Наполеон – это весьма специфический торт. Он сооружается из коржей, как правило, слоеных; коржи перемазываются кремом, как правило, заварным; украшается готовый торт крошкой из измельченных коржей. Как видим, отличие наполеона от других тортов, прежде всего, в заданной технологии, и, во-вторых – в оформлении: никаких розочек из крема, или глазированных поверхностей. А вот коржи, как и крем, допускают больше свободы творчества.
Рецептов торта Наполеон существует столько, что рассмотреть их все не представляется возможным. Среди них есть варианты сложные, простенькие и «навороченные», а наша задача – найти такие, у которых в основу положены вкусовые качества. Рецепт Наполеона, предлагаемый Вашему вниманию, как раз из них. Коржи в нашем случае будут выпечены из слоеного теста, а крем сделаем заварной, с элементами классического гляссе.
Список продуктов для коржей:
- молока 2 стакана;
- муки 5 или 5,5 стаканов;
- куриных яиц – 1 шт.;
- коньяка 2 столовые ложки;
- соли 1 чайная ложка;
- лимонного сока 15-20 капель;
- масла сливочного 2 пачки (400 г) для масляной вставки в основное тесто;
- муки полстакана для масляной вставки в основное тесто.
Список продуктов для крема:
- молока 1 литр;
- сахара 2 стакана;
- куриных яиц 4 шт.;
- масла сливочного 1-2 пачки;
- муки 6 столовых ложек без горки;
- ванильный сахар или ванилин.
Приготовление теста для коржей.
1. Две пачки масла, предназначенные для получения слоеного теста, а также масло, которое будет использовано при приготовлении крема, вынимаем из холодильника и даем возможность маслу достичь комнатной температуры и приобрести мягкую консистенцию.
2. В основной посуде для теста горкой насыпаем муку и делаем в ней вороночку. В другую посудину разбиваем яйца, сразу же солим. Начинаем их взбивать, в процессе постепенно добавляем коньяк и лимонный сок. Последним доливаем молоко, взбиваем смесь еще раз и выливаем ее в подготовленную муку. Замешиваем тесто, месим его до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Тесто должно получиться мягкое, но не слишком, эластичное. Готовое тесто накрываем в посуде крышкой или пленкой и даем отдохнуть с полчаса.
3. Готовим слоеное тесто. Для этого берем 2 пачки масла, которые мы предварительно довели до мягкости, и вминаем в них полстакана муки, чтобы с маслом легче было работать дальше. Делаем масляную лепешку в виде небольшого прямоугольника или квадрата. Основное тесто раскатываем тоже в виде прямоугольника или квадрата, только большого. На центр большого квадрата кладем меньший под углом 45 градусов к стороне большого. По образцу настоящего почтового конверта загибаем углы большого прямоугольника или квадрата на меньший масляный, и у нас действительно получается конверт, внутри которого запечатана масляная лепешка.
4. То есть, пошел стандартный процесс изготовления слоеного теста, а именно: раскатываем полученный конверт аккуратно, чтобы не повредить, складываем его вдвое и кладем на холод; через 10-30 минут достаем сложенное тесто, опять аккуратно раскатываем и снова складываем, затем опять охлаждаем. Таким образом поступаем 3 раза, после четвертого похода в холодильник с тестом можно работать дальше.
5. Из готового слоеного теста формируем колбаску и делим ее на столько частей, сколько хотим получить коржей. Имеем в виду, что 1-2 коржа будут использованы на получение крошки для окончательного оформления торта. Итак, получили 20-25 кусочков теста, каждый из них – будущий корж. Кусочки лучше держать на холоде и доставать постепенно, а то они растают, и Вы с ними не справитесь.
6. Готовим духовку. Она должна быть не слишком горячей, чтобы коржи не горели. Если духовка нагрета правильно, то коржи пекутся очень быстро и получаются красивого золотистого цвета. Итак, у нас заработал конвейер: взяли очередной кусочек теста, раскатали очень тоненько по размеру формы, уложили в форму, поставили в духовку. Если форм несколько, то одну ставите, другую вынимаете, а третья остывает. В итоге у вас получится гора хрупких коржей. Обращайтесь с ними осторожно, они легко ломаются. Отбраковываете или выбираете по цвету пару коржей на оформление, остальные пойдут на создание самого наполеона.
7. Пока коржи остывают, готовим крем. Ставим на огонь кастрюльку с молоком, доводим его почти до кипения, но не кипятим. Тем временем, разбиваем в миску яйца, всыпаем сахар и ванилин, взбиваем это все веничком или миксером, постепенно добавляя муку. Эту работу надо делать внимательно, чтобы мука не сбилась в комочки. Кода результат взбивания становится удовлетворительным, туда же в миску тонкой струйкой вливаем стакан горячего молока при непрерывном помешивании. Получаем в миске однородную массу, которую мы немедленно, таким же манером, не переставая мешать, вливаем в кастрюльку с молоком на огне. Полученную в кастрюльке смесь также непрерывно помешиваем, не доводя до кипения, еще несколько минут. Как только смесь загустеет, снимаем ее с огня и охлаждаем.
8. Масло, предназначенное для крема, взбиваем. Во время взбивания порциями добавляем полностью охлажденный заварной крем. Когда взбитое масло и заварной крем окажутся полностью объединенными, то мы получим готовый крем для нашего наполеона. Можно делать и наоборот: добавлять взбитое масло в заварной крем порциями, но существует опасность, что крем может отсечься.
9. Наполеон будем собирать на специальной подставке для торта или блюде, на котором он и будет подаваться. Кладем очередной корж, на нем распределяем слой крема. Переходим к следующему коржу, и так до конца. Прижимать коржи не надо, иначе крем начнет выдавливаться, да и хрупкие коржи могут разрушиться. Во время сборки торта следите за кремом: во-первых, чтобы его хватило на все коржи, и, во-вторых, чтобы он весь израсходовался. Немного крема надо оставить, чтобы обмазать им готовый наполеон с боков и сверху. Затем с боков и сверху обсыпаем торт крошками. Все! Наполеон получил свой окончательный вид. Но есть его еще нельзя.
10. Для того, чтобы коржи хорошо пропитались, торт должен выстояться. Сначала - при комнатной температуре 2-4 часа, а затем его надо убрать на холод, желательно на ночь. Когда утром Вы проведаете свой наполеон, Вы его не узнаете: он стал ниже ростом, более плотным, все неровности и шероховатости сгладились. Вот теперь можно и на стол подать, не будет стыдно перед гостями.
Рецепт наполеона, с которым Вы познакомились, на самом деле достаточно традиционен. В нем выдержаны все основные требования, которые обеспечивают хорошее качество готового изделия. Да, он требует внимания и времени. Правда, при желании Вы можете немного упростить его без потери качества. Например, тесто для коржей готовить не классическое слоеное, а слоеное тесто быстрого приготовления. Или масло для крема не взбивать отдельно, а сразу опустить пачку масла в горячий заварной крем и мешать до полного растворения масла. Правда и то, что в этом случае получится чуть-чуть другой наполеон. Так что пробуйте, выбирайте!
