Заготавливаем соки на зиму

Соки в магазинах продаются всех видов, однако те, которые сделаны собственноручно, являются более предпочтительными.

Во первых, точно известно, что они действительно натуральные.

Во-вторых, многие хозяйки любят комбинировать разные составляющие друг с другом, а тут такой простор для экспериментов.

Для того, чтобы заготовка соков на зиму была признана успешной, надо вникнуть в проблему в целом. Тем более, что соки можно делать из овощей, ягод, фруктов – из чего угодно. Но общие закономерности есть, имеются и несколько общепризнанных технологий.

↑ Количество и качество сока из 10 кг разных составляющих

Если говорить о количестве сока, которое можно получить на выходе, то оно зависит от вида фруктов или ягод, от их спелости и природной сочности, а также от способа получения сока.

Вот таблица, которая примерно отражает количество сока в литрах, на которое можно рассчитывать, работая с разным сырьём:

- смородина красная – 6-7 л;
- смородина чёрная – 5-6,5 л;
- виноград – 5-6,5 л; 

- яблоки – 4-6,5 л;

- крыжовник – 4-6,8 л;

- вишни – 4-6,5 л;

- малина – 5-6,5 л;

- груши – 4-6 л;

- земляника – 5-6,5 л.

Если хотите иметь качественный сок, то для его получения нужно выбрать сырьё хорошего качества. Плоды и ягоды обязаны быть свежими и здоровыми, полностью спелыми, но не перезрелыми. Плоды перезрелые на сок не годятся, из них уже ничего не выжмешь.

Если взять недозревшие ингредиенты, то ни вкуса хорошего получить не удастся, ни настоящего аромата. Потому что в таких плодах маловато сахара, недостаточно витаминов.

Если сок ожидается кислым, то его или подслащивают сахаром, или купажируют, то есть, смешивают с разными видами соков, добавляя более сладкие и ароматные.

К сокам из одного вида плодов требуется примерно столько сахара на 1 кг сырья:

- для винограда, который достаточно сладкий сам по себе – 40 г;

- для яблок и груш – 50 г;

- для слив и малины – 70-75 г;

- для более кислых вишен, черники, смородины, абрикосов, крыжовника – около 100 г.

↑ Способы отжима и консервации соков

Если готовить сок из ягод,фруктов и овощей в больших количествах, как это бывает при заготовке на зиму, то без соответствующего оборудования не обойтись. Приспособления для отжима сока бывают разными.

- Ещё есть в некоторых хозяйствах винтовые ручные прессы из дерева. Это было бы самое лучшее, потому что такие прессы выжимают сок практически досуха.

- Многие хозяйки привыкли пользоваться обычной мясорубкой или аналогичными приспособлениями. Они хороши, если закатывается сок с мякотью.

- Отлично себя зарекомендовали разнообразные электросоковыжималки, которые незаменимы для овощей и фруктов с плотной мякотью, типа моркови, груш, яблок.

- Многие предпочитают привычные соковарки, которые неплохо справляются со своей задачей.

Приступая к выжиманию сока для его дальнейшего закатывания, надо приготовить тару – стеклянные бутылки и банки. Они тщательно моются, а затем стерилизуются над паром в течение 15 минут. Крышки выбираем лакированные, их стерилизуем кипячением более 5 минут.

↑ Практикуется три способа консервирования сока

↑ Способ первый – горячий разлив

Сок выжимаем, греем до 70-75°С и фильтруем.

Затем снова греем, уже до кипения, и варим 2-3 минуты.

Разливаем по банкам или бутылкам и тут же закатываем (или укупориваем).

↑ Способ второй – пастеризация

Сок выжимаем, греем до 80°С и процеживаем.

Затем снова греем, до 85-90°С, после чего разливаем по банкам. В каждую банку или бутылку льём до самого верха.

Ставим на пастеризацию, которую проводим при 85°С, и держим там разное время, в зависимости от объёма:

- 3-литровые – 35 минут;

- 2-литровые – 25 минут;

- 1-литровые – 20 минут;

- пол-литровые – 15 минут.

↑ Способ третий – для соковарки

Это – самый простой: разливаем сок из соковарки по банкам и тут же закатываем.

Хранят соки, приготовленные самостоятельно, в прохладном тёмном месте, например, в погребе. Соки боятся света, они могут выцвести или побуреть. Если им будет слишком тепло, то они могут потерять свои полезные и вкусовые качества.

В любом случае, их за год надо употребить.

Для контроля качества закатки банки не надо сразу отправлять на хранение, лучше устроить им карантин – оставить при комнатной температуре на пару недель где-нибудь подальше от света.

Если что-то было не так, то за это время сок запенится или помутнеет. Такие банки отбраковываются (повторно сок не закатывается), а хорошие отправляются на постоянное место хранения. Сок из плохо закатанных банок можно переварить и выпить, или сварить кисель.

↑ Заготавливаем соки на зиму

Ниже приведены конкретные рецепты соков из разных видов фруктов, овощей, винограда и ягод. Кастрюли, на которые сделана ссылка в рецептах, эмалированные или из огнеупорного стекла.

↑ Томатный

Помидоры готовим к обработке, режем на ломтики.

Складываем ломтики в кастрюлю, греем, пока не начнётся кипение. Варим 5-10 минут.

Извлекаем дольки и в горячем виде протираем их сквозь сито.

Возвращаем полученное пюре в кастрюлю вместе с выделившимся соком, сыплем соль (10 г на 1 литр сока).

Греем сок, а когда закипит, разливаем по банкам и закатываем.

↑ Морковный

Готовим морковь, выжимаем из неё сок.

На каждый литр морковного сока берём 250 мл другого сока, кислого, и примешиваем к морковному.

Добавляем сахар (100 г на 1 литр сока), ставим греть.

Когда сок закипит, разливаем по банкам. Немедленно закатываем.

↑ Гранатовый

Из граната извлечём зёрнышки, выжмем из них сок. Лучше всего это сделать при помощи пресса, перемешав мезгу несколько раз.

Сок фильтруем, после чего ставим греть. В кастрюлю сыплем сахар (100 г на 1 литр сока) и ждём, когда температура поднимется до 95°С.

Расфасовываем в горячем виде и закатываем.

Если после хранения увидите в банке осадок, а сок несколько посветлеет, то не пугайтесь, это явление закономерное. Просто не взбалтывайте его, слейте аккуратно и пейте. Осадок выбросьте.

↑ Яблочный

Чтобы сок получился гармоничного вкуса, надо выбирать яблоки кисло-сладкие, с приятным ароматом.

Выжав из них сок, льём его в кастрюлю, добавляем сахар и греем.

Когда сок начнёт кипеть, переливаем его в банки и закатываем. Банки переворачиваем и укутываем.

↑ Вишнёвый

Кладём вишни в кастрюлю, немного льём воды и организовываем гнёт: на тарелку, которая может прижать в кастрюле вишни, крадём груз.

Греем ягоды в кастрюле, не допуская закипания, пока они не станут мягкими и не выделят сок.

Сок процеживаем и закатываем в стеклянной таре.

↑ Клубничный

Ягоды промываем от песка, выбрасываем хвостики и давим их, взяв деревянный пестик.

Сок процеживаем и собираем в кастрюле. Греем до 85°С, держим на этом уровне 5 минут.

Разлив сок по банкам, на 20 минут подвергаем их пастеризации при 90°С.

↑ Ежевичный

Ягоды ежевики перебираем, моем и толчём деревянным пестиком.

Сок фильтруем и собираем в кастрюле. Греем до 90-95°С, расфасовываем и закатываем.

Банки с соком ставим вверх дном и укутываем – пусть остывают сами.

↑ Виноградный

Промываем гроздья винограда, обираем с них ягоды.

Заполняем кастрюлю виноградинами на половину объёма, льём воду, чтобы она покрыла виноград и была выше на 1 см.

Греем кастрюлю до закипания и варим виноград 10-15 минут.

Сок процеживаем сквозь ткань и заливаем в банки. Закатав, банки переворачиваем и укутываем.

↑ Сок огуречный с томатной пастой

На такой сок идут молодые огурчики. Их надо перебрать, вымыть и пропустить через соковыжималку.

Сок соберём в кастрюле, добавим в неё пасту томатную (300 г на 700 мл сока) и станем греть.

Когда сок закипит, поварим его 5-7 минут, добавим сахар и орех мускатный.

Горячим зальём в банки и закатаем.

По этому же рецепту можно приготовить разные соки на основе огуречного. Он нейтральный и хорошо воспринимает добавки: малину, землянику, смородину. Пропорции для смешивания соков примерно такие: ягодные соки 50% + огуречный 30%. Сахар добавляется по вкусу.

↑ Шиповниковый с сахаром

Готовим соковарку, складываем в неё ягоды вместе с сахаром (25-30 г на 1 кг шиповника) и варим сок.

Разливаем его по банкам и закатываем.

Хороший сок получится, если соединить поровну шиповник и красную смородину. Придётся только немного добавить сахара.

↑ Рябиновый с сахаром

Ягоды рябины моем. После того, как вода стечёт, сложим их в кастрюлю и добавим немного кипячёной тёплой воды.

Разомнём ягоды пестиком деревянным, подогреем. Потом процедим, а сок вернём в кастрюлю.

Всыплем сахар (250-300 г на 1 л) и будем греть до 80°С.

Расфасуем по банкам и отправим на пастеризацию на 20 минут, греть воду будем до90°С.

Закатаем и перевернём банки.

↑ Свекольный с сахаром

Выберем корнеплоды яркие, здоровые, сладкие. Их надо тщательно вымыть, почистить нержавеющим ножом.

Разрезав свеколки на дольки, пропустим их через соковыжималку.

Было бы неплохо купажировать свекольный сок, добавив к нему 30% любого ягодного или плодового.

Сахар кладём по вкусу, сок кипятим и закатываем в стеклянную тару.

↑ Черносмородиновый с сахаром

Ягоды, вымыв, складываем в соковарку, добавляем сахар (100 г на 1 кг ягод).

Сок закатываем в банки.

↑ Облепиховый с сахаром

Ягоды облепихи переберём, разомнём, взяв деревянную толкушку, и процедим сквозь ткань.

Соберём сок в кастрюле, всыплем сахар (100-200 г на 1 л сока), и подогреем до 85-90°С.

Сок разольём по банкам, поставим их на стерилизацию при 100°С:

- 15 минут – литровые;

- 10 минут – пол - литровые.

Если не хотите стерилизовать, то можно этого и не делать, но тогда придётся сок несколько минут покипятить. И закатать сразу.

↑ Сливовый с мякотью

Сливы вымоем, извлечём из них косточки.

Сложив в кастрюлю, будем медленно греть, пока куски слив не размягчатся полностью.

Фрукты протрём сквозь сито и вернём в кастрюлю. Всыплем сахар (50-100 г на 1 кг слив) и будем греть до закипания.

Разлив сок по банкам, простерилизуем в кипящей воде:

- 10 минут – литровые;

- 7 минут – пол - литровые.

↑ Абрикосовый с мякотью

Абрикосы моем и бланшируем 10 минут в кипящей воде. Они должны стать мягкими.

Фрукты протрём сквозь сито, действуя деревянной ложкой – получим жидкое абрикосовое пюре.

Отдельно сварим сироп (160-180 г сахара на 1 л воды) и процедим его через плотную ткань.

Разведём абрикосовое пюре сиропом (из 1 л смеси должно быть 100 мл сиропа и 900 мл пюре) – получится сок с мякотью.

Перемешав сок, закипятим его и разольём в банки. Его придётся стерилизовать при 100°С подольше:

- 40 минут – литровые;

- 25 минут – пол - литровые.

Точно таким же способом готовят сок из персиков и слив.

↑ Черничный с мякотью

Ягоды черники моем, промалываем в мясорубке или протираем сквозь сито, собираем в кастрюле.

Добавляем сахар и греем смесь, доведя её до кипения.

Разливаем сок в стеклянную тару и укупориваем.

↑ Барбарисово-земляничный

Ягоды переберём, хорошенько вымоем и сложим в соковарку.

Добавим сахар (150-200 г на 1 кг ягод) и сварим сок.

Разольём по банкам, сразу закатаем.

↑ Яблочный с черноплодной рябиной

Ягоды рябины черноплодной вымоем, зальём яблочным соком. Сока яблочного надо брать побольше, поскольку сок рябины черноплодной отличается терпкостью.

Надо добавить сахар (40-60 г на 2 кг смеси) и сложить всё в соковарку.

Готовый сок расфасуем в банки, закатаем и поставим на крышки.

↑ Облепиховый в соковарке

Ягоды облепихи, вымыв, складываем в соковарку и прибавляем сахар (250 г на 1 кг ягод).

Приготовив сок, разливаем его горячим в банки и тут же закатываем.

Когда сок будет стоять на хранении, на его поверхности образуется слой масла облепихового. Его можно аккуратно собрать и применить во врачебных целях.

Но можно и не собирать, а взболтать, так и выпить.