Как приготовить кальмары вкусно и просто

Вначале кальмары научились готовить в странах Средиземноморья. Как водится, питаться ими первыми стали беднейшие члены общества, рыбаки Древней Греции. Постепенно обкатавшись по всем слоям населения разных народов, отборные яства из кальмаров стали достойны пиршеств аристократов Римской Империи.

В настоящее время кальмаров едят не только обитатели приморских стран, но и граждане глубоко континентальных государств. Развитие всемирной торговли обеспечивает эту возможность и жителям глубинки России. Если раньше на прилавках можно было отыскать кальмара только в консервированном виде, то сегодня блюда из него имеются почти в каждом ресторане, а сам он красуется во многих супермаркетах, имеющих отношение к торговле рыбой и морепродуктами. 

Если Вы пробовали блюда из кальмаров, приготовленные согласно всем правилам кулинарного искусства, то знаете, что кальмар может похвастаться вкусом деликатным и нежным, ненавязчивым ароматом и мягкой консистенцией.

Увидев в продаже тушку и щупальца кальмара, Вы можете захотеть приготовить их дома, с тем чтобы получить такое же великолепное блюдо.

И тут Вас может постичь жестокое разочарование. Вместо ожидаемого нежного благородного блюда получить нечто резиновое, жёсткое и дурно пахнущее – это слишком! После такого печального опыта у Вас может надолго пропасть желание готовить кальмаров самостоятельно.

Причин, по которым у хозяйки может не получиться блюдо из кальмара, существует как минимум две. Одна лежит на поверхности: это отсутствие у самой хозяйки опыта в общении с этим видом морепродуктов. Это – дело поправимое, и мы постараемся этот пробел заполнить.

Щупальца кальмаров не располагают к творчеству на домашней кухне, они продаются в упаковках в виде сушёных колечек к пиву, или в маринованном виде, как составная часть морских коктейлей.

Но тушку кальмара можно покупать, как раз из неё готовят разные блюда, иногда быстро, иногда при помощи довольно длительной термообработки.

Кальмары прекрасно сочетаются с другими продуктами, поэтому их часто используют в салатах. Но имеются в арсенале кулинаров и закуски из кальмаров, и сложные блюда, в которых участвует запекание, тушение, и жарение. Готовя блюда с кальмарами, их могут запечь или зажарить с овощами, разнообразить пряными травами и приправами, острыми добавками.

Готовят кальмары двумя способами, которые кардинально отличаются друг от друга временем приготовления. 

Первый способ заключается в том, что кальмар готовится моментально, его термообработка длится всего 3-5 минут. 

При втором способе она может затянуться более, чем на 40 минут. Других различий между этими способами можно найти массу, но время приготовления – это принципиально.

Готовить правильно кальмары, в сущности, просто, и научиться этому можно. Мы упоминали о двух причинах, которые мешают хозяйке получить из кальмара лакомое блюдо. Одну мы уже обсудили, с ней вполне можно справиться.

А вот другая причина существует объективно и выходит за пределы компетенции хозяек. Это есть состояние продаваемого продукта, в котором кальмар поступает к покупателям. 

↑ Как выбрать в магазине качественного кальмара

1. Кальмар охлаждённый

Промысловый кальмар добывается в южных морях, омывающих страны Азии, у Фолклендских островов, на шельфе Патагонии, а также в Охотском море, в Беринговом и в других морях. Поэтому кальмар в охлаждённом виде могут приобрести только жители российского Дальнего Востока. Далее, на континентальную часть страны, кальмары попадают исключительно в замороженном виде, поскольку в охлаждённом состоянии рыбу и морепродукты можно удерживать 7-9 или 10-12 суток от момента вылова. Вот и считайте.

В супермаркете часто можно увидеть охлаждённого кальмара, разложенного на зернистом льду. Увы, он, как правило, изготовлен самостоятельно работниками торгового заведения путём превращения замороженного кальмара в охлаждённый. Естественным образом этого сделать невозможно, поскольку оживить кальмара не получится. Поэтому мы имеем дело с фальсификацией.

2. Кальмар замороженный

Ищем кальмара замороженного и смотрим на него внимательно, чтобы не попасться и в этом случае. Продают его и на развес, и в заводской расфасовке. В этом случае, если продукт расфасован производителем, на упаковке будет указана дата и место вылова, поэтому сразу можно сориентироваться. Бывает, что местные торговые умельцы заклеили эту информацию каким-нибудь лейблом. Тогда тем более надо присмотреться к виду товара.

Моллюски замораживаются по месту вылова каждый в отдельности, покрываясь при этом равномерным тонким слоем льда, и выглядят, как новенькие. Если же они слиплись в ком, а лёд стал зернистым, как снег, значит, они уже успели разморозиться, и их заморозили снова. Причём таких событий могло быть и более одного. Это говорит о том, что условия хранения продукта были нарушены, поэтому за качество и вообще за пригодность к пище поручиться уже нельзя.

3. Кальмар развесной

Покупая кальмар на развес, опять-же обратите внимание на внешний вид тушки. Лёд, покрывающий её, обязан быть прозрачным и тонким. Он должен открывать Вашему глазу цвет тушки, розоватый, имеющий в отдельных местах фиолетовый оттенок. А мясо вообще должно быть белым. Это – в том случае, если кальмар свежий и качественный.

Но, если Вы видите мясо сомнительного цвета, весьма далёкое от белого, например, серое, жёлтое или фиолетовое, то покупать такого кальмара не стоит. Это значит, что он уже неоднократно подвергался размораживанию и повторной заморозке, в результате чего все питательные и ценные вещества потеряны, и это неминуемо скажется на вкусовых качествах. И никакого приличного блюда из такого кальмара приготовить не получится.

↑ Как обрабатывать кальмара перед приготовлением

Итак, мы приобрели кальмары замороженные, выбрав их надлежащим образом. Сразу же по приходу домой кладём его в морозильную камеру, чтобы он не разморозился раньше времени. 

Готовить будем, когда наступит время, сразу же по извлечении кальмаров из морозилки. В этом состоянии легче их обработать, в частности, снять шкурку. Для этого кипятим воду и опускаем каждую тушку на 1-2 секунды в кипяток. Кожица на мороженом кальмаре не выдержит такого перепада температур и сразу же свернётся, отъединившись от мяса. 

Тушку промываем под проточной водой, снимая свернувшуюся кожицу. В некоторых местах придётся помочь ножиком. Промываем и внутренность тушки, извлекаем прозрачную хорду, нащупав её пальцами. Она похожа на тонкий кусочек пластика.

На этапе подготовки проводим ещё одно мероприятие, очень важное: предотвращаем возможное появление неприятного запаха, особенно в тушках крупных особей.

Дело в том, что во время длительной тепловой обработки, в особенности, тушения, кальмар иногда выделяет запах аммиака. Причём, явление это необратимо: если уж запах появился, то избавиться от него не получится, придётся всё выбрасывать.

Есть 2 варианта, как избежать неприятности с запахом. 

Первый – покупать маленькие кальмары «бэйби», они таким не грешат. Правда, стоят они недёшево, не каждому любителю морепродуктов по карману.

Второй вариант доступен любому, и трудностей никаких не представляет. Это обыкновенное вымачивание тушек в воде. Кальмары, уже очищенные и промытые, заливаются холодной водой на 1-2 часа. Затем воду сливают, а кальмары ещё раз проходят процедуру промывания. Теперь неприятный запах уже не появится, хоть бы Вы и стали кальмара тушить или запекать длительное время.

↑ Готовим блюда из кальмаров: лучшие, простые рецепты

Кальмар добавляется в салаты, из него готовятся и самостоятельные блюда. Рассмотрим несколько наиболее интересных.

↑ Кальмары жареные пикантные

Ингредиенты

- кальмары, ½ кг

- лимон, 1 шт

- чеснок, 3 дольки

- 1 перчик чили без семян (можно заменить красным молотым перцем, 1 щепоткой)

- масло сливочное, 2 ст л

1. Кальмары обрабатываем, моем, нарезаем полукольцами, на слишком толстыми. 

2. Готовим маринад: выдавливаем из лимона сок, измельчаем чеснок и перец, смешиваем.

3. В глубокой миске перемешиваем куски кальмара с маринадом и оставляем на 10 минут. За это время нежное мясо кальмара вполне успеет промариноваться.

4. На сковородке расплавляем масло и жарим куски кальмаров на среднем огне, всё время перемешивая. Через 3 минуты снимаем с огня.

5. Жареные кальмары сразу подаём, гарнируем варёным рисом или маринованными овощами.

↑ Колечки кальмаров в чесночном соусе - закуска

Ингредиенты

- кальмары, ½ кг

- жир нутряной, 2 ст л (или куриный)

- масло оливковое, 1 ст л

- перец чёрный молотый, 1 щепотка

- перец острый красный, 1 щепотка

Соус

- чеснок, 5 долек

- соль, 1 щепотка

- масло оливковое, 1 ст л

- бульон куриный, 3 ст л (или вода)

1. Готовим сначала соус. Раздавливаем чеснок, смешиваем с солью и маслом. Бульон или воду кипятим, вливаем нужное количество в масляную смесь и хорошенько перемешиваем. Соусу нужно настояться не менее 10-15 минут, так что к моменту подачи на стол он уже будет вполне готов.

2. Тушки кальмаров обрабатываем, нарезаем кольцами. Кипятим воду, бросаем в неё куски кальмара и варим 1 минуту, после чего откидываем на дуршлаг.

3. На сковородке расплавляем жир, делаем сильный огонь и быстро, в течение 1-й минуты, обжариваем кольца кальмара. 

4. Немедленно извлекаем их из сковородки и раскладываем на бумажных полотенцах, чтобы максимально стёк жир.

5. В сотейнике нагреваем масло с перцем, перемешиваем, с огня снимаем. После этого перекладываем в сотейник кальмары и заливаем сверху чесночным соусом.

↑ Кальмары по-провански

Ингредиенты

- кальмары, ½ кг

- чеснок, 4 дольки

- масло оливковое, 4 ст л

- помидоры черри, 200 г

- перец чёрный молотый, 1 щепотка

- перец острый красный, ¼ ч л

- соль, 1 щепотка

- зелень мяты, рубленая, 1 ст л 

- зелень петрушки, рубленая, 1 ст л 

Заправка

- соль, 1 щепотка

- перец, 1 щепотка

- масло оливковое, 2 ст л

- 1 лимон - отдельно сок, отдельно цедра

1. Кальмары обрабатываем, нарезаем колечками толщиной в ½ см.

2. Готовим заправку: перемешиваем масло, цедру и сок лимона, кладём перец и соль.

3. В глубокую сковороду наливаем масло, раздавленный чеснок обжариваем, чтобы стал прозрачным. Кладём на сковородку целые помидорчики черри, посыпаем солью и перцем.

4. Тушим помидоры на среднем огне около 3-х минут, всё время аккуратно помешивая.

5. Затем регулятор огня ставим на максимум, выкладываем на сковородку кальмары, ещё немного подперчиваем и подсаливаем. Перемешиваем содержимое сковородки 3-5 минут, за это время кусочки кальмара приобретут прозрачность.

6. Убедившись в готовности кальмаров, сцеживаем из-под них всю жидкость, а вместо неё наливаем лимонную заправку. Также высыпаем на сковородку рубленую зелень, всё перемешиваем и сразу подаём.

7. В качестве гарнира может выступить варёная картошка и свежие овощи.

↑ Кальмары жареные в пряном соусе майонезном

Ингредиенты

- кальмары, 3 тушки

- крахмал, 2 ст л

- мука, 4 ст л

- паприка, 1 ч л

- соль, 1 ч л

- масло для жарения

Соус

- чеснок, 4 дольки

- травы пряные, рубленые или сушёные, 1 ст л

- майонез, 100 г

1. Вначале готовим соус. Чеснок раздавливаем, смешиваем с рублеными травами и майонезом. Ставим соус на ½ часа с прохладное место.

2. Тушки кальмаров обрабатываем, нарезаем крупными кольцами. 

3. Готовим панировочную смесь: смешиваем в целлофановом пакете крахмал, муку, соль и паприку.

4. Закладываем в пакет кольца кальмаров, крепко зажимаем горлышко пакета, чтобы не дать выйти воздуху, и хорошенько перетряхиваем пакет. Кольца кальмара во время такой процедуры основательно вываливаются в панировочной смеси.

5. В глубокую сковородку наливаем масло для жарения, побольше: колечки кальмара обязаны спрятаться в масло полностью. 

6. Когда масло нагреется, достаём колечки из пакета, отряхиваем лишнюю панировку и обжариваем в один слой, небольшими порциями, все колечки кальмаров. Жариться каждая порция должна 1-2 минуты, чтобы успела образоваться золотистая корочка.

7. Готовые кальмары извлекаем и раскладываем на бумажных полотенцах. Подаём их на стол на разогретом блюде, соус ставим отдельно.

↑ Кальмары по-гречески, тушёные

Ингредиенты

- кальмары, 1 кг

- лук красный, 2 шт

- корица, ½ палочки

- гвоздика, 3 бутончика

- лист лавровый, 2 шт

- масло оливковое, 4 ст л

- вино сухое, 2 ст

- уксус красный винный, 2 ст л

- соль

- перец чёрный, молотый, 1 щепотка

1. Кальмары обрабатываем, режем небольшими кусочками. Лук измельчаем.

2. В глубокую сковородку кладём кальмары, лук, гвоздику, корицу и лавровый лист. Ставим на средний огонь под крышкой и ждём. Через 10 минут в сковородке появится много сока, который выпустят кальмары и лук.

3. Открываем сковородку и выпариваем всю жидкость. Специи, сохранившиеся в целом виде, убираем из сковородки.

4. Наливаем внутрь вино, уксус и масло, кладём соль и чёрный перец. Снова накрываем сковородку и тушим потихоньку 1 час. Периодически помешиваем.

5. Открываем сковородку, выпариваем некоторое время, ожидая, пока соус загустеет. На это уйдёт минут 10.

6. Гарнируем блюдо отварным рисом, причём выкладываем кальмары в соусе поверх риса.