Картофельное пюре по рецепту Жоэля Робюшона
08.09.2016 1 386 0 ElishevaAdmin

Картофельное пюре по рецепту Жоэля Робюшона

Блюда из круп, гарниры
В закладки

Жоэль Робюшон – персонаж легендарный для современной французской кулинарии, настоящий живой классик. При том робюшоновское картофельное пюре претендует на ещё большую знаменитость, чем его многотитульный автор. Оно было представлено на многих гастрономических конгрессах и других подобных мероприятиях, а также непременно присутствует в меню всех ресторанов Робюшона. 

Все говорят о его неповторимом вкусе, и хозяйкам очень хочется приготовить подобный шедевр у себя дома. Почему бы не попробовать.

 

Ингредиенты

- картофель, 1 кг

- масло сливочное, ½ кг

- 2 желтка от куриных яиц

- орех мускатный

- перец молотый чёрный, а лучше белый

- соль

 

Готовить робюшоновское пюре надо долго, порядка 2-х часов, и придётся приложить немалое количество физических сил.

Рецепт приготовления пошагово вкусного пюре из картофеля


В качестве подготовки к приготовлению пюре надо сделать 2 вещи:

- заморозить масло сливочное до температуры -20 или -25°С и держать его наготове в состоянии мелко нарезанных кубиков;

- включить духовку для нагрева.

 

1. Картофелины выбираются крупные, чистить их не надо, только вымыть и вытереть. Противень щедро засыпается крупной морской солью, на которую выкладываются картофелины. Соль тут работает не в своём привычном амплуа вкусовой приправы, а просто как вещество, поглощающее влагу. Это известное свойство соли.

Духовка нагревается до 180°С, противень с картошкой выдерживается в ней 1½ - 2 часа. Когда картошка запечётся, её надо остудить. Для этого она, подобно свежевыпеченному хлебу, заворачивается в полотенце. Это делается для того, чтобы при остывании не произошла конденсация влаги, потому что излишняя влага – враг картофельного пюре.

Следующий шаг – снятие кожицы с картошки. Очищенные картофелины надо протереть через металлическое сито, мелкое и даже мельчайшее, и получить на выходе сухой порошок. Внешне он в точности похож на фабричное сухое пюре.

Далее, берётся глубокая сковородка и ставится на самый маленький огонь, на неё высыпается полученный картофельный порошок.

 

2. Вынимается из морозилки миска с кубиками замороженного масла. Их надо бросать щепотками на сковородку и немедленно втирать в порошок мягкой силиконовой лопаточкой. Движения в это время должны быть максимально нежными и быстрыми, как будто Вы делаете картофельному пюре мягкий, но энергичный массаж. 

Работать придётся на пределе, чтобы не допустить возникновения лужиц из масла на горячей сковородке. Примерно по такой же технологии делают песочное тесто, но скорость и количество движений должны быть больше в десятки раз. Придётся побыть некоторое время разумной кухонной машиной, одновременно успевая подбрасывать новые порции масла и тут же вмешивать масло в пюре.

 

Когда пюре начнёт оформляться на сковороде, его подсаливают, бросают молотый перец и щепотку мускатного ореха. Надо следить, чтобы сковородка не перегрелась, возможно, придётся на некоторое время снимать её с огня. При этом массирование лопаточкой не прекращается ни на секунду, и сковородка опять ставится на огонь.

Так надо продолжать, пока всё масло не израсходуется, а содержимое, не теряя нежности, приобретёт некоторую упругость. Текстура полученного пюре напоминает мягкий пластилин, пюре держится в ложке, если та перевёрнута, но при встряхивании мягко и бесследно соскальзывает с ложки.

 

Вкусовое ощущение приготовленного таким образом пюре необыкновенно, оно чудесным образом производит впечатление бестелесности и плотности одновременно. Большое количество масла совершенно не ощущается. Более того, в идеале соотношение картофеля и масла должно быть 1:1, хотя Робюшон считает, что допустимо и указанное в данном рецепте соотношение, когда масла берётся в половинном количестве по отношению к картошке.


Итак, пюре получилось, осталось снять сковородку с огня и вбить в него яичные желтки. Пробуем на соль и специи, поправляем, если нужно, и подаём.

Комментарии (0)
Добавить комментарий
Прокомментировать
  • bowtiesmilelaughingblushsmileyrelaxedsmirk
    heart_eyeskissing_heartkissing_closed_eyesflushedrelievedsatisfiedgrin
    winkstuck_out_tongue_winking_eyestuck_out_tongue_closed_eyesgrinningkissingstuck_out_tonguesleeping
    worriedfrowninganguishedopen_mouthgrimacingconfusedhushed
    expressionlessunamusedsweat_smilesweatdisappointed_relievedwearypensive
    disappointedconfoundedfearfulcold_sweatperseverecrysob
    joyastonishedscreamtired_faceangryragetriumph
    sleepyyummasksunglassesdizzy_faceimpsmiling_imp
    neutral_faceno_mouthinnocent
5+3
Кликните на изображение чтобы обновить код, если он неразборчив

data-matched-content-ui-type="text" data-matched-content-rows-num="4,2" data-matched-content-columns-num="1,2"
Кабачковая икра с морковью + ВИДЕО-РЕЦЕПТ заготовки на зиму
Кабачковая икра с морковью + ВИДЕО-РЕЦЕПТ заготовки на зиму
Кабачковая икра с морковью + ВИДЕО-РЕЦЕПТ заготовки на зиму
03.02.17 Из овощей, грибов, сыра / Блюда из круп, гарниры / Соленья, маринады, салаты, соте
Ингредиенты:   - 200 г моркови - 800 г кабачков - 200 г лука - 1 головка чеснока - 1 яблоко сорта Гренни Смит - соль - перец молотый чёрный
Нетривиальное картофельное пюре "Без мундира", пошаговый рецепт с фото
Нетривиальное картофельное пюре "Без мундира", пошаговый рецепт с фото
Нетривиальное картофельное пюре "Без мундира", пошаговый рецепт с фото
06.10.16 Блюда из овощей, грибов / Блюда из круп, гарниры
Ингредиенты - 1 кг картофеля - 250 г масла сливочного - 150 мл жирного молока - 1 ст л крупной соли - соль по вкусу - перец чёрный молотый - вода для варки 2 л
Паста с нежным, сливочным соусом и шпинатом. Рецепт с фото
Паста с нежным, сливочным соусом и шпинатом. Рецепт с фото
Паста с нежным, сливочным соусом и шпинатом. Рецепт с фото
12.03.15 Блюда из овощей, грибов / Блюда из круп, гарниры
Ингредиенты - итальянская лапша тальятелле, 350 г - сыр твёрдый, Пармезан или подобный, 30 г - шпинат, 300 г - сыр маскарпоне или иная творожная нежирная паста, 100 г -
Тыквенное пюре. Рецепт с фото
Тыквенное пюре. Рецепт с фото
Тыквенное пюре. Рецепт с фото
18.02.15 Блюда из круп, гарниры / Десерты
Ингредиенты - тыква любая, весом от 1,8 кг до 2,7 кг; - соль, 1 ч.л.
Картофельное пюре со сливочным сыром и маслом. Пошаговый рецепт с фото
Картофельное пюре со сливочным сыром и маслом. Пошаговый рецепт с фото
Картофельное пюре со сливочным сыром и маслом. Пошаговый рецепт с фото
24.10.14 Блюда из овощей, грибов / Блюда из круп, гарниры
Ингредиенты: картофель – 1 килограмм молоко – 100 миллилитров сливочное масло – 50 грамм сливочный сыр – 100 грамм соль – по вкусу
Картофельное пюре с базиликом. Пошаговый рецепт с фото
Ингредиенты:   1. Сливочное масло – 60 г   2. Картофель – 1 кг   3. Зеленый базилик – 60 г   4. Молоко – 200 мл   5.
Войти через: