Картофельное пюре по рецепту Жоэля Робюшона
Жоэль Робюшон – персонаж легендарный для современной французской кулинарии, настоящий живой классик. При том робюшоновское картофельное пюре претендует на ещё большую знаменитость, чем его многотитульный автор. Оно было представлено на многих гастрономических конгрессах и других подобных мероприятиях, а также непременно присутствует в меню всех ресторанов Робюшона.
Все говорят о его неповторимом вкусе, и хозяйкам очень хочется приготовить подобный шедевр у себя дома. Почему бы не попробовать.
Ингредиенты
- картофель, 1 кг
- масло сливочное, ½ кг
- 2 желтка от куриных яиц
- орех мускатный
- перец молотый чёрный, а лучше белый
- соль
Готовить робюшоновское пюре надо долго, порядка 2-х часов, и придётся приложить немалое количество физических сил.
Рецепт приготовления пошагово вкусного пюре из картофеля
В качестве подготовки к приготовлению пюре надо сделать 2 вещи:
- заморозить масло сливочное до температуры -20 или -25°С и держать его наготове в состоянии мелко нарезанных кубиков;
- включить духовку для нагрева.
1. Картофелины выбираются крупные, чистить их не надо, только вымыть и вытереть. Противень щедро засыпается крупной морской солью, на которую выкладываются картофелины. Соль тут работает не в своём привычном амплуа вкусовой приправы, а просто как вещество, поглощающее влагу. Это известное свойство соли.
Духовка нагревается до 180°С, противень с картошкой выдерживается в ней 1½ - 2 часа. Когда картошка запечётся, её надо остудить. Для этого она, подобно свежевыпеченному хлебу, заворачивается в полотенце. Это делается для того, чтобы при остывании не произошла конденсация влаги, потому что излишняя влага – враг картофельного пюре.
Следующий шаг – снятие кожицы с картошки. Очищенные картофелины надо протереть через металлическое сито, мелкое и даже мельчайшее, и получить на выходе сухой порошок. Внешне он в точности похож на фабричное сухое пюре.
Далее, берётся глубокая сковородка и ставится на самый маленький огонь, на неё высыпается полученный картофельный порошок.
2. Вынимается из морозилки миска с кубиками замороженного масла. Их надо бросать щепотками на сковородку и немедленно втирать в порошок мягкой силиконовой лопаточкой. Движения в это время должны быть максимально нежными и быстрыми, как будто Вы делаете картофельному пюре мягкий, но энергичный массаж.
Работать придётся на пределе, чтобы не допустить возникновения лужиц из масла на горячей сковородке. Примерно по такой же технологии делают песочное тесто, но скорость и количество движений должны быть больше в десятки раз. Придётся побыть некоторое время разумной кухонной машиной, одновременно успевая подбрасывать новые порции масла и тут же вмешивать масло в пюре.
Когда пюре начнёт оформляться на сковороде, его подсаливают, бросают молотый перец и щепотку мускатного ореха. Надо следить, чтобы сковородка не перегрелась, возможно, придётся на некоторое время снимать её с огня. При этом массирование лопаточкой не прекращается ни на секунду, и сковородка опять ставится на огонь.
Так надо продолжать, пока всё масло не израсходуется, а содержимое, не теряя нежности, приобретёт некоторую упругость. Текстура полученного пюре напоминает мягкий пластилин, пюре держится в ложке, если та перевёрнута, но при встряхивании мягко и бесследно соскальзывает с ложки.
Вкусовое ощущение приготовленного таким образом пюре необыкновенно, оно чудесным образом производит впечатление бестелесности и плотности одновременно. Большое количество масла совершенно не ощущается. Более того, в идеале соотношение картофеля и масла должно быть 1:1, хотя Робюшон считает, что допустимо и указанное в данном рецепте соотношение, когда масла берётся в половинном количестве по отношению к картошке.
Итак, пюре получилось, осталось снять сковородку с огня и вбить в него яичные желтки. Пробуем на соль и специи, поправляем, если нужно, и подаём.
