Вяленые овощи и фрукты на зиму
Вяленые продукты в принципе готовятся по тому же принципу, что и сушёные – путём проветривания и удаления лишней влаги. Но разница очень существенная: при вялении не используются столь высокие температуры, как при сушении. Процесс идёт медленно, без участия прямого солнечного света, и влага не исключается полностью, а остаётся в некотором количестве внутри вяленого продукта. Поэтому он и остаётся мягким и эластичным, в то время как сушёные продукты бывают ломкими и твёрдыми.
Но именно за счёт такого медленного и щадящего приготовления в вяленых продуктах максимально сохраняются полезные вещества. Вяленые овощи и фрукты полезно включать в пищу беременных женщин, а также – почти во все диеты, включая и диеты для похудения.
Поскольку вяленые овощи и фрукты - такой полезный продукт, то современные домашние технологии предусматривают и режимы вяления в сушильных шкафах, газовых и электрических, и прочей домашней технике. Поэтому нынешним хозяйкам не надо подолгу выставлять на ветерок овощи и фрукты, караулить их от мух и жаркого солнышка. Можно всё это сделать проще и быстрее. Приступая к вялению, надо помнить, что для него пригодны только очень сочные продукты, которые не в состоянии полностью высохнуть.
Сначала из таких продуктов извлекается сок который может быть заготовлен на зиму самостоятельно или в составе некоторых композиций. Оставшаяся после изъятия сока масса подсушивается, при этом температура не должна подниматься выше 65 градусов.
Продукт, который провялился в полной мере, абсолютно съедобен, его можно есть в натуральном виде. Очень хороши такие фрукты и овощи, ими можно лакомиться, как конфетами. А если их залить кипятком или просто горячей водой и дать настояться, то получится замечательный компот. Дочтаточно двух часов, чтобы компот получился вкусным.
Вяленые продукты используют в выпечке, в качестве начинки или украшения, из них готовят исключительные десерты. Можно добавлять их в салаты и гарниры, использовать в качестве приправы к мясу и рыбе.
Хранятся вяленые продукты в бумажных пакетах или стеклянных банках, надёжно закупоренных. Надо только внимательно следить, чтобы они не отсырели, а то, если начнут плесневеть, их придётся выбросить.
Вяленая вишня
Её часто используют как замену изюму, в старых рецептах она звалась «коринка». Если встретите такое название, будете знать, что это – вяленая вишня.
Ингредиенты
- вишня, 3 кг
- сахар, 800 г
- вода, 1 л
1. Вишню перебираем, обрываем хвостики, моем и избавляемся от косточек.
2. Варим сироп 1х1 и погружаем вишню в него на 7-8 минут. Делаем это небольшими порциями, устраивая конвейер. Вынутые из кипятка вишни размещаем на сите.
3. Когда вся вишня прошла через кипяток, стекла и остыла, размещаем ягоды на противне или блюде и выносим в тень и на воздух. Сироп используем в хозяйстве – варим компот или просто пьём чай с ним.
4. Ягоды, вынесенные на просушку, переворачиваем через 2-3 дня. По мере высыхания ягодки будут уменьшаться, и блюдо придётся поменять на меньшее.
5. Процесс вяления завершится через 2 недели. Вишню перекладываем в стеклянную тару и закрываем.
Вяленая морковь
Ингредиенты
- морковь, 1 кг
- сахар, 200 г
- кислота лимонная, 3 г
- ваниль
1. Морковь чистим и режем кружками по ½ см толщиной.
2. Смешиваем сахар с ванилином и кислотой, пересыпаем морковные кружочки. Складываем в тару, устанавливаем гнёт и ждём появления сока.
3. Ставим кастрюлю греть, при закипании снимаем её с плиты и сливаем сок. Оставшиеся кружочки раскладываем для просушки. Вяленая морковь должна остаться эластичной.
Вяленые кабачки
Ингредиенты
- кабачки, 1 кг
- сахар, 200 г
- лимонная кислота, 5 г
- ванилин, 5 г
1. Кабачки чистим от шкурки и от семян, режем на кусочки. Смешав сахар с ванилином и кислотой, пересыпаем кусочки кабачков.
2. Придавливаем их гнётом в эмалированной посуде.
3. Когда сок выделится, его сливаем и закатываем, прокипятив предварительно.
5. Кусочки кабачков сушим в негорячей духовке и укладываем в стеклянную посуду для хранения.
Таким же способом обходимся с дыней – сок закатывается, а мякоть вялится. Вяленая дыня – это что-то особенное!
Вяленая тыква с яблоками
Ингредиенты
- тыква, 1 кг
- яблоки, 1 кг
- сахар, 400 г
1. От тыквы берём в работу только чистую мякоть. Режем её кусочками, пересыпаем сахаром.
2. Точно так же кладём её под гнёт в прохладном месте, на 8-10 часов.
3. Сок сливаем и закатываем, прокипятив.
4. Тыквенные дольки подсушиваем в духовке при 60°С, храним в стекле.
Вяленый крыжовник
Ингредиенты
- крыжовник, 1 кг
- сахар, 200 г
Крыжовник для вяления надо брать крупный зелёный, не полностью созревший.
1. Вымытые ягоды надрезаем вдоль или просто накалываем вилкой. Пересыпаем сахаром и выставляем в прохладное место на 8-10 часов.
2. Сок используем для заготовки на зиму.
3. После удаления сока ягоды нагреваем в кастрюле до 85°С, собираем шумовкой и отправляем сушиться в духовку.
4. Подвялив в духовке, перекладываем в стеклянную посуду и храним на холоде в закрытом состоянии.
Вяленая сахарная свёкла
Ингредиенты
- свёкла сахарная, 1 кг
- кислота лимонная, 3 г
1. Свёклу моем в кожуре и ошпариваем кипятком. Затем снимаем кожицу, как с молодой картошки.
2. Свеколки нарезаем пластинками, складываем в кастрюлю и добавляем кислоту лимонную.
3. Упариваем медленно, 2 часа, но надо следить, чтобы не было пригорания.
4. Даём свёкле остыть в кастрюле, затем расстилаем её на противне и – в духовку, на вяление при 60°С.
Вяленый физалис
Ингредиенты
- физалис, сортов «Ягодный» или «Кондитер», 1 кг
- сахар, 200 г
1. Снимаем чехолки, обдаём плоды кипятком и каждый протираем чистой тканью.
2. Разрезаем плоды пополам и пересыпаем сахаром.
3. Выдержав на холоде 8-10 часов, нагреваем до 85°С.
4. Ждём, пока плоды остынут, и вынимаем их шумовкой из кастрюли.
5. Подсушиваем в духовке при 65°С, храним в стекле. Сок кипятим и закатываем.
Вяленые груши
Ингредиенты
- груши, 1 кг
- сахар, 200 г
1. От груши оставляем только мякоть, которую режем кусочками.
2. Пересыпав сахаром, помещаем под гнёт и ждём 8-10 часов.
3. Сок сливаем и закатываем, а грушевые кусочки подсушиваем в духовке.
Полученная вяленая груша отличается замечательным вкусом и ароматом. Не уступают ей и приготовленные таким же способом абрикосы, персики, сливы. Такие вяленые фрукты можно есть на завтрак тем, кто любит мюсли. Добавляя к хлопьям горсть вяленых фруктов, остаётся только залить смесь йогуртом, чтобы чуть-чуть настоялась, - и получить полезный лёгкий завтрак божественного вкуса.
А какой сок остаётся на зиму! И с удовольствием выпивается.
Вяленый ревень
Ингредиенты
- черешки ревеня, 1 кг
- сахар, 300 г
1. Черешки нарезаем кусочками, пересыпаем сахаром и кладём под гнёт.
2. Через сутки сок сливаем, кипятим и закатываем.
3. Черешки сушим при 60°С.
4. Храним вяленый ревень в полотняном мешочке или в картонной коробке. Он активно впитывает запахи, поэтому надо учесть этот факт, выбирая место для хранения.
Вяленые помидоры
Рецепт вяленых помидоров пришёл к нам из солнечной Италии. Вяленые помидоры стремительно набирают популярность, и для этого есть веские причины. Во-первых, это - недорогая закуска с прекрасными вкусовыми качествами, готовить её несложно. Кроме того, вяленые помидоры использовать можно и в другом качестве, кладя их в супы, в пиццу и в мясные блюда.
Когда помидоры уродятся и их не успевают толком обрабатывать, то целесообразно их провялить. Осенью маринованных помидоров ещё не хочется, вот и пойдут вяленые в ход. А поскольку они очень вкусные, то народ будет доволен.
Ингредиенты
- помидоры, 1½ кг
- соль крупная, 1 ч л
- чеснок
- масло растительное дезодорированное
- прованские травы, 1 ч л
1. Режем помидоры на половинки. Семена убираем, с соком вместе, используем в хозяйстве.
2. Противень застилаем пергаментом, половинки раскладываем, срезом кверху. Присыпаем сверху солью и травами, капаем маслом.
3. Ставим в духовку при 100 °С, на 3-4 часа. Дверцу духовки надо держать приоткрытой, для испарения влаги из помидоров.
4. Готовые помидоры должны усохнуть в 3-4 раза, но остаться гибкими и влажными, чуть-чуть припёкшимися. Их надо проверять по ходу процесса, и некоторые вынимать раньше, если они уже готовы.
5. Вяленые помидоры храним в стеклянных банках под слоем масла без запаха. Они настаиваются и сами собой представляют пикантную закуску. А хранить их в масле можно месяца 3-4.
Вяленые яблоки
Ингредиенты
- яблоки, 2 кг
- сахар, 200 г
1. От яблок оставляем только мякоть, не нарушая формы.
2. Пересыпаем сахаром и кладём под гнёт на холод.
3. Через 8 часов сливаем сок и используем его по своему усмотрению.
4. Яблоки высушиваем в духовке при 60°С и размещаем в коробках или банках.
Вяленые баклажаны
Ингредиенты
- баклажаны молоденькие, ½ кг
Заливка
- масло растительное, 120-150 г
- чеснок, 1 крупная долька
- паприка, 2/3 ч л
- перец красный жгучий измельчённый, ¼ ч л
- розмарин или базилик, ½ ч л
- соль
1. Баклажаны чисти от кожуры. Режем тонкими ломтиками, около ½ см.
2. Солим и ждём когда выйдет горечь. Это – минут 10-15.
3. Сок сливаем, баклажанные пластинки бланшируем недолго, всего несколько минут.
4. Расстилаем пластинки по противню, подсушиваем 2½ - 3 часа при 50°С.
5. К этому времени подгадываем с заливкой, готовим её, смешав все продукты, указанные в рецепте.
6. Подвяленные баклажаны, снаружи сухие, а внутри немного мягкие, складываем в банку. Трамбовать не надо, пусть лежат свободно. Заливаем в них приготовленную заливку и ставим в холодильник.
7. Для того, чтобы они стали вкусными, необходимо выдержать их в масле несколько часов. Но вообще-то, чем больше они так стоят, тем становятся вкуснее.
8. Вне масла вяленые баклажаны не хранятся.
