Консервирование на зиму: желе из ягод и фруктов
Обычно из фруктов и ягод делают такие привычные заготовки, как компоты и варенье. Желе у нас как-то не особенно популярно в этом качестве. А между тем готовить его не слишком хлопотно и совсем не долго.
Зимой его можно использовать для приготовления десертов и соусов, для выпечки, в качестве начинки. Можно просто подать такое желе на завтрак и намазывать его на хлеб – получается очень вкусно!
Для желе нужен сок, а вовсе не целые ягодки или фрукты. Поэтому на заготовку желе идут и зеленоватые, и очень спелые источники сока. Хорошее желе должно иметь цвет примерно такой, как и цвет его источника, обладать стекловидным блеском и достаточной прозрачностью. Что касается желирующих качеств сока, то оно зависит от количества в нём пектина. Для желе хороши те ягоды и фрукты, у которых содержание пектина в соке не менее 1%.
Исходные продукты для приготовления желе на зиму
1. Фрукты или ягоды
По способности желироваться их делят условно на 4 группы:
- с высокой способность – айва, смородина чёрная, семенные гнёзда и шкурка яблок;
- с хорошей способностью – клюква, черника, брусника, смородина красная, яблоки кислых сортов;
- со средней способностью – малина, земляника, вишня, абрикосы и сливы;
- со слабой способностью – клубника, черешня, груши и земляника лесная.
Конечно, весьма распространены способы приготовить желе из смеси соков разных ингредиентов. Популярны желе малиново-яблочные, яблочно-земляничные, крыжовенно-черносмородиновые и другие. Как правило, стараются выбрать одним из участников такой композиции сок с высокой желирующей способностью, или хотя бы хорошей. И, конечно, надо выбирать преимущественно не очень зрелые продукты – в них выше содержание пектина, чем в полностью поспевших.
2. Сахар
Количество сахара в желе напрямую зависит от процента содержания в соке пектина: чем ниже процент, тем больше сахара нужно класть. Можно, конечно, делать не слишком сладкое желе, но оно не способно долго храниться, хотя и застынет. Со временем в нём может начаться процесс брожения, отсечение сока. Это уже будет не желе.
Можно заготовить на зиму пастеризованные соки, и уже в процессе самой зимы готовить на их основе несладкие желе – уже не для хранения, а для еды. Желе таким способом готовят в соотношении сахара и исходного сока 1:1, если сок из кислых продуктов. Если фрукты или ягоды для сока были достаточно сладкими, то норму сахара для желе уменьшают, кладут на 1 л сока только 600-800 г сахара.
3. Желирующие вещества
Часто в желе добавляют желатин, если собственной способности продуктов для застывания недостаточно. Желатин, 3-5%, листовой или порошковый, растворяют в тёплой водичке, выливают в готовое желе, после чего хорошенько размешивают. Для приготовления желе используют и агар-агар, в соотношении до 50 г на 1 кг готового желе. Применяется и пектин, очищенный углеводород, или желирующий сахар. Его кладут на 1 кг желе всего 2-3 г. Предварительно его растворяют в воде, а доливают в желе уже в конце. Желе с пектином более ароматно, имеет насыщенный вкус, да и выход самого желе возрастает. И ещё: при использовании пектина количество сахара уменьшают.
4. Ароматизаторы
В желе в качестве таких добавок используют корочки от цитрусовых, пряные травы и напрямую пряности. Из трав кладут шалфей, лаванду, эстрагон и тимьян, а из специй – корицу, ваниль, гвоздику, перец – чили и душистый, и прочие.
5. Кислоты
Для остроты вкуса в желе добавляют винную или лимонную кислоту – на 1 л сока 2-3 г. Можно взять сухое вино. Добавляют кислоту или вино в конце варки. Кислоты, кроме влияния на вкус, обладают способностью улучшать застывание желе.
6. Вода
Воду, как правило, используют в горячем виде, или просто берут крутой кипяток. Но много лить нельзя, вода препятствует процессу загустения, если её неоправданно много.
7. Банки
Желе заготавливают в стеклянных банках с крышками капроновыми или для закатки, из жести. Применяется пергаментная бумага и целлофан. Сами банки должны быть тщательно вымыты, простерилизованы и высушены. В момент закладки желе, приготовленного горячим способом, они должны быть тёплыми.
Процесс приготовления желе
Приготовить желе можноспособом горячим или холодным.
1. Холодный способ – без увариванияжеле
Сок из фруктов и ягод процеживают и осветляют. Исходные продукты должны относиться к хорошо желирующимся, да ещё и пектина добавляем. Сахара кладём много, размешивать сок нужно до полного растворения сахара. После того, как растворение завершено полностью, сок отстаивается, с него снимают пену. Банки греть не надо, их после заполнения соком закупоривают и держат в холодном месте. Хранить такой продукт долго не получится.
2. Горячий способ – с увариванием желе
Для заготовки на зиму желе горячим способом надо помнить, что процесс варки не должен превышать получаса, или даже 20 минут. Иначе пектин разрушится и желе не получится. Поэтому надо взять посуду с широким дном, чтобы ускорить закипание, и варить желе небольшими порциями.
Итак, берём свежевыжатый сок, наливаем в таз и кладём сахар. На хорошем огне греем, перемешивая и снимая пену. Уваривается сок хорошо, его объём должен уменьшиться в 2-3 раза. В конце варки добавляем всё, что ещё полагается по рецептуре – кислоты, специи и загустители.
Способы определения готовности желе есть разные, выберите любой:
- если капнуть желе в стакан холодной воды, капля уйдёт на дно компактным комочком и не станет растворяться;
- капля желе застывает при контакте с холодной поверхностью, будь то блюдце или вода;
- с ложки горячее желе стекает капельками, а не струйкой, как раньше;
- желе кипит тяжелее, и пены выделяется меньше;
- пенка собирается в центре таза, а не рассредоточивается по периметру, как раньше.
Иногда желе пастеризуют по 10 минут для пол-литровых баночек, и для литровых – по 15 минут. Температуру воды выдерживают в пределах 70-85 градусов. Однако это представляется излишним, потому что желе, если его разлить по банкам в кипящем состоянии, и так будет стоять хорошо вдоль всей зимы. А горячим его надо разливать ещё и потому, что, остывая, оно входит в процесс желирования там же, где и варилось.
