Как готовить самые вкусные зелёные щи: рецепты
Содержание:
К середине апреля на Руси у хозяек заканчивались зимние запасы капусты, и варить щи становилось не из чего.
Поэтому приходилось обращаться к зелени, которая уже появилась с новой весной. Это и хорошо, потому что с помощью новых всходов происходило восполнение витаминов, истраченных за зиму.
Об этом говорит Максим Сырников, эксперт в области русской кухни, в своей книге, которая называется «Настоящая русская еда». Называет он и травы, на основе которых варились зелёные щи – крапива и сныть, целебный сорняк. Продвигаясь в новые земли, осваивая территории Севера и Сибири, Приамурья и Дальнего Востока, искали и находили новые растения, которые можно было использовать при изготовлении щей. Например, клали в них папоротник, которого много встречалось в тех краях.
В такие зелёные щи засыпалась крупа, где гречка, где ячневая, для крепости и сытности.
↑ Как готовить самые вкусные зелёные щи по старинным рецептам
↑ Зелёные щи из шпината и щавеля
Чтобы вкус щей был гармоничен, следует взять такую пропорцию трав, как 1 часть щавеля на 2 части шпината. Щавель слишком кислый, и, если взять напополам, то он совершенно заглушит шпинат. А если щавель не класть вовсе, то щи окажутся пресными, и по вкусу – никакими.
Шпинат даёт зелёный цвет, который пропадает, если его долго тушить, а щавель рыжеет во всех случаях. Чтобы это предотвратить, некоторые хозяйки пробуют добавлять в щи магнезию или соду пищевую. Но вкус от этого сильно страдает, поэтому сохранять красивый зелёный цвет щей надо другими методами.
Во-первых, варить зелёные щи надо на сильном огне и в открытой кастрюле.
Во-вторых, надо готовить шпинат и щавель по-отдельности. То есть, щавель порыжеет всё равно, а вот цвет шпината надо сохранить. Поэтому его только варим, но не тушим.
Ингредиенты
- мясо, 1 кг
- щавель, 300 г
- шпинат, 600 г
- яйца куриные, 5 шт
- мука, 50 г
- сметана, 200 г
- масло, 50 г
- соль
1. Варим бульон из мяса. Отвариваем яйца, в мешочек или вкрутую.
2. Шпинат перебираем, промываем хорошенько, меняем воду несколько раз. Варим в солёном кипятке, пока не размякнет, крышкой не пользуемся.
3. Откидываем листья шпината на сито, обдаём их холодной водой, даём воде стечь. После этого листья протираем сквозь сито.
4. Щавель перебираем, оставляем одни листья без корешков, промываем и отжимаем от воды. Дальше – тушим в собственном соку, добавив кусочек сливочного масла. Охлаждаем и тоже протираем сквозь сито.
5. Корешки щавельные не выбрасываем, а старательно промываем и складываем в кастрюлю. Вливаем немного бульона, кладём кусочек масла сливочного тушим под крышкой – до мягкости. Снова протираем через сито. Просочившийся сок собираем, а твёрдые отходы не используем.
6. Смешиваем всё: сок от корешков, пюре от щавеля и шпината.
7. Когда до обеда остаётся 10-15 минут, процеживаем мясной бульон и разводим им травяное пюре. Делаем это медленно и аккуратно, помешивая, как положено вливать бульон в супы-пюре. Кастрюлю не накрываем, даём несколько раз вскипеть, только очень недолго.
8. Расставляем глубокие тарелки или миски, в каждую опускаем сваренное яйцо. Вливаем к яйцам щи и подаём сметану.
↑ Щи из крапивы на мясном бульоне
Здесь тоже надо использовать щавель, чтобы придать щам кислоту, потому что крапива пресная. Соотношение то же, что и у щавеля со шпинатом, 1:2, чтобы не заглушить вкус крапивы насовсем.
Ингредиенты
- мясо, 1 кг
- щавель, 300 г
- крапива, 600 г
- лук репчатый, 1 шт
- яйца куриные, 5 шт
- мука, 2 ст л
- сметана, 200 г
- масло, 100 г
- сосиски, 5 шт
- соль
1. Варим из мяса бульон без кореньев – белый. Яйца варим вкрутую.
2. Готовим зелень. Молодую крапиву перебираем, хорошо промываем и ошпариваем кипятком, положив в кастрюлю. Ждём, пока вода с крапивой закипит один раз, после чего откидываем крапиву на сито и обливаем холодной водой. Отжимаем траву досуха и мелко рубим.
3. Луковицу шинкуем помельче и обжариваем в сотейнике на масле. Туда же, в сотейник, когда лучок немного прожарится, добавляем рубленую крапиву.
4. Крапиву обжариваем хорошенько, помешивая лопаточкой, чтобы она стала мягкой. Отдельно перебираем щавель, промываем его, обсушиваем, рубим и добавляем к крапиве. Кладём в сотейник кусочек масла, закрываем крышкой и притушиваем огонёк до минимума.
5. Тушим траву с луком в сотейнике минут 10-12, до мягкости щавеля. Корешки щавеля моем хорошенько, отвариваем в небольшом количестве бульона (1 суповая ложка), положив кусочек масла. Сварив корешки, чтобы они стали мягкими, откидываем на сито - пусть вода уйдёт. Из корешков отжимаем сок, протерев их сквозь сито, и прибавляем его к тушёным травам.
6. Сосиски обжариваем и нарезаем на куски. Если сосиски не любите, можно заменить их ушками свиными, начинив их фаршем из мяса, сваренного для бульона.
7. Когда мясо сварится, бульон процеживаем, разводим им зелень – получаем щи. Мясо, вынув из бульона, промываем в тёплой воде и нарезаем кусочками. Кусочки мяса опускаем в щи, которые, заправив сметаной, доводим до кипения. Когда они несколько раз закипят, опускаем в них куски сосисок (или ушки).
8. Разливаем щи по тарелкам или мискам, положив в каждую сваренное вкрутую яйцо.
