Как сварить пиво в домашних условиях: классический рецепт
Какая интересная мысль! Сварить пиво дома, обойдясь без всей той химии, которая содержится в купленных в супермаркетах бутылках. Давно прошли времена, когда можно было купить настоящее свежее пиво – именно живое! Теперь приходится довольствоваться концентратами разной степени искусственности, которые имеют срок годности несоразмерной длины.
В домашнем пиве, которое мы приготовим самостоятельно, ничего лишнего не будет, только то, что действительно необходимо: солод, хмель, дрожжи и вода. Не будем даже его фильтровать и пастеризовать, чтобы не нарушить натуральный вкус продукта.
Оказывается, приготовить пиво вполне можно в домашних условиях, пользуясь подсобными предметами. Так, при наличии большой кастрюли, ёмкости для брожения и достаточного количества бутылок никакого другого оборудования не потребуется.
Вы, наверное, наслышаны, что для домашнего производства пива необходимо чуть ли не приобрести пивоварню. Не слушайте, это – происки производителей, которые видят в Вас конкурента.
Итак, оборудование есть, надо приобрести сырьё – солод и хмель. Теоретически, их тоже можно вырастить дома, но уж в такие дебри мы вдаваться не будем. Сырьё приобрести нетрудно, и нам совершенно неважно, купили Вы его или собрали на своём огороде. Важно, чтобы качество его было удовлетворительным. Что касается пивных дрожжей, то купите их лучшие штаммы, и желательно в магазине. Значение качества дрожжей в пиве трудно переоценить.
Состав домашнего пива:
- солод ячменный, 3 кг
- хмель, 45 г
- дрожжи пивные, 25 г
- сахар берётся из расчёта 8 г на 1 л пива
- вода, 27 л
Необходимое оборудование:
- кастрюля эмалированная (для варки сусла), на 30 л
- ванная, в которой можно развести воду со льдом, или охладитель для пивного сусла
- ёмкость бродильная
- небольшого диаметра силиконовый шланг (для снятия пива с осадка)
- термометр для жидкости
- марля 3-5 м (или тканевой мешочек)
- бутылки пластиковые или стеклянные (для разлива пива)
- ареометр для выяснения сахаристости сусла – необязательно
- йод в комплекте с белой тарелкой - необязательно
Приготовление домашнего пива
1. Подготовка.
Это - этап сбора необходимых предметов для приготовления пива, привязка к местности, уточнение технологии будущей работы. Надо, чтобы Вы были готовы ко всем подробностям варки пива заранее. Вот моменты, требующие особого внимания:
- Стерильность
Все ёмкости и предметы должны быть заранее тщательно вымыты горячей водой с мылом, выполосканы и высушены. Руки во время работы – то же самое, чистые и сухие. Если случится заразить пиво дикими дрожжами, получите не пиво, а банальную брагу. Так что к вопросу соблюдения чистоты и стерильности отнеситесь серьёзно.
- Вода
Можете использовать водопроводную воду, если она неплохого качества. Её надо набрать в открытые ёмкости заранее, и сутки выстаивать, не накрывая. Перед употреблением такую отстоявшуюся воду сливают через тоненькую трубочку. Хлор за сутки выветрится, а тяжёлые примеси осядут на дно. Но можно использовать воду бутилированную или, ещё лучше, - родниковую.
- Дрожжи
Дрожжи придётся развести тёпленькой водичкой минут за 15-30 до использования. Чтобы сделать это правильно, выполните инструкцию на упаковке дрожжей. К сожалению, универсального способа нет, есть только пригодные для конкретной партии дрожжей. Есть разные виды дрожжей, если рассматривать их с точки зрения температуры брожения: верхового брожения (18-22°C) и низового (5-16°C). Из разных видов дрожжей получаются и разные сорта пива – эль и лагер, в общем случае.
2. Затирка сусла
Так именуют процесс смешивания солода дроблёного с горячей водой. Это необходимо для расщепления крахмала, содержащегося в зерне, на мальтозу (солодовый сахар) и растворимые декстрины. Если Вы купили солод в виде так называемого «затора», то есть, в дроблёном виде, то Вам дополнительно его размельчать не нужно. Если же у Вас на руках зерно, то надо использовать мясорубку или зернодробилку. Только не делайте из него муку – просто раздробите каждое зёрнышко на кусочки с сохранением кожуры. Вот как выглядит солод правильного помола:
Правильный помол
Итак, наливаем в кастрюлю воду, 25 л, ставим на плиту и греем до 80°C. Для солода сооружаем из ткани мешочек 1м х 1м, или из марли, в 3-4 слоя. Засыпаем солод в этот мешок и опускаем в кастрюлю с водой. Варим 90 минут под крышкой, при температуре воды 61-72°C – вот где необходим термометр.
Этот процесс и называется «затиранием солода», и лучшая для него температура – от 61 до 63°C. Выход сахаров происходит при ней интенсивно, и крепость пива увеличивается. Если принять температуру несколько выше, 68-72°C, то при ней крепости поубавится, но зато вкус пива будет намного интереснее. Потому что плотность сусла повысится при такой температуре. В общем, если будете удерживать 65-72°C, то крепость пива будет около 4%.
Варка солода в мешке
Когда заданные 90 минут пройдут, можно сделать йодную пробу, которая оценивает уровень содержания в сусле крахмала. Предполагается, что его не осталось, но стоит в этом убедиться: на белую тарелку наливают 5-10 мл сусла и капают на него йод – несколько капелек. Если цвет сусла не поменялся, то значит – оно готово. А в том случае, если раствор приобрёл тёмно-синюю окраску, то процесс варки продолжают ещё 15 минут. Делать пробу необязательно, а эти 15 минут можно и так добавить - для страховки. Негативных последствий это не повлечёт.
После достижения готовности сусла необходимо остановить процесс ферментации. Для этого температуру в кастрюле резко поднимаем, до достижения 78-80°C, и так варим 5 минут.
Мешочек с остатками солода извлекаем из кастрюли. Его надо промыть 2 л воды, нагретой до 78°C (кипячёной!), и эту воду сливаем в сусло.
Это и есть «затирание в мешке», которое избавляет от фильтрования сусла. Процесс фильтрования называется «фильтрация», он имеет сложную технологию и требует дополнительного оборудования. Мы обойдёмся без него, качество пива не пострадает.
3. Кипячение сусла
Кастрюлю с суслом продолжаем нагревать. Когда дело дойдёт до кипения, добавляем 15 г хмеля – первую порцию. Варим ½ часа при интенсивном кипении. Засыпаем ещё 15 г, и варим 40 минут. Затем всыпаем ещё 15 г, и варим 20 минут.
Вообще-то эти временные интервалы и количественные значения могут меняться, и настоящие профессионалы ими манипулируют, зная, с каким видом хмеля они имеют дело. Но в нашем случае Вы гарантированно получите хороший результат, поэтому не будем вдаваться в нюансы.
Обратите внимание на то, что в течение всех 1½ часов кипение должно быть интенсивным, то есть, сусло должно булькать.
Добавление хмеля
4. Охлаждение
Охладить сусло нужно быстро, и чем скорее, тем лучше: за 15-30 минут оно должно дойти до температуры в 24-26°C. Здесь велик риск заражения дикими дрожжами и вредными бактериями.
Существует для этой цели специальное устройство - погружной охладитель, но можно просто поставить кастрюлю в ванну с ледяной водой. Тут главное – не перевернуть кастрюлю и не ошпариться кипящим суслом.
Одна из конструкций охладителя
Когда сусло остынет, процеживаем его через марлю, переливая в бродильную ёмкость. Такое переливание надо выполнить 3 раза, чтобы насытить жидкость кислородом, необходимым для нормального развития дрожжей.
5. Брожение
Пришло время развести дрожжи (помните об инструкции!) и влить их в сусло, хорошенько его перемешав после этого. В зависимости от того, какая температура указана на этикетке дрожжей, требуется поместить бродильную ёмкость в помещение с такой температурой. Мы будем придерживаться 24-25°C. Итак, устанавливаем гидрозатвор и не беспокоим пиво 7-10 дней.
Пример емкости для брожения
В бродильной ёмкости начнётся, примерно через 6-12 часов, интенсивное брожение, и продлится оно дня 2-3. Из гидрозатвора при этом испускаются пузыри – показатель этой интенсивности. Затем процесс замедляется, выход углекислого газа становится меньше. А пиво светлеет, и в конце брожения становится светлым.
Чтобы определить готовность молодого пива, применяют ареометр или работают с гидрозатвором.
Ареометром надо брать пробы, между которыми интервал 12 часов. Если два последних показания отличаются незначительно, то данный этап закончен, и можно переходить к следующему. С гидрозатвором ещё проще – если нет пузырей последние 18-24 часа, то брожение окончено.
6. Закупоривание и карбонизация
Пиво разливается по бутылкам, желательно тёмного цвета, и подвергается карбонизации.
Карбонизацией называется процесс принудительного насыщения пива углекислым газом. От этого появляется густая пивная пена и улучшается вкус. А сам процесс состоит в добавлении сахара в бутылки с пивом – 8 г на 1 л пива. Этим инициируется неактивное вторичное брожение, в результате которого в пиве появятся пузырьки углекислого газа. Пиво затем надо слить с осадка, пользуясь силиконовой трубочкой, и наполнить бутылки, предназначенные для хранения.
Разлив завершен
Разлив из общей ёмкости производят осторожно, чтобы не задеть дрожжи, иначе пиво получится мутным. Дрожжи оседают на дно, или наоборот, могут плавать поверху. Важно, чтобы трубочка (верхний конец) находилась всё время посередине слоя пива, не контактируя с дрожжами. Нижний конец трубочки опускается в самый низ бутылки, ко дну, чтобы минимизировать контакт выливающегося из неё пива с кислородом. Сверху в бутылках надо оставить свободное пространство в 2 см. У пластиковых бутылок просто завинчивают крышечку, а для стеклянных, чтобы укупорить их, надо запастись бугельными пробками или устройством для закрывания пробок (см. на фото).
Бутылка с бугельной пробкой
Приспособление для закрывания обычных пробок
Помещаем бутылки с пивом в место с температурой в 20-24°C, и держим их там 15-20 дней.
Один раз в неделю каждую бутылку нужно хорошенько встряхнуть. По истечении 15-20 дней перемещаем бутылки в холодильник.
7. Созревание
На этом этапе пиво уже можно попробовать, и даже пить. Но через 30 дней оно будет несравненно вкуснее.
Бутылки с пивом можно хранить 6-8 месяцев в холодильнике, но, если Вы откроете бутылку, то выпить её надо в течение 2-3 дней.
Готовое домашнее пиво (эль)
