Как засолить красную икру (горбуша и форель) в домашних условиях + Видео

На праздничном столе обязательно должна быть красная икра, это стало уже традицией. Чёрная бывает реже, всё-таки это намного дороже. Да и красная икра – вовсе не дешёвое удовольствие, и это направляет мысли хозяек в сторону самостоятельной засолки икры. 

Многие входят во вкус, осваивают разные методики соления икры горбуши (у нас, кстати был такой рецепт) или форели в домашних условиях. При соответствующей практике удаётся баловать своих домашних прекрасным деликатесным продуктом, делать это почаще и при этом существенно уменьшить расходы.

Дело это непростое, много есть нюансов и особенностей, хотя в принципе метод такой: купить походящую рыбу, извлечь икру и правильно её обработать. Рассмотрим подробно все эти этапы.

↑ Выбираем красную рыбу с икрой

Самое главное, не берём рыбу потрошённую, потому что икры в ней уже нет - логично. Выбираем неразделанную целую рыбу, причём самку, что тоже логично!

- Самка форели или горбуши может быть и покрупнее, и помельче, но выбирают её, не глядя на размер. Надо смотреть на голову рыбы: если у самца морда заострённая, хищная, то у самки она короче, относительно меньше размером и имеет округлую форму. 

- У самки светлее окрас кожи, но намёрзший лёд порой не позволяет это увидеть.

- Все самки горбуши и форели с икрой, поскольку вылов идёт именно в то время, когда у рыбы и молоки, и икра находятся в созревшем состоянии.

↑ Разные способы засолки красной икры в домашних условиях

Купить свежую, только что выловленную горбушу или форель могут только жители Дальнего Востока. Остальные граждане России покупают рыбу в замороженном состоянии. Это обстоятельство не мешает сделать качественную красную икру, надо только правильно разморозить рыбу:

- выдержать 6-8 часов в общей камере холодильника;

- оставить при комнатной температуре и дождаться полного размораживания.

Когда рыба разморозится окончательно, выберем один из двух способов засолки икры - в зависимости от того, какую рыбу Вы купили, и будем придерживаться инструкции.

↑ Засаливаем красную икру горбуши 

Последовательность действий, в общем, не меняется, она сложилась при отработке технологии.

1. Вспарываем острым ножом брюшко, не углубляясь внутрь, чтобы не пробить ястык – плёночный мешок, в котором собрана икра. В рыбе их два, оба аккуратно извлекаем.

2. Если удалось вынуть ястыки, не повредив их и не потревожив содержимого, то просто промываем их холодной водой.

Если же плёнка всё-таки пробита, то нужно иметь наготове солёную воду, чтобы не допускать контакта икринок с пресной водой – от этого они становятся хрупкими и одновременно грубеют.

Готовя солёную воду на случай аварии с ястыком, делаем раствор из 1 литра воды и 30-40 граммов соли, кипятим его и охлаждаем – пусть стоит наготове при разделке рыбы.

Погрузив в солёную воду лопнувший ястык, надо удалить повреждённые икринки.

3. Сейчас будет описана самая ответственная работа – освобождение икринок из ястыков. 

Её тоже можно делать по-разному, вот такими способами:

- сделать рукав из марли, загрузить внутрь наполненные икрой ястыки и поворачивать рукав, вращая его под проточной водой; плёнка разрушится, а её клочки пристанут к марле;

- можно взять решётку, по форме напоминающую теннисную ракетку, с ячейками, превышающими диаметр икринок раза в 3-4, и мягко протирать икру сквозь неё; это не так просто, как может показаться, нужна сноровка и осторожность в движениях;

- самый надёжный способ для неопытных хозяек – взять миксер, поставить спиральную насадку и включить малые обороты. Если проткнуть плёнку ястыка, то она наматывается на спираль, а икринки остаются.

4. Готовим рассол, который в данном конкретном случае называется «тузлук». Берём воду, наливаем в кастрюлю столько, чтобы тузлука по объёму получилось вдвое больше, чем икры, и кипятим её. Потом выключаем огонь и даём возможность воде немного подостыть.

5. Приступим к загрузке соли в воду до нужной концентрации тузлука. Существует способ определения нужной солёности тузлука эмпирическим путём.

- Берём сырое яйцо, тщательно моем скорлупу и погружаем в воду. Вместо яйца в качестве индикатора можно взять небольшую сырую картофелину и почистить её. 

- Яйцо или картофелина тонут, а мы продолжаем добавлять соль и размешивать, чтобы соль растворялась.

- В какой-то момент индикатор начинает подниматься снизу к поверхности раствора, и это говорит о том, что необходимая концентрация соли достигнута.

После извлечения индикатора тузлук необходимо проварить и оставить стынуть.

6. Теперь загрузим в холодный тузлук икру и будем держать её от 10 минут до 25, в зависимости от разных факторов. Главные из них – зрелость икры и срок, на который мы её заготавливаем. Чем дольше собираемся хранить икру, тем больше выдержка в рассоле.

7. Откидываем икру на дуршлаг, сцеживаем воду. Потом надо расстелить полотенце и разложить на нём икринки, чтобы влага впиталась. Некоторые, особенно пунктуальные хозяйки, заменяют полотенце на новое, сухое, и сушат икру тщательно. На сушку в общем и целом уходит пара часов, может быть даже три.

8. Икру перекладываем в стерилизованные банки, смазывая попутно растительным маслом, предпочтительно оливковым или кукурузным, и ставим банки в холодильник. 

Есть красную икру горбуши, заготовленную таким способом, можно еже спустя 2-3 часа.

↑ Засаливаем красную икру форели

В принципе, работа ведётся по той же технологии, которая применялась при засолке икры горбуши. 

- При отделении икры от плёнки ястыков некоторые пользуются вилкой, соскребая их, а другие – просто руками. Делается это так: ястыки с икрой помещаем в тёплую воду и работаем пальцами, отдирая икринки, но не разрушая их.

- При подготовке тузлука иногда к соли добавляют сахар. Делают смесь из сахара и соли в количестве 50-70 г на 1 литр воды, при этом сахара в этой смеси должно быть вдвое меньше, чем соли.

- Икру кладут в остывший рассол и оставляют на 15 минут мариноваться. Количество рассола по объёму по-прежнему должно быть вдвое больше, чем икры.

- Подготовленная икра по той же схеме загружается в банки и отправляется в холодильник. Пробовать её можно через те же 2-3 часа.

Такова схема засаливания красной икры в домашних условиях. Познакомившись с ней, камчадалы внесли свои поправки и уточнения. 

Видимо, к их доводам стоит прислушаться, поскольку они гораздо ближе находятся к месту вылова горбуши и форели, икру засаливать им приходится часто и помногу – то есть, практика в этом вопросе обширная.

↑ Вот список замечаний

1. Соль для тузлука надо использовать 2-го помола, с мелкой солью не стоит связываться - потечёт. Варить рассол надо до тех пор, пока соль не перестанет растворяться. И никакого сахара – только соль и вода.

2. Подобие ракетки, через которую протирают икру, местные называют «грохотка», и подставляют под неё миску для икринок. Продавливают их с особой осторожностью, чтобы не подавить. Надо делать медленные втирания, пока икра вся не окажется в миске.

Чтобы икринки меньше лопались на грохоте, их закаливают перед процедурой, подержав недолго в слабом растворе соли.

3. Обычно в икре на этом этапе присутствуют кровь, обрывки плёнки, лопнувшие икринки и прочая грязь. Её удаляют, несколько раз выкатывая икру по марле, а куски марли по ходу дела меняют. Два человека берут за 4 угла марлю и шевелят её, чтобы икра выкатывалась. Весь мусор пристаёт к марлевой поверхности, а икринки остаются чистыми.

4. После того, как тузлук остынет, помещают в него икру. Время засолки разное для разных сортов и видов икры, оно колеблется от 4 до 18 минут.

5. Очень важный момент: всё, к чему с этого момента прикасается икра, обязано быть промытым в тузлуке – марля, сито и прочее. Никаких прикосновений в пресной воде, это испортит икру.

6. Процеживают икру от рассола через сито или марлю, подвешивают в марле стекать на 12 часов, обычно – на ночь.

7. После этого можно помещать икру в банки и ставить в холодильник. Маслом надо смазать обязательно, при этом не забыть его прокипятить и студить – и никаких признаков влаги!

При соблюдении этих нюансов икра будет стоять долго и сохранять все свои полезные качества.

↑ Видео, как засолить красную икру в домашних условиях