Компот из ягод

Лето для хозяйки пролетает быстро. Как только оно приходит, начинаются хлопоты по заготовкам на зиму. А когда поспевают ягоды, и вовсе головы не поднять: тут и варенье, и джемы, и компоты.

Поговорим о ягодных компотах, заготавливаемых на зиму. В них фрукты сохраняют свой вид и аромат, а главное – сам напиток, который зимой пахнет летом, поставляет организму необходимые витамины, утоляет жажду, балует вкус.

↑ Последовательность действий при заготовке компота из ягод

- Ягоды выбирают для заготовки требовательно, они должны быть зрелыми, но не переспелыми, без малейших следов загнивания, без вредителей и без повреждений. То есть, первым шагом должно быть отбраковывание и сортировка.

 

- Второй шаг – мытьё с одновременным удалением плодоножек и кистей. Промывать ягоды надо под проточной холодной водой.

 

- После мытья ягоды должны стечь и слегка подсохнуть, затем их раскладывают по банкам. Банки заранее тщательно моют и стерилизуют, подержав над паром или прожарив в духовке.

 

- Обычно для компота ягоды закладывают неплотно, оставляя место для сиропа. Но, если хотите уплотнить, похлопайте легонько ладонью по банке или мелко постучите по столу, опять-таки, не прилагая усилий.

 

- Варим сироп: наливаем воду в кастрюлю и засыпаем сахар, пропорции описаны в конкретном рецепте. Вода нагревается и закипает, сахар за это время растворяется. Он иногда бывает с мусором, поэтому прилежные хозяйки его процеживают и снова кипятят. 

Во время варки сиропа к нему можно добавить пряности, такие, как корица, ваниль или гвоздика, если они указаны в рецептуре.

 

- Баки с ягодами заливаем сиропом. 

 

- Дальше следует пастеризация (или самостерилизация) или полноправная стерилизация, Вы сами выберете, какой способ применить.

 

Пастеризацию проводят так. 

- Банки с ягодами заливают кипящим сиропом, оставляют на 20 минут для настаивания. Ягоды могут за это время выделить сок в горячий сироп, и он приобретёт некоторую окраску.

 

- Через 20 минут сироп сливается в кастрюлю и ставится на повторный нагрев. Когда он закипит, им заливают банки с ягодами повторно. На этом этапе его можно процедить, если он получился мутным. Для очищения он пропускается через несколько слоёв марли и вновь доводится до кипения.

 

- Банки, залитые повторно, накрываются крышками и закатываются. Их надо перевернуть кверху донышками, поставив на крышки, и укутать, чтобы подольше сохранилось тепло. Там, под одеялом, в укупоренных банках продолжится процесс самостерилизации.

 

Стерилизацию проводят так. 

- Банки с ягодами заливают горячим сиропом, сверху на каждую баночку кладётся её крышка;

 

- В специальную ёмкость составляются одинаковые банки, в ёмкость заливается горячая вода (надо следить, чтобы вода вокруг банок и сами банки имели сходную температуру, иначе стекло может лопнуть) повыше уровнем, но так, чтобы в баночки она попасть не могла.

- Под ёмкостью с банками зажигают огонь, не слишком сильный, и ждут, пока температура воды вокруг банок не достигнет уровня 80-90ºС. Процесс стерилизации запускается в действие по достижении этого уровня. Сколько времени стерилизовать ягоды, зависит от них – чем он нежнее, тем меньше время.

 

- Когда заданное время стерилизации истечёт, банки извлекаются из воды и укупориваются, то есть, крышки, которые лежат на их горлышках, закатываются.

 

Оба способа пригодны для закатки ягод. Если плоды слишком нежные, то лучше всё-таки стерилизация, поскольку при пастеризации, при переливании туда и сюда сиропа, ягоды легче помять и деформировать.

При стерилизации ягоды не дёргаются и сохраняются в первоначальном виде. Но здесь Вас подстерегает другая опасность – легко передержать, или, как говорят, переварить закатку. Если это случается, ягоды теряют вид, сморщиваются и почти приобретают вид сваренных. Напиток, правда, от этого не страдает.

 

↑ Проблема крышек

Отдельно поговорим о крышках, потому что это важно. Крышка обязана плотно прилегать к горлышку банки, иначе весь Ваш труд пойдёт насмарку.

Часто бывает, если купить упаковку крышек на рынке или в случайных местах, что они уже побывали в употреблении и являются разровненными кустарным способом, и качество крышек в таком случае может быть неудовлетворительным. 

Есть смысл взять на пробу одну крышку и накрыть стандартную банку. Попробуйте, положив на крышку руку, покачать её. Если она лежит прочно и не соглашается качаться, значит, она является качественной, и крышки из этой партии можно брать для закатки.

Лучше всего, конечно, покупать крышки в серьёзном магазине, там гарантия выше. 

 

Рассмотрим конкретные рецепты приготовления ягодных компотов на зиму. При этом договоримся, что банки заранее промыты, простерилизованы и высушены, а крышки Вы отдельно прокипятили. 

Сироп готовим, как описано выше, составляющие к нему подбираем по конкретному рецепту.

 

↑ Компот из черники

Ингредиенты

- ягоды черники

Сироп:

- 800 г сахара

- 1 л воды

 

1. Перебрав ягоды, складываем их в дуршлаг и промываем холодной водой. Для этого наполняем такой водой большую миску, дуршлаг с ягодами мягко опускаем и вынимаем – и так несколько раз.

2. Готовим банки, засыпаем в них ягоды. Можно заполнить банки полностью, а можно оставить место для компота. Заливаем сироп, на доливая до края горлышка 2 см.

3. Банки стерилизуем при 90ºС, время выбираем в зависимости от объёма банки:

- 25 минут для 3-хлитровой;

- 15 минут для литровой;

- 10 минут для ½ - литровой банки.

 

↑ Компот ежевичный

Ингредиенты

- ягоды ежевики

Сироп:

- 3 ст сахара

- 1 л воды

 

1. Ягоды ежевики, перебрав и промыв, раскладываем по банкам. 

2. Сироп варим, загрузив ингредиенты в указанной пропорции, и заливаем в банки.

3. Банки стерилизуем при 85ºС по такому графику:

- 20 минут для литровой;

- 15 минут для ½ - литровой банки.

 

↑ Компот вишнёвый

Это такой вид закатки, когда приоритетом является напиток, а ягоды сохраняются попутно.

Ингредиенты

- ягоды вишни

- 1 ст сахара на 3-хлитровую банку

 

1. Вишни отсортируем, промоем и подсушим.

2. Закатывать будем в банки по 3 л, подготовим их заранее, как этого требует технология закатки.

3. Засыпаем в банку 1 ст сахара и столько вишен, чтобы они заполнили ⅓ объёма.

4. Кипятим чистую воду, кипятком заливаем банки доверху, накрываем крышками и тут же закатываем.

5. Закатанную банку берём полотенцами за оба конца и несколько раз опрокидываем, чтобы сахар распределился в объёме равномерно, и процесс растворения прошёл легче.

6. Банки составляем рядком на крышки, а бока и донышки накрываем тёплым одеялом. Они должны находиться там до полного остывания.

↑ Компот из смородины, чёрной и красной

Ингредиенты

- ягоды смородины чёрной, 1 часть

- ягоды смородины красной, 2 части

- 200 г сахара на литровую банку

Пряности на 3 л воды:

- ½ ч л корицы

- ½ ч л ореха мускатного
- 6-7 бутонов гвоздики

 

1. Смородину снимем с веточек, переберём и хорошенько промоем.

2. Возьмём литровые баночки, заранее подготовленные, разложим в них ягоды красной смородины. Объём, занятый ими, не должен превышать ⅔ объёма банки, даже лучше, чтобы ягод было немного меньше. Следующий слой – ягоды чёрной смородины.

3. Кипятим чистую воду, заливаем кипятком банки, даём немного постоять.

4. Сливаем воду с выделившимся соком в кастрюлю, добавляем сахар из расчёта, указанного в рецептуре. Кладём в кастрюлю пряности, опять-таки, ориентируясь на рецепт, и ставим на огонь.

5. Когда пряный сироп закипит, заливаем банки со смородиной.

6. Банки накрываем стерилизованными крышками и закатываем. Переворачиваем и укутываем до остывания.

 

↑ Компот из вишни и крыжовника 

Ингредиенты

- 1 кг ягод вишни

- 1½ кг ягод крыжовника

Сироп:

- 2 ст сахара

- 1 л воды

 

1. Ягоды тщательно переберём, вымоем хорошенько, попутно отделяя плодоножки. Крыжовник придётся наколоть иголкой, пройдясь по всем ягодам. Это необходимо, поскольку кожица у него намного толще, чем у вишни, и, если не принять специальных мер, то ягода не проварится.

2. Ягоды укладываем в банки слоями, варим сироп и заливаем. Затем стерилизуем банки по времени:

- 15 минут для 3-хлитровой;

- 12 минут для литровой.

Закатываем.

 

↑ Компот клубнично-черешневый

Клубнику для этого компота выбирают крепкую, но спелую. Черешню можно взять белую, а можно и тёмно-красную.

Ингредиенты

- 1½ кг ягод черешни

- 1½ кг ягод клубники

Сироп:

- 700 г сахара

- 1 л воды

 

1. Клубнику переберём и быстро промоем, снимем хвостики. Черешню очистим от плодоножек и тоже вымоем.

2. Ягоды сложим в банки слой за слоем, чередуя клубнику и черешню.

3. Сварим сироп, охладим его и после это зальём в банки.

4. Ставим банки на стерилизацию. Дождавшись закипания воды, отсчитаем 6 минут и закатаем. 

Можно такой компот пастеризовать, отказавшись от стерилизации. В этом случае держим банки 25 минут при температуре 80ºС, и только потом закатываем.

 

↑ Компот из голубики с чёрной смородиной

Ингредиенты

- ягоды голубики, 1 часть

- ягоды смородины чёрной, 1½ части

Сироп:

- 1 200 г сахара

- 1 л воды

 

1. Ягоды готовим, как положено для закатки.

2. Закладываем их в литровые банки слоями, придерживаясь заданного соотношения.

3. Варим сироп и заливаем в банки с ягодами, прикрываем крышками. Держим в таком состоянии в течение 2-3 часов.

4. Составляем банки в специальную ёмкость и стерилизуем в кипящей воде. После закипания литровые банки держим 20 минут, затем закатываем.

 

↑ Компот из вишни с чёрной смородиной

Ингредиенты

- 1½ кг ягод вишни

- 1½ кг ягод смородины чёрной

Сироп:

- 700 г сахара

- 1 л воды

 

1. Ягоды перебираем, освобождаем от мусора и плодоножек, моем тщательно, но осторожно, чтобы не повредить их. Ссыпаем ягоды в миску эмалированную достаточной ёмкости.

2. Варим сироп по рецепту, заливаем ягоды в миске и так выдерживаем 15 минут. Потом вынем ягоды, а сироп охладим.

3. Выстроим подготовленные литровые банки и распределим в них ягоды. Зальём банки доверху холодным сиропом, стараясь, чтобы содержание и ягод, и сиропа было одинаковым для всех банок.

4. Подвергнем банки пастеризации при 70ºС на протяжении 20 минут.

 

↑ Компот из ягод малины и черноплодной рябины

Ингредиенты

- 700 г ягод рябины черноплодной

- 400 г ягод малины

Сироп:

- 450 г сахара

- 1 л воды

 

1. Сначала берёмся за рябину. Ягоды, перебрав, хорошенько промываем, бланшируем в кипящей воде в течение 1-3 минут. Вынув ягоды из кипятка, сразу же опускаем в ледяную воду.

2. Обработав рябину черноплодную, переключимся на малину. Удалим аккуратно плодоножки, отбракуем подпорченные ягоды. Отобранные сложим в дуршлаг и аккуратно промоем, опуская в холодную воду и вынимая, чтобы вода вытекла. Повторим так несколько раз, действуя с осторожностью.

3. Оба вида ягод разложим по банкам, чередуя слои в пропорции 7:4, по исходному количеству ягод. Если хотим уложить ягоды поплотнее, то придётся их аккуратно повстряхивать прямо в баночках.

4. Сварим сироп и зальём в банки. Будем стерилизовать в кипящей воде, время выбираем в зависимости от объёма банки:

- 45 минут для 3-хлитровой;

- 25 минут для литровой;

- 15 минут для ½ - литровой банки.

↑ Компот пряный из ягод крыжовника

Ингредиенты

- 3 кг ягод спелого крыжовника

Сироп:

- 3 ст сахара

- 1 л воды

- 2 соцветия гвоздики

- кардамон молотый

- корица

 

1. Перебрав крыжовник и удалив плодоножки, хорошенько его моем и размещаем в банках, приготовленных заранее.

2. Зальём в банки кипящую чистую воду, выдержим 5-10 минут.

3. Сольём воду изо всех банок в кастрюлю, на её основе приготовим сироп. Пряности и сахар кладём согласно рецепту и своему вкусу. Варить сироп надо не менее 5 минут, огонь должен быть медленным.

4. Оставим сироп настаиваться, затем процедим через марлю и снова закипятим.

5. Зальём кипящий сироп в банки и тут же закатаем. Затем перевернём их кверху донышками и хорошенько укутаем – пусть так стоят, пока не остынут полностью.

 

↑ Компот крыжовниково-клубничный

Ингредиенты

- 2 кг ягод спелого крыжовника

- 1 кг ягод клубники, плотных и спелых

Сироп:

- от 200 до 700 г сахара

- 1 л воды

 

1. Сначала подготовим ягоды крыжовника: переберём, вымоем, удалим плодоножки. Точно так же поступим и с клубникой.

2. Загрузим ягоды в подготовленные заранее банки, располагая слоями.

3. Сварим сироп и зальём ягоды в банках. 

4. Осталось простерилизовать банки или пастеризовать. В первом случае, при стерилизации, держим банки в кипящей воде столько времени:

- 15 минут для 3-хлитровой банки;

- 10-12 минут для литровой;

- 8 минут для ½ - литровой банки.

При пастеризации (90ºС) держим банки соответственно 30, 20 и 15 минут.

↑ «Лето» - компот-ассорти

Ингредиенты

- ½ кг сливы

- ½ кг вишни

- ½ кг малины
- ½ кг чёрной смородины

Сироп:

- 8 л воды
- 12 ст сахара

 

1. Оберём с веточек ягоды смородины, переберём и промоем все ягоды, вынем косточки из слив. Из вишен тоже можно извлечь косточки, но это необязательно.

2. Бланшируем ягоды, разделив их для удобства напополам. Когда стечёт вода, разложим ягоды по банкам, пусть чередуются произвольно.

3. Сварим сироп из воды и сахара, в кипящем виде зальём в банки. Положим на каждую баночку стерилизованную крышку и тут же закатаем. Банки перевернём и укутаем, подержим под одеялом не менее 30 минут.

 

↑ Компот из крыжовника с лепестками роз

Ингредиенты

- крыжовник, ягоды спелые и неповреждённые, твёрдые

- розы, лепестки, из расчёта 1 ст л на литровую банку

Сироп:

- 1 л воды
- от 200 до 700 г сахара

 

1. Крыжовник переберём, вымоем, каждую ягодку наколем зубочисткой. Нагреем воду до 70ºС и опустим в неё ягоды на 3-5 минут, затем вынем.

2. Разложим ягоды крыжовника по банкам, сверху в каждую банку положим лепестки роз – 1 ст л.

3. Сварим сироп, наполним банки. Будем стерилизовать по времени:

- 15 минут для 3-хлитровой банки;

- 10-12 минут для литровой;

- 8 минут для ½ - литровой банки.

 

↑ Компот из плодов шелковицы

Ингредиенты

- 1 кг шелковичных плодов

- 1 кг сахара

 

1. Шелковицу, самую свежую, аккуратно переберём, попутно удаляя хвостики. Наберём в таз холодной воды, шелковицу сложим в дуршлаг и промоем, опуская дуршлаг в таз с водой и вынимая обратно.

2. Сварим сироп по своему вкусу, добавив потребное количество воды, и охладим его.

3. Промытые ягоды сложим в кастрюлю, зальём холодным сиропом и поставим на огонь. Доведём температуру в кастрюле до 80ºС и выдержим 20 минут.

4. Разложим ягоды и разольём компот по банкам, оставляя 2-3 см сверху свободными. Закатаем.

 

↑ Компот-ассорти с кизилом и брусникой 

- кизил 

- брусника

- вишня

- малина

- чёрная смородина

- красная смородина
- клубника

- крыжовник

- земляника

- черешня

Сироп:

- 1 л воды
- 1 ст сахара

 

1. Все ягоды подготовим соответствующим образом, промоем. Разложим в равных долях по банкам.

2. Сварим требуемое количество сиропа по рецепту, зальём банки и тут же закатаем.

3. Банки поставим вверх дном, хорошенько укутаем и оставим так до полного остывания.

 

↑ Компот из лесной земляники

Ингредиенты

- земляника свежая

Сироп:

- 1 л воды
- от 200 до 300 г сахара

 

1. Перебрав ягоды, расфасуем их в банки, чтобы была заполнена только 1/3.

2. Сварим сироп, в кипящем виде зальём в банки и подержим 5-7 минут. 

3. Слив сироп из банок в кастрюлю, закипятим (придётся добавить немного воды) его и вновь разольём, вливая в каждую банку по венчик.

4. Банки тут же закатываем и устанавливаем на крышку, то есть, переворачиваем вверх дном. Собрав все банки вместе, укутываем их и оставляем остывать естественным образом. Пусть стоят так целые сутки.

 

↑ Компот в собственном соку из красной смородины

На этот раз сироп варим не на воде, а на только что выдавленном соке красной смородины. Компот получится концентрированным.

Ингредиенты

- смородина красная

Сироп:

- 1 л сока ягод красной смородины
- от 400 до 600 г сахара

 

1. Обираем спелые и переспелые ягоды красной смородины на сок, а красивые и целые – на компот. Выдавим соку столько, сколько нужно, ориентируясь на рецептуру, ягоды для компота разложим по банкам.

2. Сок вливаем в кастрюлю и греем, не забыв добавить нужное количество сахара. Доведя сок до закипания, варим его несколько минут, затем заливаем в банки доверху.

3. Будем стерилизовать компот по времени:

- 20 минут для литровой банки;

- 15 минут для ½ - литровой.

По этой же инструкции можно заготовить на зиму клубнику, залив её сиропом из сока красной смородины. Единственное различие – увеличение на 5 минут времени стерилизации.

 

↑ Компот из клубники без участия воды

Ингредиенты

4 кг ягод клубники
1 кг сахара

 

1. Ягоды, как положено, переберём, отбракуем повреждённые и подгнившие, попутно удалим плодоножки.

2. Будем выкладывать клубнику в эмалированную ёмкость слоями толщиной в 1 ягоду, каждый слой пересыплем сахаром. Оставим ягоды в покое и не будем трогать их 10 часов.

3. Затем разложим клубнику вместе с выделившимся сладким соком по банкам. Будем стерилизовать 10 минут в кипящей воде. 

Компот получится исключительно вкусный, концентрированный, ягоды тоже останутся ароматными и целыми, а также сохранят свои вкусовые качества.

↑ Компот из винограда на меду с пряностями

Ингредиенты

- 3 кг крупного винограда, чёрного или белого

Сироп:

- 1½ кг мёда

- ½ л уксуса 3%

- 5 бутончиков гвоздики

- 1 ч л корицы молотой

 

1. Кисти винограда промоем, снимем ягоды и разложим их по банкам.

2. Сварим на меду и уксусе сироп с пряностями, снимая пену по мере образования.

3. Горячим сиропом зальём банки с виноградинами, плотно закроем крышки и закутаем в одеяло, не переворачивая (ведь банки не закатаны). Пусть остывают, сколько хотят.