Как приготовить майонез в домашних условиях
Современные хозяйки никак не могут обойтись без майонеза. И в тесто его кладут, и в котлетный фарш, а уж о салатах и говорить не приходится. Диетологи бунтуют, всячески предостерегая от майонеза, и тут они правы, но только отчасти. Правота их состоит в том, что покупной майонез в большинстве случаев действительно представляет собой набор весьма вредных компонентов - всяких консервантов, загустителей, вкусовых добавок, стабилизаторов и прочего. Почему эта смесь продаётся под названием майонеза – непонятно.
Впрочем, чего тут непонятного: если приготовить настоящий майонез, по классическому французскому рецепту, то получится великолепный соус, но храниться месяцами на магазинных полках он не сможет. Зато хозяйке, которая готовит майонез в домашних условиях, он нужен для непосредственного употребления, поэтому она может позволить себе кормить семью не суррогатами, а первоклассным натуральным продуктом.
Соус под названием «майонез» придумали во Франции давным-давно, и делают его из растительного масла с добавлением желтков от куриных яиц и сока лимона (или уксуса). Разновидности майонеза получают, приправляя его различными специями – вот и всё!
Если Вы попробуете вкус настоящего майонеза, то покупной Вам тут же перестанет нравиться.
Настоящий майонез, если представить его состав в процентном соотношении, на 80% состоит из жиров растительного происхождения, а на 15-19% - из самых свежих куриных желтков. На оставшиеся проценты приходится уксус или сок лимона, различные приправы.
Готовить соус несложно, просто надо набраться терпения и всё делать, как следует. Сначала надо освоить основной рецепт, а, когда Вы дойдёте до такого состояния, что он у Вас станет всегда получаться с первой попытки, то можно создавать сколько угодно тематических майонезов, обогащая его различными дополнительными компонентами.
Ведь соус можно приспосабливать к каждому конкретному блюду, к которому он подаётся. Поэтому, исходя из поставленной задачи, Ваш майонез может стать либо пряным, либо чесночным и острым, либо нежным и облегчённым, менее калорийным. Это зависит от того, что Вы к нему добавите: или специй и трав, или сока лимона, или йогурта, или просто водички.
Но это всё будет потом, когда Вы овладеете рецептом. А пока надо освоить некоторые секреты и особые кулинарные приёмы, которые приходится применять, готовя майонез. Как ни проста технология его приготовления, но даётся она не сразу, есть даже типичные ошибки, которые допускают неопытные хозяйки. Сейчас мы всё это внимательно рассмотрим.
1. Способ приготовления и посуда
Каждой хозяйке хочется выполнить работу побыстрее. Поэтому, когда речь идёт о взбивании, сразу руки тянутся к блендеру или к миксеру – по привычке. Да, можно использовать их при создании майонеза, но при этом он получится более грубым и тяжеловесным. Не забывайте, что речь идёт о классическом рецепте, а в этом случае более уместны венчик, стеклянная или фарфоровая миска, более глубокая, чем широкая. Вам придётся подливать масло тонкой струйкой, поэтому желательно держать его в посуде с узким носиком. Металлическими предметами не пользуйтесь, чтобы не вызвать эффекта окисления и появления неприятного металлического привкуса.
2. Выбор растительных масел
Как мы уже видели выше, в основном майонез состоит именно из растительных масел. Поэтому их выбор имеет решающее значение для соуса. Прежде всего – свежесть. Никакого прогорклого привкуса или неприятного запаха нельзя допускать. Масло обязано быть высокой очистки и высокого качества, это должно быть дезодорированный и рафинированный продукт, кристально чистый и прозрачный.
Небольшое количество ароматизированного масла добавить можно, но совсем немного. Его тоже выбирают самого высокого качества. Чаще всего это бывает оливковое, первого холодного отжима, его можно добавить не более, чем 1 столовую ложку на ½ стакана основного масла. Но не увлекайтесь дорогим оливковым маслом, от слишком большого его содержания соус никак не станет лучше, а напротив, приобретёт горьковатый привкус.
3. Выбор куриных яиц
В соусе обязательным компонентом являются сырые желтки от куриных яиц. Яйца обязаны иметь гарантию, что они не заражены сальмонеллой. Поэтому к желанию использовать домашние яйца подходите осторожно. Если Вы покупаете их на рынке, то потребуйте ветеринарный сертификат, фермерские хозяйства просто обязаны его предоставить. Купив яйца, проверьте их свежесть: опустите в воду. Те, которые всплывают, отбраковывайте сразу, берите для соуса только те, что погрузились глубоко.
Но и это ещё не всё. Обрабатывайте каждое яйцо в отдельности, разделив в две стеклянные посудинки его белок и желток. Надо внимательно обследовать обе эти составные части на вид и на запах, и, если нет ничего подозрительного, желток допускается в соус.
4. Меры безопасности по отношению к куриным желткам
Если мы купили яйца у бабушки-соседки или у рыночной торговки, то на сертификат рассчитывать нечего. Остаётся только надеяться, что яйца вполне безопасны. Чтобы такую надежду укрепить, желательно принять дополнительные меры. Кулинария предоставляет способ предварительной обработки желтков куриных яиц, который уменьшает риск заражения опасной инфекцией.
Смешиваем отобранные желтки с соком лимона или уксусом, добавляем немного водички. Всё это хорошенько перемешивается и помещается в небольшой сотейник. Греем его на водяной бане, постоянно перетирая и следя, чтобы температура смеси не превысила 65°С. Помешивать всё время необходимо, чтобы не допустить загустевания и сворачивания желтков. При достижении предельной температуры (65°С) сотейник тут же снимаем с кастрюльки с кипящей водой и опускаем, сколько возможно, в холодную воду.
5. Выбор кислоты для майонеза
Это тоже важно, потому что кислота, с одной стороны, служит консервантом, а с другой – сильно влияет на консистенцию соуса и его запах. Самое лучшее – выжать из лимона сок и отфильтровать его, майонез в этом случае получится нежным и деликатным. Менее утончённым получится соус, если в него положить уксус, белый винный или яблочный. В некоторых случаях уместно бывает добавить в соус чуть-чуть бальзамического уксуса, или винного красного, получится некоторая пикантность.
Но не стоит применять для майонеза уксус столовый, а тем более – разведённую уксусную эссенцию. Эти продукты имеют собственный сильный запах, который забьёт аромат не только нежного майонеза, но и того блюда, которое Вы им заправите.
6. Как приготовить майонез вручную
Итак, всё приготовлено, осталось только приступить к приготовлению домашнего майонеза. Готовить будем способом классическим, вручную. Все ингредиенты надо достать из холодильника заранее, чтобы они приобрели комнатную температуру, одинаковую для всех.
Ингредиенты
- желтки от куриных яиц, 2 шт
- горчица столовая, 2 ст л
- соль, 1 щепотка
- перец чёрный молотый, 1 щепотка
- сок лимона, 1 ст л
- масло растительное, 350 мл
- ароматный уксус или сок лимона, 1 ст л
В стеклянной мисочке смешиваем желтки с горчицей, перцем и солью, взбиваем венчиком. Должна получиться красивая гладкая масса, совершенно однородная.
Продолжая взбиать, вливаем тонкой струйкой процеженный сок, выжатый из лимона, и снова получаем однородную массу.
Теперь точно так же, непрерывно взбивая, добавляем масло очень малыми порциями, буквально по капельке. Торопиться нельзя, потому что масса начнёт отсекаться, и все старания пропадут понапрасну.
Если у Вас хватило терпения, то в итоге Вы получите густую однородную эмульсию, в которую можно добавить или ароматный уксус, или лимонный сок. Снова хорошенько вымешав смесь, получаем искомый соус майонез.
7. Как приготовить майонез блендером
Если не хочется долго взбивать венчиком, то приготовим майонез с использованием современных технологий, в данном случае – блендера.
Ингредиенты
- желтки от куриных яиц, 2 шт, или перепелиных желтков – 7 шт
- горчица столовая, 1 ст л
- соль, ½ ч л
- перец чёрный молотый, ½ ч л
- сок лимона или уксус, 2 ст л
- масло подсолнечное, дезодорированное, 250 мл
- масло оливковое, 2 ст л
Итак, помещаем желтки в чашу блендера, добавляем горчицу, уксус или сок лимона, перец и соль.
Включаем блендер на максимальные обороты на пару секунд.
Отдельно смешиваем масло подсолнечное с оливковым, помещаем в посуду, из которой будет удобно вливать масло через отверстие в крышке блендера.
Включаем вращение блендера на высокие обороты, тонкой струйкой вливаем масло.
Когда всё масло будет вылито в блендер, процесс закончится, и на этот последний этап уйдёт совсем немного времени, оно измеряется в секундах.
8. Получение пряного майонеза
Ингредиенты
- желток от куриного яйца, 1 шт
- 1 яйцо целое куриное
- мёд жидкий, 1 ч л
- соль, ½ ч л
- порошок карри, 1 ч л
- сок лимона, 2 ст л
- масло подсолнечное, дезодорированное, 250 мл
- масло оливковое, 3 ст л
- масло кунжутное, из жареных семян, 3 ст л
В чашу блендера разбиваем целое куриное яйцо и добавляем отделённый желток. Туда же вливаем сок лимона, мёд, бросаем соль и карри.
Включаем блендер на пару секунд.
Отдельно смешиваем все 3 вида масла, включаем блендер на максимум и взбиваем, доливая масло тонкой струйкой через отверстие в крышке. 10 секунд – и соус готов.
9. Зелёный майонез, лёгкий
Такой соус подойдёт для закусок с морскими продуктами и рыбой, а также – для всевозможных салатиков. Для него надо приготовить заранее мелко нарубленную свежую зелень, укроп и петрушку.
- желток от куриного яйца, 2 шт
- зелень рубленая, 2 ст л
- горчица столовая, 1 ст л
- соль, ½ ч л
- цедра лимона, ½ ч л
- сок лимона, 2 ст л
- перец белый, 1 щепотка
- масло подсолнечное, дезодорированное, 250 мл
- масло оливковое, 50 г
- йогурт нежирный, 50 г
Помещаем желтки в чашу блендера, добавляем горчицу, цедру и сок лимона, белый перец и соль. Взбиваем это на максимальных оборотах 2-3 секунды. Масло смешиваем отдельно.
Снова включаем блендер на максимум и взбиваем, вливая тоненькой струйкой масло через отверстие в крышке.
По окончании взбивания добавляем в соус йогурт и рубленую зелень. Ещё на пару секунд включаем взбивание – и всё.
10. Хранение домашнего майонеза
Если не удалось использовать весь приготовленный майонез сразу, то, поставленный в холодильник, он через несколько часов может распасться на составляющие. Чтобы этот процесс предотвратить, применяют стабилизацию. В домашних условиях это делают так: в оставшийся соус наливают 1 столовую ложку горячей воды и тут же хорошенько всё перемешивают.
В результате проведенной операции эмульсия соуса приобретает дополнительную стабильность, даже плотность её увеличивается. Теперь баночку с майонезом можно закрыть и поставить в холодильник на 2-3 дня.
По истечении этого предельного срока использовать майонез не рекомендуется, даже, если он не успел испортиться. Дело в том, что его достоинства, ради которых мы его и готовили, к этому времени пропадают. Он уже потерял свой деликатный вкус, аромат и нежность. Так что старайтесь использовать домашний майонез вовремя.
