Суп Минестроне: как готовить. + История итальянского рецепта

Классический рецепт супа минестроне родился в Италии, и его история является производной от истории страны. Во всяком случае, послужит хорошим наглядным пособием.

Считается, что такой суп впервые появился в крестьянских семьях, и исходными продуктами для него являлись остатки от вчерашнего дня или от сегодняшнего завтрака. Ничто съедобное не должно было пропасть, также добавлялось в кастрюлю то, что росло на ближайшей грядке. Во всяком случае, ничего специально для супа не покупалось.

Именно отсюда пошла наиболее известная традиция минестроне – готовить его из сезонных продуктов.

Итак, известнейший итальянский суп минестроне родился примерно в XVI веке в рамках cucina povera – «бедной кухни», и основными составляющими супа в то время были лук, бобы, горох, всевозможная зелень. Если удавалось добавить в суп мясные косточки или сало, значит, он получался мясным, если нет – то почти вегетарианским.

Набор составляющих компонентов супа не был постоянным, он менялся с течением времени в такт переменам итальянской истории, под влиянием разных событий и эпох.

Как только итальянцам стали известны картофель и томаты, они сразу же вошли в традиционную рецептуру минестроне, потеснив другие компоненты. Они и до сегодняшнего дня считаются основными.

Затем, каким-то засушливым летом, когда случился дефицит сезонных овощей, итальянцы попробовали заправить суп макаронами – и ничего, понравилось. Другие события были инициаторами новых изменений, благодаря чему к настоящему моменту суп минестроне стал знаменитым, а его вариантов имеется великое множество.

Сегодня стало модно смешивать различные кулинарные традиции, и современные маэстро кулинарного искусства стремятся перещеголять друг друга в изобретении новых рецептов и модификации старых. Для этого вспоминаются любые рассказы и мифы, связанные с данным блюдом.

В частности, о минестроне бытует легенда, что его надо готовить, соединив по 7 видов овощей, мяса и приправ. Правда, теперь это рассматривают как любопытный казус, скорее мифический, чем исторический, и суп минестроне готовят чаще всего овощной, вообще без мяса. 

Как правило, это такие овощи: морковь, томаты и картофель, бобы, цуккини, тыква, лук и чеснок, сельдерей, фенхель. Также готовят «заправку» для супа, которая включает в себя томатную пасту, вино, сыр пармезан, базилик, соус песто. Чаще всего выбор зависит от региона, но и личные вкусы повара, школа, к которой он себя причисляет, тоже имеют влияние.

Главное требование к супу минестроне остаётся неизменным при всех способах приготовления - он обязан быть густым, насыщенным, богатым витаминами.

Как любой овощной суп, он вкуснее на следующий день, после того, как настоится и дойдёт до нужной кондиции. Это его свойство нашло отражение даже в названии: minestra означает «суп», one - увеличительный суффикс, который переводит исходное «Суп» в производное «Большой суп».

Суп минестроне не варят понемногу, на один раз. Большой суп варится в большой кастрюле и оставляется там остывать и созревать до завтра. Подаётся он уже на следующий день.

В качестве примеров рассмотрим суп минестроне рецепт вегетарианский, а отдельно и мясной, на основе утиного мяса. В каждом рецепте – по 13 ингредиентов, чем не магия цифр?

1. Минестроне овощной, со спаржей и фенхелем

Ингредиенты

- 250 г спаржи

- 200 г свежего гороха

- 150 г зелёной фасоли

- 2 головки лука шалот

- 200 г молодых бобов

- 2 палочки сельдерея

- 2 дольки чеснока

- 1 клубень фенхеля

- 4 ст л соуса песто

- 75 мл сливок

- 2 ст л масла оливкового

- 1 л овощного бульона

- базилик и листья мяты

Как готовить овощной суп минестроне

1. Овощи чистим, моем и подсушиваем. Лук-шалот, фенхель, чеснок и сельдерей режем помельче и пассеруем на оливковом масле около 10 минут. Они должны смягчиться на сковородке, но не зажариться.

2. Выкладываем на сковородку горох с фасолью и бобами, добавляем спаржу. Жарим всё вместе ещё 5 минут.

3. В кастрюлю с овощным бульоном выгружаем овощи со сковородки, греем. После закипания медленно варим 25 минут и убираем нагрев.

4. Отдельно подогреваем сливки и готовим кипяток. В суп доливаем немного кипятка, если он получился слишком густым, льём сливки и кладём травы.

2. Минестроне на утином бульоне

Ингредиенты

- 1 утка для бульона фермерская

- 200 г моркови

- 200 г сельдерея

- 200 г цуккини

- 200 г зелёного горошка

- 200 г картофеля

- 150 г картофельного пюре

- 200 г лука репчатого

- 200 г перца болгарского

- 300 г шпината

- 180 г томатного соуса

- 30 г зелени петрушки

- 80 г масла оливкового

Пошаговый рецепт приготовления супа минестроне

1. Готовим утиный бульон для супа. Для этого варим утку 2 часа, и получаем 4 л бульона.

2. Готовим к нарезке овощи. Сельдерей, картофель и морковь нарезаем красивыми одинаковыми кубиками, режем помельче лук и перец.

3. Сложив нарезку в кастрюлю, заливаем процеженным бульоном из утки. Пюре картофельное разводим тем же бульоном и тоже добавляем в кастрюлю, вместе с томатным соусом. Греем, пока не доведём до кипения.

4. Кладём в суп зелёный горошек и отставляем кастрюлю с огня. Рубим шпинат и листья петрушки, кладём в суп.