Когда же солить стейк? Развеиваем мифы + Способ приготовления правильного стейка
Содержание:
Соль, если разобраться по существу, играет большую роль в приготовлении пищи. Гораздо большую, чем мы обычно себе представляем. Обычно подразумевается 2 состояния еды – посолено или не посолено. На самом деле это крайне упрощённое представление. В данной статье мы разберемся в функциях соли, и развеем мифы связанные с вопросом - когда же солить стейк.
Сейчас принято считать, что пища сама по себе содержит достаточное количество соли, поэтому солить блюдо вообще не нужно. Другим всё равно, когда солить, во время приготовления блюда или уже в тарелке.
↑ Функция соли
На самом деле соль выполняет две функции, и обе основные.
- Первая – она является носителем одного из пяти вкусов, в какой бы интерпретации они ни были названы. Многие вкусы на самом деле являются ароматами, мы чувствуем их через обоняние. Именно поэтому все блюда кажутся безвкусными во время насморка, когда забит нос.
- Вторая функция – соль, оказывается, эффективный усилитель вкуса. То, что глутамат натрия является усилителем вкуса, нам известно, а то, что обычная соль выполняет ту же самую функцию, нам сказать забыли.
Вот почему еда, приготовленная без соли, настолько безвкусна. Те, кому приходилось сидеть на бессолевой диете, с этим наверняка сталкивались и кое-что об этом знают.
Действует она по-разному на составляющие продукты, и степень воздействия зависит от того, на какой стадии приготовления соль вступает во взаимодействие с продуктом.
Если приготовить блюдо без соли и посолить его прямо в тарелке, то да, соль почувствуется. Но вкус блюда будет неполноценный, бледный и пресный, совершенно не тот, который получается, если посолить еду во время приготовления. Тогда он будет объёмным, богатым и насыщенным. Проверено, это правило работает всегда.
↑ Когда же солить стейк? Развеиваем мифы
Что касается стейка, то он, конечно, не является исключением. Здесь вступает в силу один из распространённых мифов: солить перед приготовлением нельзя, соль провоцирует проступание влаги на поверхности мяса, и поэтому не удастся «запечатать» соки внутри стейка. И вообще, соль «вытягивает» из мяса соки.
Здесь даже не один миф, а целая мифология. Никаких соков соль из мяса не «вытягивает», у неё другие функции. Теория с «запечатыванием соков» есть не более, чем вымысел. Никакого «запечатывания» не существует в принципе, это во-первых. Это доказано, и теория о том, что кусок мяса, обжаренный со всех сторон, лучше сохраняет соки при дальнейшей обработке, - опровергнуто на практике. Более того, такой кусок мяса гораздо быстрее теряет соки, чем не обжаренный.
Во-вторых, влага на поверхности мяса на раскалённой сковородке улетучивается в один момент и больше не влияет на процесс жарения. Вроде бы все в школе изучали физику и химию, и вдруг такие фантазии.
↑ Как приготовить правильный стейк?
Стейк смазываем оливковым маслом, подсаливаем, посыпаем перцем со всех сторон и оставляем мясо на ? часа поразмышлять, впитать в себя соль и проникнуться перечным ароматом.
Затем надо его жарить. Процесс жарения зависит от сорта мяса, насколько оно отвечает кондициям, положенным для стейка. Если они соблюдены, то мясо просто переворачивается для равномерной прожарки каждые 20-30 секунд. Стейк в итоге получится таким, каким он обязан получиться: сочным, мягким, с ярко выраженным вкусом.
Если полноценное мясо для стейка купить не получилось, то приходится готовить стейк из вырезки. Для этого годится либо метод приготовления в сувиде, либо с соусом из красного вина. Но всё равно мясо солится, иногда сильно заранее, а потом жарится – и никаких сомнений.
Конечно, какие-то соки при жарении теряются. Но ведь максимальное сохранение соков – не самоцель. Наша цель – получить максимально вкусный и качественный стейк, а для этого необходимо мясо присолить перед жарением.
↑ Видео: Как правильно жарить стейк
