Как вкусно засолить красную икру в домашних условиях

Красная икра приятно смотрится на праздничном столе. Она свидетельствует об устойчивом благосостоянии хозяев, а также об их хорошем вкусе. Икру обычно покупают готовую, в баночках или на развес, однако инициативные хозяйки осваивают методы самостоятельной засолки икры. И дело не только в экономии, просто можно разработать собственный метод засолки, по своему вкусу.

Технология в общем устоявшаяся, но место для творчества и интересных находок всегда найдётся.

↑ Выберем рыбу для домашней красной икры

Надо купить непотрошённую рыбу лососевых пород, подойдёт и форель, и горбуша, и сёмга. Искать надо тушку самки, её можно узнать по закруглённым очертаниям силуэта, по более мягкому окрасу, по округлой короткой голове. Самец крупнее, в его внешности выделяются хищные черты, имеются заострённости форм. У самки ничего этого нет, она, если можно так сказать, более «женственна».

Все самки в это время с икрой, их ведь и ловят в период нереста. Попробуйте выбрать самок своими силами, в случае затруднений проконсультируйтесь с продавцом.

↑ Разморозим рыбу с красной икрой правильно

Если свежей рыбы нет, а есть такая же, не потрошённая, но замороженная, то можно брать и её. Главное теперь – разморозить её медленно, иначе ускоренная разморозка может разрушить икринки. Поэтому рыбу из морозилки сначала выдерживают в холодильнике, а потом ждут при комнатной температуре, когда рыба отойдёт от заморозки.

Дальше пойдёт общий этап, он годится и для свежей рыбы, и для размороженной. Собственно, он распадается на 2 неразрывных пункта:

- высвобождение икры от ястыков и очищение;

- собственно засолка в специально приготовленном маринаде – тузлуке.

Каждый из них имеет свои нюансы и тонкости.

↑ Очистим икринки от ястыков

Плёночные мешки – ястыки надёжно удерживают икринки в дружном коллективе и в сохранности. Но для нас они являются помехой, и от них надо избавиться, не повредив при этом икринки. 

Для этого есть несколько способов, рассмотрим их.

Сначала, аккуратно действуя руками, отделим плёнку от икринок.

Берём миску с холодной водой, вываливаем туда икру. Взяв деревянную палочку, принимаемся интенсивно мешать содержимое миски в одном и том же направлении. На палочку при этом наматываются остатки плёнки, поэтому мы периодически вынимаем палочку и очищаем её. Потом ещё и ещё мешаем, пока не извлечём все клочки ястыка.

Опытные засольщики икры рекомендуют протирать икринки через ракетку от бадминтона. Она имеет такие ячейки, что икринки проходят сквозь них свободно, не повреждаясь, а мусор задерживается.

Как бы то ни было, после того, как икра в первом приближении очищена, делаем следующий шаг: складываем марлю вдвое и застилаем ею дуршлаг. Откидываем икру на дуршлаг, застеленный марлей, и ждём, когда стечёт жидкость.

Потом надо икру подвигать по сухой марле: целые чистые икринки будут легко перемещаться, а мятые, или непромытые частички плёнки задержатся, зацепившись за марлю. Так очистим икру полностью.

↑ Приготовим тузлук: маринад для икры

Ингредиенты:

- вода, её берут в объёме, вдвое превышающем объём икры;

- сахар, 2 чайные ложечки;

- соль, 2 столовые ложки.

Такие пропорции рекомендует кулинарная наука.

Но существует оригинальный эмпирический метод, позволяющий определить правильную солёность маринада. Он состоит в том, что в кастрюлю, в которой готовится маринад, опускают сырое чистое яйцо, обязательно свежее. По мере того, как Вы добавляете в раствор соль, наблюдайте за яйцом. В какой-то момент оно всплывёт, и это – знак того, что соли достаточно, как раз столько, сколько требуется для засолки икры.

Маринад готовится кипячением воды с потребным количеством соли и сахара. Кипятят обычно несколько минут, но знатоки утверждают, что варить тузлук надо не менее 45 минут. За это время все микробы погибнут, и икра будет стоять долго.

После того, как тузлук снят с огня, он немного остужается, потому что кипяток для дальнейших шагов не нужен. Но всё-таки маринад должен быть настолько горячим, чтобы «за палец хватал».

↑ Как вкусно и быстро засолить красную икру в домашних условиях

Это делается просто – икринки заливаются рассолом. Главный вопрос – сколько времени держать их в маринаде, чтобы они и просолились достаточно, и не стали чересчур солёными.

Обычно оставляют икру в рассоле 20 минут, если она крупная. Если мелкая, то более 10 минут держать не стоит. 

После этого икринки подсушиваются, разложенные на марле или на бумажных полотенцах, в течение от одного до четырёх часов. Это делается для того, чтобы оболочка икринок укрепилась. 

Затем икру перекладывают в стерилизованные банки, смазав небольшим количеством оливкового масла, и переселяют в холодильник. Через 3 часа икру можно есть, а хранить её в холодильнике нельзя более, чем 2-3 дня.

Правда, есть способы, которые гарантируют сохранность икры на длительные сроки, почти на год, без потери вкусовых качеств.

Для этого порядок засолки выдерживают следующий:

- ястыки не вскрывать;

- кипятить тузлук не менее 45 минут;

- охладить тузлук полностью, влить такое же количество холодной воды, после чего вывалить в него икру прямо в ястыках;

- держать так 2-3 минуты, за это время закрепятся и икринки, и плёнка;

- осторожно протереть икру в ястыках через сеть с ячейками вдвое больше икринок, благодаря этой операции икринки освободятся от ястыка;

- икру на 1-2 минуты поместим в тузлук и станем помешивать зюзгой, то есть, подобием теннисной ракетки; при этом зюзга соберёт все лопанцы и кровинки;

- когда икра начнёт рассыпаться в руке, как горох, это значит, что икринки просолились, как положено;

- извлечём икринки из маринада и разложим на марлю; дальше икра не просаливается, а жидкость стекает;

- осталось расфасовать икру по стерильным баночкам, которые надо хранить в темноте при температуре +4°С.  

↑ Видео-рецепт как посолить замороженную икру горбуши