмного цвета, однако помешивать варево не будем, чтобы не вызвать кристаллизацию сахара.

2. Груши чистим, удаляем сердцевину и натираем разрезанным лимоном. Надо, чтобы каждая грушка была разделена на 6 долек.

3. Дольки груши вываливаем в сиропе, укладываем так, чтобы сироп полностью покрыл их. Добавляем в ёмкость с грушами масло, продолжаем томить груши в сиропе 5 минут, после чего посыпаем их миндальными хлопьями и имбирем.

4. Раскатываем тесто в пласт толщиной 3-4 мм. Вырезаем из него круг по размеру сковороды или формы, в которой томятся груши, но делаем круг из теста немного больше.

5. Этим кругом покрываем сковороду с грушами и подтыкаем края. Делаем льезон, смешав молоко и яйца, и смазываем им пласт теста.

6. Духовку к этому моменту готовим, в ней должно быть 190°С, и ставим сковородку на 20 минут внутрь.

Дождавшись, чтобы тесто зарумянилось, вынимаем пирог и остужаем его немного.

7. Теперь надо накрыть пирог плоской тарелкой и, воспользовавшись прихваткой, осторожно перевернуть пирог на тарелку. Посыпаем пирог листиками тимьяна и несём на стол.

 

А теперь, сделав экскурс по разным кухням, сосредоточимся на русских яблоках. Это – наиболее распространённый фрукт на российских просторах, и готовят его по-разному - и просто, и затейливо. Сошлёмся на авторитеты, на Елену Молоховец, которой принадлежит авторство «кулинарной библии» конца 19 века, а также – на вполне современного исследователя русской кухни – знаменитого Вильяма Похлёбкина.

Следующий рецепт, «Русское сладкое», он изобрёл сам, лично.

 

↑ Готовим фруктовый десерт: "Русское сладкое"

 

Ингредиенты

- яблоки антоновские, 3-4 шт

- молоко топлёное, ½ ст

- песок сахарный, 3-4 ст л

- чернослив, 4-5 шт (по желанию)

 

1. Яблоки моем, удаляем кожуру и сердцевину, нарезаем дольками.

2. Пересыпав дольки сахаром, заворачиваем в фольгу вместе с черносливом и запекаем до размягчения.

3. Получив пюре, перемешиваем его ещё горячим и раскладываем по пиалам. Поверх наливаем немного топлёного молока в каждую пиалу, но перемешивать не нужно. Едим в таком виде.

 

Это удивительный рецепт, потому что в нём имеется момент, нигде больше не встречающийся – смешивание кислых яблок с молоком. Обычно во всех кухнях, и в русской в том числе, кислое не смешивают с молочным. А вот Похлёбкин смело смешал топлёное молоко с яблоками. 

Он объяснил это, подчеркнув, что высокое содержание пектина в антоновских яблоках связывает яблочную кислоту и переводит её в состояние желе. Тем более, она дополнительно связывается присутствием сахара. Да и молоко не случайно взято именно топлёное (4-6% жирности), оно не активно и не вступает во взаимодействие с кислотой.

Итак, резюме: никакого створаживания или скисания в данном блюде произойти не может. Надо только строго придерживаться рецепта: яблоки брать только антоновские, молоко – только топлёное, а сахара класть, не жалея. Вкус в результате окажется исключительным – редким и изысканным, чрезвычайно тонким и необыкновенно приятным. Такой эффект даёт сочетание вкусов молочно-сливочного и кисло-сладкого.

 

Вот ещё один рецепт яблочного десерта, который является довольно трудоёмким.

 

↑ Яблоки, жареные в кляре

Ингредиенты

- яблоки крупные, ½ кг

- сахар, ¾ ст

- лимон, ½ плода

- водка, 1 ч л

- ром, 1 ст л

- корица, ½ ч л

Фритюр

- жир, 0,65 ст

- масло, 0,6 ст

Кляр

- желтки и белки куриные

- мука 

- сахар 

- соль

- сметана

- молоко

 

1. Готовим кляр: желтки перемешиваем с сахаром, мукой, солью и сметаной. Отдельно взбиваем белки в густую пену, всё перемешиваем.

2. Моем яблоки, снимаем кожицу и выбрасываем сердцевину. Разрезаем лимон и обтираем срезом яблоко, после чего нарезаем мякоть ломтиками.

3. Ломтики выкладываем на тарелку, сбрызгиваем ромом и посыпаем сахаром (расходуем только половину нормы, обозначенной в рецепте). Осторожно перемешиваем ломтики, чтобы не повредить, затем накрываем другой тарелкой и оставляем на некоторое время.

4. Раскаляем фритюр и вливаем в него ложку водки. Благодаря такому трюку жир будет меньше впитываться в тесто.

5. Подцепляем вилкой очередной ломтик яблока, обмакиваем в кляр, затем опускаем во фритюр. Подрумянившиеся ломтики вынимаем шумовкой и кладём на сито – первое, на котором подстелена пропускная бумага.

6. Ломтик лежит на сите некоторое время, с его нижней стороны стекает жир. Затем ломтик опять берём вилкой и кладём на второе сито, уже другой стороной вниз.

7. Спустя примерно 10 минут ломтики обсохнут. Их надо переложить на блюдо и посыпать сахаром, перемешанным с корицей. 

8. Блюдо с обжаренными ломтиками ставим в духовку на 10-15 минут, в результате чего ломтики покроются лакированной корочкой.

 

Рецепт этот - хлопотный, парадный, предназначенный для того, чтобы удивить гостей. Но зато – совершенно не затратный.

 

А вот несколько рецептов из книги Молоховец, в которой яблочным десертам посвящено с десяток страниц. Есть и относительно простые:

 

↑ Пудинг из яблок

 

Ингредиенты

- яблоки тёртые, 1 ст

- сахар, ¾ ст

- яйца, ½ ст

- масло разогретое, ¼ ст

- густые сливки, ½ ст

- сухари толчёные, ½ ст

 

Все компоненты смешиваем, выливаем в форму и ставим её в печь.

Как видите, предельно просто. Есть и чуточку посложнее, но тоже совершенно не трудоёмко.

 

↑ Пастила белёвская

Ингредиенты

- яблоки антоновские, печёные

- пудра сахарная

- белки от куриных яиц

 

1. Из печёных яблок делаем пюре, белки взбиваем с сахарной пудрой

2. Смешиваем всё вместе, заливаем в формы из бумаги и марли, сушим в печи.

3. Готовая пастила обваливается в сахарной пудре и обсыхает на решётке, на воздухе.

 

↑ Пастила коломенская, рецепт пошагово

Ингредиенты

- яблоки антоновские

- мёд

 

1. Яблоки надо испечь до того состояния, чтобы кожица отделилась от мякоти.

2. Протираем яблоки, выбрасывая попутно кожицу и семечки, а мякоть превращаем в пюре.

3. Кладём мёд, из расчёта 1 столовая ложка мёда на 1 стакан яблочного пюре (это – минимум).

4. Перемешиваем медово-яблочную смесь в горячем состоянии, так и едим на десерт. 

5. При желании можно перед подачей на стол порции слегка запечь, подержав в духовке 3-5 минут.

 

↑ Зефир яблочный

 

Ингредиенты

- яблоки, 5-6 шт

- лимон, ½ шт

- белок от куриного яйца, 2 шт

- сахар, ½ ст

1. Яблоки надо испечь, протереть сквозь сито и получить на выходе пюре.

2. В пюре кладём сахар и белки, помещаем на холод и вымешиваем ложкой до тех пор, пока смесь не побелеет. За это время она должна загустеть настолько, чтобы воткнутая в неё ложка стояла крепко и ровно.

3. Выжимаем из лимона сок в смесь. Зефир должен постоять в холодном месте, после чего можно будет подавать его на стол, вместе с вареньем, безе и бисквитами.