Крем-суп из зелёного горошка
Рецепт крайне интересный, в нём удивительным образом сочетаются вкусы копчёной свинины, ананаса и свежего зелёного горошка. Лучше всего варить такой суп в сезон зелёного горошка, но, если Вы его пропустили, то вполне пойдёт и замороженный.
Ингредиенты
- 2 кг зелёного горошка
- 800 г свиного окорока копчёного
- 250 г ананаса
- 120 г лука репчатого
- 50 г яичного порошка (взамен можно взять 1 белок от куриного яйца)
- 100 г масла сливочного
- 100 + 6 мл уксуса винного белого
- 2 стебля сельдерея
- 65 г сахара
- 40 г соли
Как приготовить вкусный суп из зелёного горошка, рецепт пошагово:
1. Сначала приготовим бульон и мясо для супа из копчёного окорока. Заливаем его холодной водой, чтобы он в ней полностью спрятался. Греем воду до закипания, а потом переводим на режим варки без кипения, при температуре, близкой у 100°С, но ниже её. Должно быть 96°С - 98°С. Так выдерживаем 6 часов. За это время окорок сварится настолько, что мясо легко отделится от кости.
Мясо вынем, отделим от жира и шкуры, хрящей и костей. Более того, отобранное чистое мясо разберём на отдельные волокна. Из бульона отберём для супа 2 литра.
2. Берём чистый противень и застилаем его пищевой плёнкой. Немного посыпав плёнку солью, расстилаем на ней ровным слоем мясные волокна. Берём остатки бульона, примерно 1/3 половника, и равномерно поливаем им мясные волокна по всей поверхности.
После этого накрываем мясо пищевой плёнкой и придавливаем гнётом, прижав всю площадь, которую занимает мясо. Ставим противень на сутки на холод, в крайнем случае, на 6 часов. В результате должен получиться террин, или супник, похожий на холодный паштет.
Когда подойдёт время готовить суп, режем стебли сельдерея и лук мелкими кубиками.
3. Внутренность ананаса нарезаем кубиками 1х1х1 см, удалив попутно жёсткую сердцевину. Кубики сбрасываем в сотейник и доливаем туда воду (100 мл) и уксус (100 мл).Всыпаем сахар (50 г) и греем смесь до закипания. Огонь выключаем, смесь не трогаем, пускай процесс маринования длится подольше. Хорошо промаринованный ананас отличается отменным вкусом.
4. Берём большую кастрюлю и растапливаем в ней масло. Когда оно начнёт закипать, бросаем порезанные лук с сельдереем и пропариваем их хорошенько, всё время помешивая. На это уходит минут 5-7. Затем заливаем в кастрюлю припасённый бульон, все 2 литра, бросаем соль (20 г) и ждём, когда это всё закипит. Огонь при этом включаем на полную мощность. При закипании засыпаем в суп горошек, варим при слабом кипении пару минут. Минуты отсчитываем с момента закипания супа уже после того, как бросили в него горошек. Нагрев прекращаем через 2 минуты варки.
5. Не теряя времени, переливаем весь суп в чашу блендера и включаем максимальную скорость. Когда консистенция станет однородной, процеживаем суп сквозь сито. Делаем это надо льдом, потому что иначе суп потеряет цвет. Попутно суп пробуем, добавляем при необходимости соли.
6. Берём воду (25 мл), бросаем в неё сахар (15 г) и греем, помешивая. Добившись полного растворения, с огня снимаем и даём полностью остыть. Смешиваем полученную жидкость с сухим яичным порошком. Годится и белок от яйца, но порошок лучше, он увереннее держит консистенцию.
В воду с порошком добавим уксус (6 мл), взобьём в крепкую пену. Бзбивать лучше всего блендером, после чего смесь перемещаем в кондитерский шприц.
7. Вынимаем из холодного места террин, приготовленный из мяса свиного окорока, отрезаем брусок в 1½ - 2 см шириной. Ставим в микроволновку на 40 секунд или в духовку (200°С и 1½ минуты). Выкладываем подогретую субстанцию в глубокую тарелку, сверху кладём маринованный ананас – несколько кубиков. Взяв приготовленный кондитерский шприц, формируем несколько меренгов прямо в тарелке.
8. Разложенные меренги обжигаем побыстрее газовой кулинарной горелкой – должна появиться корочка. Теперь в тарелку вливаем горячий суп из зелёного горошка, причём меренги и брусок террина обязаны проглядывать из супа. Украшаем порцию свежим зелёным горошком.
