» » » » Картофельное пюре по рецепту Жоэля Робюшона

Картофельное пюре по рецепту Жоэля Робюшона

Жоэль Робюшон – персонаж легендарный для современной французской кулинарии, настоящий живой классик. При том робюшоновское картофельное пюре претендует на ещё большую знаменитость, чем его многотитульный автор. Оно было представлено на многих гастрономических конгрессах и других подобных мероприятиях, а также непременно присутствует в меню всех ресторанов Робюшона. 

Все говорят о его неповторимом вкусе, и хозяйкам очень хочется приготовить подобный шедевр у себя дома. Почему бы не попробовать.

 

Ингредиенты

- картофель, 1 кг

- масло сливочное, ½ кг

- 2 желтка от куриных яиц

- орех мускатный

- перец молотый чёрный, а лучше белый

- соль

 

Готовить робюшоновское пюре надо долго, порядка 2-х часов, и придётся приложить немалое количество физических сил.

Рецепт приготовления пошагово вкусного пюре из картофеля

В качестве подготовки к приготовлению пюре надо сделать 2 вещи:

- заморозить масло сливочное до температуры -20 или -25°С и держать его наготове в состоянии мелко нарезанных кубиков;

- включить духовку для нагрева.

 

1. Картофелины выбираются крупные, чистить их не надо, только вымыть и вытереть. Противень щедро засыпается крупной морской солью, на которую выкладываются картофелины. Соль тут работает не в своём привычном амплуа вкусовой приправы, а просто как вещество, поглощающее влагу. Это известное свойство соли.

Духовка нагревается до 180°С, противень с картошкой выдерживается в ней 1½ - 2 часа. Когда картошка запечётся, её надо остудить. Для этого она, подобно свежевыпеченному хлебу, заворачивается в полотенце. Это делается для того, чтобы при остывании не произошла конденсация влаги, потому что излишняя влага – враг картофельного пюре.

Следующий шаг – снятие кожицы с картошки. Очищенные картофелины надо протереть через металлическое сито, мелкое и даже мельчайшее, и получить на выходе сухой порошок. Внешне он в точности похож на фабричное сухое пюре.

Далее, берётся глубокая сковородка и ставится на самый маленький огонь, на неё высыпается полученный картофельный порошок.

 

2. Вынимается из морозилки миска с кубиками замороженного масла. Их надо бросать щепотками на сковородку и немедленно втирать в порошок мягкой силиконовой лопаточкой. Движения в это время должны быть максимально нежными и быстрыми, как будто Вы делаете картофельному пюре мягкий, но энергичный массаж. 

Работать придётся на пределе, чтобы не допустить возникновения лужиц из масла на горячей сковородке. Примерно по такой же технологии делают песочное тесто, но скорость и количество движений должны быть больше в десятки раз. Придётся побыть некоторое время разумной кухонной машиной, одновременно успевая подбрасывать новые порции масла и тут же вмешивать масло в пюре.

 

Когда пюре начнёт оформляться на сковороде, его подсаливают, бросают молотый перец и щепотку мускатного ореха. Надо следить, чтобы сковородка не перегрелась, возможно, придётся на некоторое время снимать её с огня. При этом массирование лопаточкой не прекращается ни на секунду, и сковородка опять ставится на огонь.

Так надо продолжать, пока всё масло не израсходуется, а содержимое, не теряя нежности, приобретёт некоторую упругость. Текстура полученного пюре напоминает мягкий пластилин, пюре держится в ложке, если та перевёрнута, но при встряхивании мягко и бесследно соскальзывает с ложки.

 

Вкусовое ощущение приготовленного таким образом пюре необыкновенно, оно чудесным образом производит впечатление бестелесности и плотности одновременно. Большое количество масла совершенно не ощущается. Более того, в идеале соотношение картофеля и масла должно быть 1:1, хотя Робюшон считает, что допустимо и указанное в данном рецепте соотношение, когда масла берётся в половинном количестве по отношению к картошке.

Итак, пюре получилось, осталось снять сковородку с огня и вбить в него яичные желтки. Пробуем на соль и специи, поправляем, если нужно, и подаём.

Обнаружили ошибку или мёртвую ссылку?
Выделите проблемный фрагмент мышкой и нажмите CTRL+ENTER.
В появившемся окне опишите проблему и отправьте уведомление Администрации ресурса.
Вам понравился материал? Поблагодарить легко!
Будем весьма признательны, если поделитесь этой статьей в социальных сетях:

Поделиться в блоге
Опубликовал ElishevaAdmin   Прочитано (раз): 299   |   Оставлено комментариев: 0
Распечатать
    загрузка...
Другие статьи и новости по теме:
Добавление комментария
Уважаемые пользователи!
При добавлении комментариев на сайт Вам следует учитывать следующее - все комментарии проверяются Администрацией на предмет отсутствия спама. При обнаружении признаков спама, в оставленном Вами комментарии, сам комментарий будет незамедлительно удалён, а Ваш IP-адрес будет забанен без предупреждения! Учётные записи пользователей, рассылающих спам, блокируются/удаляются без права последующего восстановления.

С уважением, Администрация сайта.
* = поля обязательны к заполнению
Полужирный Наклонный текст Подчеркнутый текст Зачеркнутый текст | Выравнивание по левому краю По центру Выравнивание по правому краю | Вставка смайликов Выбор цвета | Скрытый текст Вставка цитаты Преобразовать выбранный текст из транслитерации в кириллицу Вставка спойлера
Вопрос : 1+100
Подтверждение кода безопасности :

Включите эту картинку для отображения кода безопасности
обновить, если не виден код


То, что вы искали
Новости партнеров
Спонсора проекта
загрузка...
Рубрики

Вязание

Вязание крючком

- Для детей

- Для женщин

    Кофты, болеро, жакеты, жилеты

    Купальники, топы

    Платья, сарафаны, туники, юбки

    Пальто, пончо, кардиганы

    Шапки, шарфы, шали

    Сумки и аксессуары

    Носки, обувь

- Для мужчин

- Для дома

- Для животных

- Игрушки, безделушки

 

Вязание спицами

- Для детей

- Для женщин

  Кофты, болеро, жакеты, жилеты, пуловеры и свитера

  Купальники, топы

  Платья, сарафаны, туники, юбки

  Пальто, пончо, кардиганы

  Шапки, шарфы, шали, снуды и палантины

  Сумки и аксессуары

  Носки, обувь

- Для мужчин

- Для дома

- Для животных

- Игрушки, безделушки

- Узоры спицами

- Уроки вязания

 

- Тенденции

- Вдохновение

- На продажу

- На заказ


Диета и Правильное питание


Кулинария

- Завтраки

- Салаты

    Из мяса, птицы и яиц

    Из рыбы и морепродуктов

    Из овощей, грибов, сыра

- Первые блюда

    Горячие супы, борщи

    Супы-пюре

    Холодные супы

    Бульоны

- Вторые блюда

    Блюда из мяса и птицы

    Блюда из рыбы и морепродуктов

    Блюда из овощей, грибов

    Блюда из фарша

    Блюда из круп, гарниры

    Мучные изделия (вареники, пельмени)

    Паста

    Соусы

- Закуски

    Бутерброды, канапе, паштеты

    Закусочные торты, рулеты

    Из мяса, птицы, яиц

    Из рыбы, морепродуктов

    Из овощей, грибов, сыра

- Десерты

- Напитки

- Выпечка

    Блины, оладьи, сырники

    Торты, пирожные, рулеты

    Булки, пироги

    Печенье, кексы, маффины

    Несладкая выпечка

- Молочные продукты

- Заготовки на зиму

    Варенье, джемы, повидло

    Компоты, соки

    Соленья, маринады, салаты, соте

    Цукаты, сушка и заморозка

- На скорую руку

- Пикник


Своими руками

- Дом

- Дача

- Дети

- Домашние животные

- Украшения

- Советы

- Идеи


Видео

- Видео вязание

- Видео рецепты


Конкурсы

- Конкурсы вязание


Работы читателей